Nella ristorazione gastronomica sono tanti i cuochi che coccolano i clienti con un degustazione dei loro piatti più famosi. Vai, ordini il percorso dei “greatest hits” e hai l’occasione di assaggiare tutto il meglio che quello chef ha creato, anno dopo anno, menu dopo menu. Sono in tanti, dicevamo, ma non Paolo Griffa.
Il giovane chef del Petit Royal di Courmayeur – una delle più convincenti, precise e solide mani della nuova leva della cucina italiana – viaggia guidato ciecamente dal faro della creatività, motivo per cui non ripete mai due volte un piatto, fosse anche il più eccezionale e richiesto. Si torna da Camanini per la cacio e pepe in vescica, si va a Brusaporto per il pacchero alla Vittorio, ma è inutile andare da Paolo Griffa perché vuoi riassaggiare quel piatto che l’anno scorso ti aveva colpito così tanto.
Un atteggiamento alla Paganini che a suo tempo mi aveva colpito, ma che in effetti descrive piuttosto bene uno chef come Griffa.
Così, quando ho scoperto che al Petit Royal ci sarebbe stato, per tutta la stagione estiva, un menu con i migliori piatti della storia culinaria dello chef (da 130 a 190 euro a seconda del numero di portate), ho immediatamente fatto due cose. La prima è stata precipitarmi a prenotare una cena, ché è chiaro che un’occasione così non mi sarebbe mai più capitata. La seconda è stata chiedermi perché all’improvviso avevo un’occasione così.
E la risposta, cari Dissaporiani, è che questo menu “Best of by Paolo Griffa” è il saluto omaggiante al percorso fatto dallo chef insieme al Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur. Un percorso che ha portato a una stella Michelin (incredibilmente, per il modesto parere di chi scrive, non a due) e che si concluderà alla fine della stagione estiva, portando Paolo Griffa su un’altra strada.
Una strada in parte già annunciata, con la novità a febbraio scorso della presa in carico dello storico Caffè Nazionale di Aosta, dove Griffa aveva in mente di aprire una pasticceria, qualcosa che celebrasse i suoi inizi nel ramo dei dolci. “Ad un certo punto ci siamo accorti che il locale era davvero grande, abbastanza da avere la possibilità di aprirci un ristorante”, conferma Griffa, che raggiungiamo al telefono per chiedergli lumi sul suo menu “Best of” e che si lascia andare a qualche indiscrezione perché – dice – ormai i tempi sono maturi per lanciare il nuovo progetto. “Abbiamo chiesto al Comune se era possibile, e dopo l’ok abbiamo deciso: a fine agosto trasferirò lì la mia cucina, e aprirò il mio ristorante, che mi vedrà proprietario in prima persona”.
“Paolo Griffa al Caffè Nazionale”: così si chiamerà il probabile prossimo stellato di Aosta, il secondo dopo Il Vecchio Ristoro. “All’inizio mi sembrava un nome un po’ autoreferenziale”, dice Griffa, “ma poi ho capito che era giusto così: è il mio posto, ed è la prima volta che ci sono solo io alla guida del mio ristorante”.
La vera novità, spiega lo chef – per i clienti ma prima ancora per lui – sarà la possibilità di aprire tutto l’anno, abbandonando la stagionalità a cui era obbligato in una località turistica come Courmayeur. “Cambierà un po’ l’impostazione del menu, banalmente perché avrò due stagionalità nuove da coprire e scoprire: soprattutto l’autunno, che per un Piemontese come me è una stagione fondamentale, e poi la primavera, con tutta la parte dei fiori che a Courmayeur arrivava tardi e che invece oggi potrò sfruttare in tutta la sua interezza”.
Una scelta di continuità, comunque: ad Aosta il ristorante di Griffa verrà riproposto nelle stesse modalità, seppure con qualche sfaccettatura nuova. Ci sarà la colazione (il progetto iniziale della caffetteria con pasticceria resta, affiancato al ristorante), il pranzo (“che fino a oggi non potevo fare, perché in montagna la gente a quell’ora va a camminare o a sciare, e invece io credo che si possa lavorare molto bene in quella fascia”) e la cena. Nessuna rottura traumatica con la proprietà del Grand Hotel, di cui Griffa continua a rimanere consulente, e con cui porta a termine la stagione estiva. Con un menu d’addio che vale la pena di essere provato.