I rumori risuonano nel silenzio, un sottofondo insolito per Bagheria, alle porte di Palermo, amplificati dal rivestimento che fodera la strada principale, lunga e larga.
Posate che tintinnano, motori che rombano, girandole colorate che ruotano, i versi ritmati di un venditore ambulante.
Rumori che hanno radici lontane. Nel passato soffocato alla vista, nell’agglomerato di una città in cui il presente ha soppiantato il passato troppo brutalmente.
I PUPI di TONI LO COCO
Trasferiamo la faccenda in campo gastronomico. La convivenza difficile tra tradizione e modernità trova tregua nella cucina di Toni Lo Coco, chef e patron del ristorante ‘I pupi’, locale aperto nel 2009 e premiato due anni fa con la stella dalla guida Michelin.
Tosto, sicuro di sé, al limite del rude, chi come noi se lo immaginava piacione, idolatrato com’è dai giornalisti locali che si occupano di cibo, è decisamente fuori strada.
Accomodati al tavolo, lo s’intravede da una piccola finestra tagliata sulla parete mentre indaffarato affetta e taglia.
Il servizio, nella piccola sala in bianco e nero di un’eleganza moderna e minimalista, dominata dal grande armadio nero lucido che funge da dispensa, è curato dalla moglie Laura.
Anche nella piccola sala è un suono continuo: tacchi che camminano, sedie spostate, cassetti che si chiudono, con un servizio che rispetta formalmente le regole dei ristoranti stellati ma senza la grazia che ci si potrebbe attendere.
La carta dei vini è ben organizzata, peccato che il cliente venga lasciato solo nella scelta, niente sommelier, niente consigli.
Tra i menu degustazione ce n’è uno che consente a chiunque abbia interesse di cimentarsi con la cucina de ‘I pupi’.
Infatti, accanto ai percorsi più impegnativi di sei, sette e nove portate di mare e di terra, figura un menu di tre portate che costa 35 euro, più conveniente di un pasto alla carta.
Ma la scelta migliore resta il percorso di mare da 7 portate, rende evidenti le doti dello chef senza prolungare la permanenza a tavola all’infinito.
MENU DI MARE: UN CRESCENDO DI SENSUALITÀ
Il piatto iniziale è una riuscita antologia del finger food, sapori stuzzicanti che vanno da occidente a oriente, da nord a sud, dal salmone affumicato e salsa allo yogurt al più terragno pane e mortadella.
Il coronamento è lo spaghetto fritto e intinto in salsa di angiova (acciuga), sapore pungente che preannuncia un percorso sensuale.
Seguono sette crudi, sette oli aromatizzati e sette sali diversi. Sette note che si fanno ricordare: fresco e consistente il gambero, più arcigno per via dell’affumicatura il tonno, fino alla seppia frantumata in listarelle.
Un piatto bello e convincente che lascia con la voglia, ma non abbiamo più note, non ci sono più tasti.
Arriva in compenso il cannolo di gambero rosso battuto di Mazara al beccafico.
Il ripieno conduce in oriente, la spuma di bufala è accompagnata dallo scricchiolio del carbone vegetale.
Ancora crostacei nel piatto successivo.
Lo scampo stavolta è accostato al tenerume, in salsa e fragrante, e a una mousse di “angiove”, sapida e gelida, dalla forte impronta territoriale.
Ad Aspra, frazione di Bagheria, l’acciuga salata viene inscatolata ed esportata nelle grosse “lanne” rotonde.
Il risotto ai frutti di mare oggi è un’arancina palermitana dalla forma cilindrica che poggia sul brodo.
Non è un piatto particolarmente riuscito, con la sapidità accentuata da cozze e frutti di mare.
Sapidità sotto controllo invece nei tortelli ripieni alla triglia con zucchina friscarella: i colori tenui cedono il posto alle cromie della terra, a colori più ruvidi e primordiali.
A marcare la sorprendente spirale di consistenze sono la morbida mollica di pane di carruba e la croccantezza accentuata della sfoglia arrotolata.
Il finale è il piatto più maturo, dalla forte identità.
Non è più tempo di smanceria languide e sensuali. La stigghiola di tonno va oltre. E’ un omaggio alla nota trattoria Don Ciccio di Bagheria, anche all’immancabile street food palermitano a base di pesce.
Qui tutto è perfetto, dall’untuosità non pervenuta al sapore della brace, una specie di bazooka palatale.
Il pane di seppia con olio di cenere che circonda la stigghiola di tonno sembra la cenere di un vulcano che si sta raffreddando, a eruzione conclusa.
I dolci sono piatti più semplici: granita di mojito come pre-dessert, e gelato “Don Gino”, così si chiama la pasticceria di famiglia della moglie di Toni Lo Coco.
Cioccolato e caffè piacevolmente alleggeriti dallo zucchero a velo.
IN CONCLUSIONE
Non capita spesso con i ristoranti di alzarsi e avere voglia di ricominciare. E non perché l’appetito non sia stato saziato, tutt’altro. Capita come con un film che convince ed entusiasma, lo si rivedrebbe con piacere già la sera stessa.
E pensare che prima di entrare a I pupi, condizionati dalla soffocante modernità di Bagheria, paese un tempo splendido, eravamo tentati di ossequiare la tradizione con un pranzo proprio nella trattoria Don Ciccio.
Ma l’ottima tecnica e la fantasia con cui lo chef rielabora le numerose ricette della tradizione isolana, nel rispetto per la purezza dei sapori, confermano la bontà della scelta.
Che ci auguriamo sia presto anche la vostra.
INFORMAZIONI E CONTATTI
I Pupi
Via del Cavaliere 59
90011 Bagheria (PA)
Tel 091902579
info@ipupiristorante.it
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]