Siamo a Milano, in Via Muratori, a pochi passi dalla stazione metropolitana di Porta Romana.
Qui, a metà Settembre 2018, è nata Pizzottella, un curioso antro che si è proposto di portare al Nord la pizza alla romana. Ecco la nostra recensione.
Doveva succedere prima o poi. Dopo l’invasione della pizza Napoletana, finalmente a Milano è tempo delle specialità della capitale, e in particolar modo della sottovalutata teglia alla romana.
Pizzottella è la quarta figlia del gruppo Ranucci, un nuovo brand interamente dedicato alla pizza e nato da un’idea dell’oste romano David Ranucci (Osteria “Giulio Pane e Ojo”, Osteria Casa Tua e Abbottega), del giornalista Fabio Carnevali e del giovane pizzaiolo romano Jacopo Mercuro (Mani in Pasta, 180g Pizzeria Romana).
Il format Pizzottella
Sin dall’apertura, la proposta di Pizzottella è rivolta principalmente alla teglia romana, una specialità del centro Italia che ha tardato a varcare i confini della capitale.
Ormai dovreste conoscerla, dico bene? Base croccante e mollica morbida, alveolata e scioglievole al morso, un supporto perfetto per una generosa schiera di ingredienti.
I romani, si sa, non fanno economia sulle dosi.
Il concetto è molto semplice: una volta entrati, si scelgono uno o più gusti tra quelli disponibili (per la maggior parte a rotazione), già conditi e divisi in quadrati 15×15, ai quali viene effettuata una prima cottura come procedimento classico.
Una volta fatta l’ordinazione il personale accompagna i clienti e porta le bevande mentre le pizze vengono fatte rinvenire nel mastodontico Serie S elettrico della Moretti Forni, per poi essere servite direttamente al tavolo. Le posate, qui, non esistono e (spero) mai esisteranno; i quadrati sono già divisi in tre parti uguali, riposti in una teglietta in alluminio che viene appoggiata su un apposito supporto al centro del tavolo, premiando la condivisione con gli altri commensali.
Di recente, il format è stato arricchito da un ulteriore arrivo, la pizza tonda romana: bassa, scrocchiarella, figlia della fortunatissima proposta che Jacopo sta avendo a Roma insieme all’amico Mirko Rizzo nel locale 180g Pizzeria Romana.
Niente posate anche qui, ma una rotella a testa, una scelta senz’altro curiosa e originale.
Certo, all’occorrenza potreste anche chiedere di farvela portare già porzionata.
A seguire entrambe le preparazioni c’è un altrettanto giovane allievo di Mercuro, Vittorio Giuliani, del quale il pizzaiolo si è più volte detto enormemente fiero.
Pizzottella: l’ambiente
Luce calda, mattoni a vista e travi in legno, la firma classica del gruppo Ranucci e delle osterie romane per eccellenza.
Al piccolo antro con qualche tavolo e il colorato bancone segue una fresca cantinetta, una manna dal cielo soprattutto con l’arrivo pressante del caldo; seggiolini e tavoli rialzati con grafiche semplici ma evocative, che in totale ospitano circa 35 coperti.
Qualche mese fa, in occasione dell’arrivo della tonda romana, i soci hanno deciso di trasformare il laboratorio situato nel locale adiacente in un ulteriore sala, dove un secondo forno è stato dedicato a questa specialità.
Il menu e i prezzi di Pizzottella
La carta, realizzata solo dopo l’avvento della scrocchiarella, mostra la divisione tra teglia e tonda.
Per le prime il prezzo è a quadrato, dai 3.90 ai 4.90 euro a seconda delle farciture, mentre per le seconde si va dai 5 ai 10 euro per una pizza intera.
Tre taglieri e un’insalata completano l’offerta cibaria, ma diciamoci la verità, ciò che davvero ci interesserebbe vedere è qualche godurioso fritto romano.
Mediocre la selezione delle bevande.
Acqua a 1 euro e coperto a 1.50 completano uno scontrino dai soliti prezzi tipici milanesi.
La pizza di pizzottella
Di teglia e di tonda dobbiamo parlare, quindi andiamo con ordine.
L’impasto di Jacopo è realizzato con un 80% biga di farina di grano tenero di tipo 0 dal W medio (siamo intorno a 280), rinfrescata il giorno successivo con il 20% di farina di farro; l’idratazione è elevata ed è la firma dell’evoluzione post anni ’90 della teglia romana, che qui tocca punte dell’85%.
Sapete bene quali siano le difficoltà e i rischi dell’utilizzo della biga, anche in ambiente professionale.
Eppure, se ben realizzata e abbinata ad un’ottima materia prima e ad idratazione elevata ma ben gestita, se spezzata con una farina debole come il farro per sciogliere la tenacità tipica del pre-impasto, può assolvere in maniera perfetta alla sua funzione principale della teglia: subire una prima cottura e un successivo rinvenimento, conservando a pieno tutte le caratteristiche organolettiche e strutturali, e subire un graditissimo boost di croccantezza nella parte esterna.
Potete addirittura portarvela a casa, e seguire i consigli del personale per valorizzarla al meglio, scaldandola in padella con un semplice coperchio.
Niente forno microonde, o vi vengo a cercare.
Lasciatemelo dire: considerando i risultati, Jacopo Mercuro è sicuramente un pizzaiolo che sa il fatto suo, e Vittorio Giuliani è riuscito nella difficile opera di portare avanti a testa alta il concetto di pizza del suo maestro. La teglia di Pizzottella è scioglievole, fragrante, profumata, evanescente, una base perfetta per accogliere ingredienti selezionati con la massima cura e trattati con il giusto rispetto.
Ho perso il conto di quante varietà ho provato, e se non prestate attenzione potrebbe succedere anche a voi senza che ve ne rendiate conto: leggerezza e digeribilità del prodotto sono di un livello a dir poco assurdo.
Ho assaggiato un trancio di parmigiana che aveva dell’incredibile, con pomodoro Gustarosso, melanzane fritte, basilico fresco, olio EVO e scaglie di parmigiano reggiano.
Ho provato una base rossa, una sapida ma goduriosa carbonara e una ripiena con cotto arrosto, stracciatella di bufala, misticanza, scorza di limone e pepe. Impossibile resistere anche alla mortadella, stracciatella di burrata e granella di pistacchi tostati, un abbinamento classico ma sempre gradito.
Non manca certo l’estro dei pizzaioli, che ho evidenziato specialmente nella realizzazione delle vegane, con ingredienti vari a seconda della stagione e con i quali la mancanza di cremosità del formaggio è pienamente compensata.
Veniamo dunque alla tonda.
Come per 180g, la scrocchiarella di Mercuro è stesa a mano e non a mattarello, realizzata sempre con l’80% biga rinfrescata con il 20% di farina di farro, con un’idratazione ovviamente minore e consona alle caratteristiche del prodotto.
Croccante, leggera, senza cornicione, friabile dalla prima all’ultima fetta e godibile anche da fredda.
Sarò sincero, la tonda romana è forse la tipologia di pizza che preferisco meno, ma la realizzazione di Pizzottella è davvero lodevole.
La funzione, di fatto, è sempre la stessa: accogliere un quantitativo importante di ingredienti, sorretti egregiamente nonostante lo spessore infinitesimo.
Ho assaggiato una margherita con bufala, semplice e profumatissima, merito dell’indiscutibile qualità del pomodoro Gustarosso. Ho provato un crostino romano, morbido e saporito, e azzardato una porchetta, cicoria e bufala: buona, aromatica e dall’abbinamento perfetto sia nel gusto che nell’equilibrio, ma parecchio impegnativa.
Last but not least, la doppia mortazza: due sfoglie di tonda romana bianca ripiene di un quantitativo illegale di mortadella.
Dividetevela, magari come aperitivo, o vi ammazza.
Pizzottella è l’alternativa di cui noi milanesi avevamo bisogno, per prenderci una pausa da quel mare infestante di napoletane, e per goderci un’alternativa di gusto e al contempo leggera e perfettamente digeribile.
Ecco, magari aumentiamo l’oro biondo con cui mandarla giù, e abbiamo fatto en plein.
Informazioni
Pizzeria Pizzottella
Indirizzo: Via Lodovico Muratori 8, Milano
Numero di telefono: 02 49534230
Orari di apertura: Da Martedì a Domenica dalle 11.30 alle 23.30
Sito Web: https://www.pizzottella.it
Tipo di cucina: Pizza in teglia romana e pizza tonda scrocchiarella
Ambiente: caldo e informale
Servizio: rapido e cordiale