Poporoya è un piccolo sushi bar di Milano che vanta un’alta reputazione per la sua cucina tradizionale, autentica, e di qualità. Sarà meritata? In questa recensione passiamo al setaccio una vera istituzione della ristorazione etnica milanese.
Si sa, la vulgata vuole che indizio semi-infallibile sulla bontà di un ristorante “etnico” sia la frequentazione della comunità d’origine. Come per le bancarelle al mercato, dove vai sul sicuro se le circonda una nebulosa di massaie di quartiere. Da Poporoya, durante le mie due visite, non si è vista l’ombra di un giapponese. Neanche dipinto. Neanche sotto forma di maschere stilizzate e incerate come i personaggi del teatro tradizionale Kabuki.
Ma questo è il punto. Poporoya non è un posto per gli autoctoni, non è un giapponese per i giapponesi, è piuttosto una delle istituzioni milanesi più quintessenziali. È parte del sentire cittadino: apre a Milano 42 anni fa, l’orgoglio di essere il primo “sushi bar tradizionale” in città (c’è chi dice in tutta Italia) ancora riecheggia. Roba da ricette autentiche, niente fusion, ambizioni contemporanee, rivisitazioni creative. Ed è per questo che gode a Milano di un seguito fedele e appassionato.
Incorniciate all’ingresso, la prima delle 4 regole di Poporoya recita “essere fisicamente”. Sorvolo sulla meravigliosa follia non-sense delle traduzioni giapponesi; il grande umorista americano David Sedaris ci ha scritto un libro intero divertentissimo, intitolato “Quando siete inghiottiti dalle fiamme” (che sarebbe “in caso di incendio”).
Che però in quella sgrammaticatura ci sia un involontario risvolto ontologico? La vera anima del Giappone tele-trasportata come materia densa e fisica in terra meneghina?
Ma la risposta è sempre quella banale e qui mi vogliono dire che per mangiare da Poporoya devo essere da Poporoya: non si può prenotare, devo esserci fisicamente per ordinare e mangiare.
Al mio arrivo, il patron/fondatore/chef e “maestro” Shiro (è un soprannome, il nome vero non importa a nessuno), appena visibile tra ciotole e scodelle, indaffarato e concentrato dietro il banco, conversa in perfetto accento nippo-milanese col mio vicino di bancone e cliente usuale. “Shiro, quest’anno fanno 30 anni che ci conosciamo”. Il mio vicino, a occhio e croce, non supera i 40.
Da un amalgama così intimo ed essenziale tra realtà milanese e cultura nipponica, ci si può aspettare una rappresentazione veritiera della “giapponesità“, come reputazione vuole? Passiamo al setaccio il sushi bar più famoso d’Italia. È tradizionale? È autentico? Ma, soprattutto, è buono?
Nell’aspetto, tradizionale lo è decisamente, come quasi mai accade a Milano, che butta tutto nel frullatore del design e delle “location” per sputare fuori accrocchi belli e senz’anima. Varcare la porta è un salto extra-dimensionale dritto a Tokyo: una classica tavola calda anonima e senza fronzoli, come là sono, magari dentro un centro commerciale, o una stazione dei treni. Non c’è la carta dei vini, dei sake, di niente. C’è un frigo disadorno con semplici analcolici e forse qualche birra. Pochi stretti tavoli, una fila di coperti al bancone del sushi, qualche ineludibile gattino di plastica che spunta da dietro le pentole accatastate.
Dunque un angolo di Tokyo a Milano. Bingo? No. Purtroppo nulla è più lontano dalla cultura d’origine del caos e confusione che dominano l’angusta sala. Sovraffollamento, ordini urlati tra cameriere, piatti che ondeggiano spericolati tra i tavoli come dischi volanti impazziti, e una generale sensazione di frettolosità e nervosismo ansiogeni che ci allontana anni luce dai modi del Sol Levante. Questo è più folklore da trattoria napoletana. Forse non ho notato che l’insegna dice Nennella-San? Non mi pare.
I piatti provati
Ma magari il sushi è buono. Il pesce è freschissimo e tenerissimo, seppure non di enorme varietà (ma il pesce palla e altre esotiche amenità il Mediterraneo ancora non l’hanno colonizzato). Veniamo al riso, il vero protagonista del sushi e banco di prova definitivo. Meticolosa perfezione tra setoso, compatto, e al contempo sgranato chicco per chicco, questo equilibrio magico e quasi contraddittorio gli chef giapponesi lo raggiungono in 10 e oltre anni di apprendistato. Prima dei quali, non sono niente e nessuno se non umili ragazzi da retrobottega. E gli va pure bene: pensate a quelli che si specializzano nel nigiri d’uovo. 10 anni a versare uovo sbattuto su una teglia da forno. Manco Dante era arrivato a tanto con i suoi gironi.
Ma sto divagando. Il punto è che qui andiamo male, molto male. Il riso dei nigiri è troppo abbondante, rendendo ogni pezzo quasi un arancino dismorfico e nudo. È anche mal preparato, è colloso e si sfalda alla più delicata presa delle bacchette, mancando quindi della sua qualità più essenziale: l’equilibrio tra sgranato e compatto.
La miso soup, quella buona, acquista la sua densità opaca e misteriosa grazie all’uso di pasta di miso di alta specialità. Qui invece l’unico mistero sono i granelli mal sciolti nell’acqua calda. Un brutto e peccaminoso dubbio mi incupisce: bustine?
Il celebratissimo chirashi, (ciotola di riso sovrastata da pesce crudo misto e colorato, praticamente un sushi destrutturato) ha davvero tutti gli elementi della tradizione. Incluso l’avocado e il Sakura Denbu, polvere di merluzzo colorata di rosa, tocco burlone e pazzerello che chi conosce il Giappone sa appartenere sottopelle a quella cultura. E però, caro Huston-Shiro, we have a problem di nuovo col riso: scotto, indistinto, se possibile peggio che nel sushi.
Va riconosciuta la rispettosa e fedele autenticità nei piatti caldi. La qualità, meno. Il nabeyaki è una zuppa di udon (i noodles spessi) con tempura, uovo e polpa di pesce. Come tradizione vuole, se non fosse per i noodles scotti e il brodo insipido e generico. L’Agedashi Tofu, tofu fritto in pastella, è immerso in una salsa troppo lenta e abbondante, con conseguente effetto brodo e fritto in ammollo.
Il menu e i prezzi
In conclusione, approssimazione e preparazioni sciatte non rendono onore alla reputazione. Riguardo il conto, considerando la generosità delle porzioni, i prezzi sono ragionevoli. 16-20 euro per i sushi mix, 8-12 per i roll singoli, 15-18 per i piatti caldi.
Informazioni
Poporoya
Indirizzo: via Bartolomeo Eustachi, 17, 20129 Milano MI
Orari di apertura: tutti i giorni eccetto la domenica dalle 9.30 alle 2 e dalle 17.30 alle 21.30. Lunedì solo a cena.
Sito internet: poporoyamilano.com
Tipo di cucina: Giapponese
Ambiente: informale
Servizio: informale