Il cappello da chef è un accessorio entrato nell’immaginario collettivo grazie anche ad innumerevoli film, cartoni animati e programmi televisivi, ma anche semplicemente sbirciando dentro a qualche cucina (magari un po’ agee). Basti pensare al famoso cartone animato Disney Ratatouille, nel quale proprio sotto il cappello da chef Alfredo Linguini nasconde il talentuoso topolino. Ed è proprio la sua forma caratteristica, così alta e affusolata, che fa sorgere quasi spontaneamente una domanda: perché gli chef portano un cappello così alto? A cosa serve? Qual è la sua storia?
Come si chiama il cappello da chef?
Partiamo dal principio: il cappello da chef, quello bianco e alto dell’immaginario collettivo, si chiama toque blanche, nome impossibile da tradurre in italiano, ed è comunemente usato dagli chef nelle cucine di tutto il mondo. La sua storia parte dalla Francia dei primi del 1800, anche se già in precedenza questo genere di copricapo veniva usato da funzionari statali e giudici per identificare la loro carica.
Qual è la storia del cappello da chef?
Come dicevamo, gli chef francesi cominciano ad utilizzare questo cappello in cucina nei primi anni del 1800. Il primo in assoluto sembra essere stato Alfred Suzanne, che però chiamava questo cappello couvre-chef per indicare che chi lo indossava era il capo o il direttore della cucina. Secondo Suzanne, però, colui che aveva portato la consuetudine di usare questo cappello nelle cucine era il celebre chef Marie-Antoine Carême durante la sua esperienza come cuoco della corona inglese.
Prima dell’introduzione di questo copricapo, però, sembra che in ogni nazione gli chef o i cuochi usassero comunque berretti o cappelli in cucina, distintivi del paese di provenienza: in Spagna, ad esempio, venivano utilizzati cappelli simili a quelli da torero.
Perché il cappello è così?
La ragione della caratteristica forma del toque blanche è da ricercare si nella praticità, ma anche nell’apparenza che gli chef volevano dare ai loro sottoposti e ai loro clienti. Questo tipo di cappello, a pieghe e alto sulla testa, permette un’ottima areazione e traspirazione del sudore in ambienti dove spesso – specialmente nei secoli scorsi – il caldo era asfissiante e l’igiene fondamentale. Inoltre, l’altezza del cappello dà anche un maggiore prestigio allo chef che è il direttore della brigata di cucina, quindi il più alto della gerarchia.
Sembra sia stato proprio Carême a cominciare ad utilizzare materiali più leggeri e traspiranti per questi capelli: ancora oggi, infatti, sono fatti di cotone sottile e inamidato, oppure di tessuto idrofobo, anche per evitare macchie e accumulo di cattivi odori. Il colore classico del toque è il bianco, come quello delle divise di chi lavora in cucina.
Il toque blanche viene utilizzato ancora oggi?
Molto spesso, ormai, si vedono sempre più chef senza questo distintivo accessorio: questo perché non è proprio agevole lavorare con cappelli così alti e i cuochi moderni preferiscono utilizzare copricapi come bandane o altri tipi di cappelli. Sicuramente, però, il toque blanche rimane nell’immaginario comunque un oggetto che contraddistingue chef e cuochi.
Cosa rappresentano le pieghe del cappello da chef?
Secondo la tradizione, il cappello da chef non dovrebbe avere più di 100 pieghe. Questo perché le pieghe rappresenterebbero i 100 modi di cuocere le uova che ogni cuoco dovrebbe conoscere e, di conseguenza, le capacità culinarie di uno chef.
Leggende sui cappelli da chef
Esistono varie leggende legate ai cappelli da chef: si dice, ad esempio, che durante il regno di Enrico VII, il re trovò un capello nel suo piatto e per punizione fece tagliare la testa al suo cuoco. Per evitare che questo si ripetesse, da allora i cuochi di corte hanno sempre portato un cappello.
Un’altra leggenda collega l’invenzione dei cappelli da chef ad alcuni cuochi balcanici nel XIV secolo: per sfuggire alle persecuzioni e rifugiarsi nei monasteri questi cuochi si travestivano da preti ortodossi, che portano alti cappelli neri. Successivamente, per distinguere la loro professione, trasformarono quei cappelli neri in cappelli bianchi.