“Dunque…” (dunque è l’intercalare usato nove volte su dieci da Franco Sultano detto “Ciccio” per iniziare, collegare o cambiare discorso).
Dunque —dicevamo— per chi non lo conoscesse —qualcuno non lo conosce?— Ciccio Sultano è lo chef proprietario del Duomo, 2 stelle Michelin, self-made man della cucina stellata partito come garzone di pasticceria e oggi alla testa di un piccolo impero a Ragusa Ibla, cittadina barocca “benedetta” dal successo televisivo del commissario Montalbano.
Da poco acquistati e ristrutturati i locali del palazzetto che dal 2000 ospita il ristorante —palazzo La Rocca, set dell’indimenticato “Divorzio all’italiana” di Pietro Germi— Sultano ha ritoccato anche il menu. Scopriamo insieme —dunque— com’è ora il Duomo, così chiamato perché a pochi passi dal Duomo di San Giorgio.
Design e ambiente
Il progetto di Fabrizio Foti punta su un lusso misurato, all’insegna del “c’è ma non si vede”.
Il problema dei condizionatori d’aria, noto agli habitué, che li obbligava a saziarsi di ghiottonerie siciliane irrigiditi da un microclima polare, è risolto. Adesso, oltre a colori, tessuti e carte da parati, la temperatura gradevole e uniforme contribuisce al comfort degli ospiti.
Resistono le quattro piccole sale, con carte da parati multicolore e tavoli circondati da poltrone in pelle chiara, tranne nella sala rossa, dove la pelle è blu.
L’impatto visivo dà la sensazione di uno spazio più grande e ben illuminato, specie dalle lampade Tête-à-tête personalizzate, che accendono la bellezza delle portate di Sultano.
Servizio
Il servizio resta istintivamente formale, ma gradevole. Al fianco dello chef nella vita, e come maître nel ristorante, c’è Gabriella Cicero, operosa e pragmatica. Vera responsabile secondo i “si dice” della recente accelerata imprenditoriale di Sultano, culminata nel 2015 con l’apertura de I Banchi, bistrot, panetteria e pasticceria sempre a Ragusa Ibla.
Si punta poi sulla competenza di Antonio Currò, sommelier ambizioso che non disdegna il rischio di abbinamenti poco accademici.
La cucina e tutti i piatti provati
Nel menu figurano 5 nuovi piatti della serie “Dominazioni”, uno studio di Sultano delle influenze lasciate sulle ricette locali da arabi, ebrei, romani e normanni. Se ne volete provare qualcuno, magari infilato nei vari menu degustazione, ditelo e sarete accontentati. Noialtri li abbiamo provati tutti in un percorso di otto piatti.
Volevo essere fritto
Un classicissimo. Il gambero non è finito in padella, anzi poggia —nudo e crudo— sopra il cannolo siciliano, costretto dal contatto con la scorza a rubare scorci di frittura.
Lo accompagna un pomodoro dall’intenso sapore di “astrattu” (concentrato) racchiuso in una gelatina di basilico, e da una serie di finger food ideati per ricordare la colazione di una volta: bignè con formaggio ragusano e acciuga, oliva con finto nocciolo, praline al foie gras con aceto balsamico e sgombro affumicato.
Scaccia ragusana
(Dominazioni siciliane, omaggio alla cucina ebraica)
Pane azzimo a triangoli conficcati in un gelato di formaggio ragusano, che a sua volta poggia su una sfera di salsa al pomodoro: tre consistenze diverse per interpretare la scaccia —tipica focaccia siciliana— con l’esagramma, simbolo dell’ebraismo.
Un omaggio variopinto all’antico quartiere ebraico di Ragusa Ibla.
Triglia maggiore di scoglio
(Dominazioni siciliane, dal De Re Coquinaria di Apicio)
Prezzo 35 euro
La cucina di Roma antica riprodotta seguendo le avvertenze di Apicio, autore del De Re coquinaria. Il porro è cotto sulle braci –e si sente–, la farina rustica che lega la salsa è fatta con un semplice mortaio. Accompagna il garum, salsa liquida ottenuta dalla fermentazione del pesce.
È un piatto ostico ma ben riuscito che, come altri, esprime l’attitudine giocosa presente in tutto quello che Sultano cucina, fossero anche le tradizioni più consolidate.
Tonno abbuttunato
(Dominazioni siciliane, due secoli arabi)
Prezzo 45 euro
Tributo al periodo di massimo splendore della cucina araba in Sicilia. Ricetta di Santa Flavia, borgo delizioso vicino a Palermo, con sugo di vitello, maionese di capperi e la cipuddata.
Abbottonato cioè farcito di formaggio ragusano, e profumato con l’aglio fresco. Un piatto da mangiare intingendo il tonno nelle varie salse.
Gelato al tartufo
Passaggio stuzzicante con il gelato al tartufo, splendidamente abbinato al Marsala “Vecchio Samperi” De Bartoli dal sommelier Antonio Currò.
Il Timballo del Gattopardo
(Dominazioni siciliane, ricordo di Tomasi di Lampedusa)
Prezzo 45 euro
A lungo atteso arriva finalmente in tavola il timballo immortalato da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo. E da chi lo vogliamo sfarzosamente architettato e cucinato questo timballo? Ma da Ciccio Sultano, che domande.
Ce lo immaginavamo proprio così il timballo, rimpicciolito e racchiuso in una crosta di pasta brisè profumata di cannella. In piatti simili la storia della cucina siciliana non può essere tradita.
Conquista a partire dal taglio, con la punta del coltello che, separando i filetti di piccione, rompe la crosta scoprendo all’interno un’antologia di sapori siciliani: maccheroni fatti in casa, melanzane fritte, prosciutto, tartufo, formaggio ragusano filante, fegatini, balsamella salata e profumata di vaniglia.
Voialtri che state sproloquiando di ridondanza e pesantezza, non potete capire la meraviglia.
Agnello farcito
Prezzo 44 euro
Altro omaggio alla cucina dei Mori. Agnello farcito di fichi secchi e datteri, dalla crosta glassata, compensato in tanta dolcezza dal mordente amaro delle verdure primaverili.
La salsa araba al centro del piatto somiglia alla tzaziki greca: cetriolo, aglio, menta e personalizzazione siciliana con zafferano e finocchietto selvatico. Il padellino è una raffinatezza che rende bene l’idea delle verdure di stagione saltate.
Cannolo di ricotta vaccina ragusana
Prezzo 19 euro
Ramo di marasche
Prezzo 19 euro
Ci sarà un motivo se il soprannome di Ciccio Sultano è stato a lungo Ciccio Sweet, merito della gavetta nella pasticceria Sweet di Vittoria, una manciata di chilometri da Ragusa Ibla, che lo ha reso un pastry chef ante litteram.
Il ramo di marasche (frutto simile alle ciliegie), dessert romantico e femminile, sembra fatto apposta per appagare tutti i sensi.
Mangiatelo con le mani, se vi capita, dall’inizio alla fine. Rompete le marasche più grandi con i denti, tenendo la bocca serrata per non farvi sfuggire una goccia del liquido contenuto all’interno. Una ghiottoneria.
Prezzi
Due i menu degustazione cibo e vino: Movimento, a 195 euro, e Siquilia, a 175 euro.
Vino: si possono scegliere altri due percorsi di degustazione per accompagnare i piatti: Perlage 2306 km. che costa 130 euro e Riserve del Sultano a 90 euro.
Solo a pranzo è possibile optare per il menu a sorpresa da tre portate Valle Santa Domenica da 45 euro (con acqua, caffe e piccola pasticceria) o Valle San Leonardo da 59 euro se si vogliono accompagnare le portate con due calici di vino.
Infine, ecco la proposta amata dai gourmet siciliani nel periodo prenatalizio (dal 01/11 al 23/12/2017): menù degustazione per due persone al prezzo di uno più l’aggiunta di 20 €.
Conclusioni
Distanti dal minimalismo in voga da decenni nei ristoranti italiani, ora le piccole stanze risentono meno dello stile da dandy siciliano voluto da Ciccio Sultano.
Tutte le certezze del decoro borghese sono preservate e aggiornate, compresi i nuovi intarsi dorati di mobili, accessori e perfino dei piatti.
Esattamente all’inverso viaggiano le estrose portate del menu “dominazioni”, dove la semplicità è bandita ma si ritrova l’amore dello chef per lo studio della cucina siciliana.
E sono in arrivo altre novità: voi intanto segnatevi “Cantiere Sultano”.
[Crediti | Immagini: Alfio Bonina]