Il ristorante Black Bass si trova a Pieve di Cento (che è in provincia di Bologna, al limite con il confine ferrarese) e grazie alla sua offerta riesce a richiamare clienti dalle città vicine. Aperto 26 anni, continua l’attività sotto la guida del patron e chef Stefano Tartarini che gestisce sala e cucina insieme alla moglie e ai due figli.
L’arredamento del ristorante è caratterizzato dei grandi quadri alle pareti e dalle pubblicità d’epoca della Premiata Ditta di liquori Giulio Tartarini che ricordano l’attività di famiglia del nonno paterno, una passione che supera le generazioni, considerato che è imminente il lancio di una linea di amari con alcune ricette di inizio Novecento.
Vista la ricchezza in carta, è quasi d’obbligo iniziare con i crudi di mare che qui non si limitano al semplice antipasto, ma occupano un posto di primo piano nell’offerta del locale.
Diciamoci la verità, ormai non c’è un ristorante di pesce che non proponga una tartare di tonno o un carpaccio di spada prima di passare a portate più sostanziose. Chi ha qualche anno in più si ricorderà quando questi piatti erano una novità assoluta, un azzardo per i pochi gourmet che volevano provare l’ebbrezza dell’esotismo casereccio. Era l’epoca in cui i ristoranti giapponesi non si erano ancora affacciati sulle nostre strade e, se lo avevano fatto, erano luoghi costosissimi a cui ci si accostava con un po’ di diffidenza, soprattutto dopo il ricordo dell’esperienza fantozziana al mitico «Saionara».
Da questo punto di vista Stefano Tartarini è stato un pioniere, tra i primi a proporre pesce crudo ai clienti, superando le diffidenze iniziali e seguendo i mutamenti dei gusti degli italiani lungo due decenni. Oggi è un genere più che sdoganato, ma proposto spesso in forma piuttosto ripetitiva mentre qui siamo di fronte a un omaggio alla varietà dei sapori di mare gustati in purezza.
Ovviamente non mancano i piattini di carpaccio o di tartare, oppure le strepitose tagliatelline di calamaro crudo con fingerlime, tutti serviti con una sapiente dosaggio di delicate erbe officinali.
Tra crostacei e conchiglie appaiano anche specialità non comuni come i limoni di mare dallo spiccato sentore iodato con un retrogusto amarognolo apprezzato dai gourmet dei crudi, oppure i magnifici percebes, tanto buoni quanto difficili da raccogliere sulle rocce a strapiombo sul mare.
Il pezzo forte della casa è la degustazione delle ostriche che viene servita seguendo un percorso geografico che parte dall’Italia, prosegue in Provenza per sfociare sull’Atlantico, seguire la costa in Bretagna e Normandia finendo in Irlanda per concludersi nuovamente in Bretagna.
Il pezzo forte della casa è però la degustazione delle ostriche che viene servita seguendo un percorso geografico che parte dall’Italia, prosegue in Provenza per sfociare sull’Atlantico, seguire la costa in Bretagna e Normandia finendo in Irlanda per concludersi nuovamente in Bretagna.
Forse non tutti sanno che da diversi anni l’Italia vanta un ostrica che può tenere testa alle più blasonate francesi, si tratta della “Perla del Delta” allevata alla Sacca degli Scardovari nei pressi della foce del Po con la collaborazione di Florent Tarbouriech che per primo ha inventato un metodo particolare di allevamento delle ostriche in assenza di maree dell’Oceano. Di fatto si incollano le ostriche a funi che si sollevano grazie all’energia eolica e fotovoltaica dell’impianto, ricreando il movimento della marea necessaria a questi bivalvi. Il mollusco interno è sodo, di buon corpo con sentori marini iodati, una vera delizia.
L’itinerario prosegue con l’originale Perla rosa del Mediterraneo proveniente dalla Laguna di Thau in Provenza, prodotta appunto con l’originale metodo di Tarbouriech, per poi spostarsi nelle acque atlantiche con 3 ostriche del bacino di Marennes-Oléron rinomato in tutto il mondo per l’alta qualità dei suoi prodotti. La prima è un’ostrica verde (Pousse en claire verte) un mollusco “stagionale”, nel senso che deve il suo colore verde a una particolare alga che prolifera da ottobre ad aprile e arricchisce la complessità gustativa della classica ostrica della zona.
Le altre due provengono da due allevamenti familiari di Marennes-Oléron: Fonteneau, che si trova sull’isola di Oléron, dal gusto spiccatamente dolce e delicato e Gillardeau, storica famiglia di produttori che vanta oltre un secolo di attività con una deliziosa ostrica dalla carne nocciola, polposa e succulenta.
Dalla Bretagna arriva invece la Tsarskaya di Mont Saint-Michel l’ostrica prediletta dagli Zar di Russia che la facevano arrivare direttamente a San Pietroburgo con una consistenza particolarmente carnosa e soda dai profumi marini sapidi e persistenti.
Si prosegue il giro passando per la Bassa Normandia con le ostriche della Utah Beach (la spiaggia dello sbarco alleato del ‘44) in cui la spiccata sapidità (più accentuata rispetto delle sorelle atlantiche) lascia il posto ai sentori di foglia verde e nocciole, per arrivare in alta Normandia con l’ostrica di Verneuil allevata a Veules-les-Roses dove il mescolamento di acque dolci e salmastre, insieme alle attenzioni nell’allevamento a bassa densità permettono lo sviluppo di un prodotto dalle eccezionali qualità.
Si passa infine per l’Irlanda con la Tia Maraa una delle qualità più apprezzate dell’isola, per poi finire nuovamente in Bretagna con una Belon, la famosa ostrica piatta che passa i primi tre anni di vita nelle profondità marine per venire poi affinata a Riec-sur-Belon dove un mix di acqua salata e dolce le conferisce un gusto deciso con profumi di bosco e spiccate note metalliche. Consiglio di non rinunciare a questo tour in grado di fare apprezzare le sfumature della regina dei molluschi anche ai meno esperti.
Terminata la lunga lista degli assaggi dei crudi di mare si può optare per un primo piatto e il nostro consiglio punta decisamente sui tortelloni di spigola con in ragù di astice e carciofi, soprattutto per il ricco ripieno dal gusto deciso, ma si difendono bene anche le delicate lasagnette a tre strati con lo scorfano
Ottimo il piccolo fritto con i calamaretti e i rossetti, una specie di piccoli pesci che ricordano i bianchetti, ma non sono novellame (di cui è vietata la pesca).
La nota finale dei dessert è un po’ stonata e, seppure non siano completamente da scartare, ci saremmo aspettati una qualità in linea con il resto della cena.
Black Bass è sicuramente uno dei ristoranti di pesce più interessanti di tutta la provincia bolognese e se ci ferma alla qualità e alla varietà dell’offerta dei crudi è sicuramente in cima alle classifiche. Consiglio a tutti gli amanti del genere una gita fuori porta nella bassa bolognese per godere di queste delizie del mare.
Opinione
Locale perfetto per chi voglia gustare una vasta selezione di crudi di mare e lasciarsi trasportare in un tour virtuale attraverso le località più famose al mondo per l’allevamento delle ostriche. Ampia carta dei vini che lascia solo l’imbarazzo della scelta per gli abbinamenti e sala condotta egregiamente dal patron Stefano Tartarini che non fa mancare i suoi suggerimenti.
PRO
- Ottima selezione di crudi di mare
- Lasciatevi tentare dal tour delle ostriche
CONTRO
- Andrebbe rivista la selezione di dolci
