A fine giugno 2023 ha aperto a Venezia, in Calle Larga XXII Marzo – una delle principali che conducono a Piazza San Marco ed in cui hanno sede molte insegne di lusso – l’Hotel Nolinksi. La proprietà, Evok Collection, che gestisce diverse strutture alberghiere, è francese e proprio a Parigi ha nell’omologo veneziano uno dei propri hotel di riferimento. All’interno del Nolinski parigino si trova il ristorante Palais Royal, premiato con due stelle Michelin: lo scorso aprile ha aperto anche il Palais Royal di Venezia, dando così compiutezza al progetto. Il contesto scelto per la sede veneziana dell’hotel è un luogo d’eccezione, lo storico palazzo che fu sede della Borsa Valori: dopo il restauro, la struttura comprende 43 camere, di cui 13 suite, un cocktail bar-biblioteca e una Spa, due ristoranti, uno dei quali, il Palais Royal appunto, ha trovato spazio in quella che era la Sala del Consiglio della Borsa, centro nevralgico decisionale.
Ambiente
L’ingresso al Palais Royal non è semplicemente scenografico, racchiude piuttosto tutta una narrazione simbolica: una piccola scalinata all’ingresso dell’hotel, un ascensore, un passaggio attraverso il magnifico cocktail bar – circondati da boiserie e un migliaio di libri alle pareti – che sicuramente piacerebbe a Lawrence Osborne e che avrebbe potuto tranquillamente trovare spazio all’interno del suo “Santi e bevitori”, proprio quest’anno ripubblicato da Adelphi. Altri gradini ed infine, la conquista della sala.
Ad ellisse, con un arredamento progettato dal duo di creativi Le Coadic & Scotto, richiama gli anni ’50 ma del contemporaneo ha i riferimenti al quite luxury.
Si gioca con i toni caldi del panna, del tortora, del rosso non strillato, così come con i tessuti ed i materiali (moquette e velluti), mantenendo volutamente dei riferimenti locali (i lampadari degli anni ’50). Se ad ogni tavolo l’illuminazione svolge bene il suo compito – con possibilità di regolazione – quella generale è invece la sera leggermente bassa: indubbiamente suggestiva ma non completamente in grado di valorizzare i piatti. Il personale di sala si muove cortese e felpato, sapendo quando intervenire senza invadenza.
La cucina, i piatti e i prezzi
La proposta gastronomica è stata affidata a Philip Chronopoulos (mentre il resident chef è Marco di Giacomo), che dal 2015 è lo chef del ristorante Palais Royal di Parigi, che nel 2022 ha ottenuto la seconda stella Michelin. La biografia aiuta a comprendere la carta veneziana e le ambizioni dello chef e del gruppo: nato ad Atene, una formazione che lo ha portato a lavorare con personaggi del calibro di Joël Robuchon e Alain Passard, Chronopoulos ha costruito dei piatti che disegnano un percorso coerente sia con le sue radici e la sua storia, guardando anche al contesto veneziano, sia con la volontà di replicare a Venezia i riconoscimenti ottenuti oltralpe. Non è (ancora) prevista la possibilità di scegliere alla carta: la proposta comprende quindi due menu degustazione, Palais Royal da 7 portate a 265€, e Da Atene a Venezia, 9 portate a 295€. Abbiamo provato il primo, che replica la proposta parigina, mentre il secondo, per analogia, fa riferimento a quello che a Parigi si chiama “Da Atene a Parigi”, raccontando insomma il viaggio gastronomico e geografico dello chef e accompagnando i clienti nel medesimo percorso.
Con estrema precisione e perizia, quella che si snoda è una successione di piatti che partono dal mondo ellenico – le mezze – richiamano l’attenzione contemporanea al vegetale, offrono un’altissima rappresentazione della scuola e delle tecniche francesi e chiudono con una declinazione di dessert sulla quale è impossibile sollevare obiezioni. Si potrebbe pensare ad una costruzione volutamente pensata per non sbagliare ma se la conseguenza è affermare che quella del Palais Royal di Venezia è una proposta incapace di emozionare si sarebbe fuori strada.
Certamente gli ingredienti di pregio hanno il loro peso, ma sono inseriti con senso ed equilibrio e non sono semplicemente inseriti per fare sfoggio. Il percorso, insomma, è esattamente tale, e in esso ogni piatti ha un senso, facendolo comprendere ancora meglio al commensale una volta posato il tovagliolo dopo l’ultimo dessert. Divertenti e memorabili le meze, tra la rivisitazione dell’insalata greca che gioca con colori (porpora, carminio e bianco), acidità della marinatura e morbidezza del gelato alla feta, poi la citazione della spanakopita – qui in versione tartelletta golosa con erbe diverse (aneto, menta, dragoncello, cerfoglio) – e la tarama con fegato d’oca. Il broccolo con limone candito, melissa (e sfoglia con caviale e crema di mandorle) non è semplicemente un intermezzo che traghetta verso il primo piatto quanto piuttosto una rappresentazione delle potenzialità del mondo vegetale, portata ad altissimi livelli.
L’eleganza di una giardino fiorito copre il tonno con anguria marinata mentre sono infallibili nella loro vellutata morbidezza i ravioli ripieni di mais, serviti con aragosta, spuma di vongole e cavolfiore. Il filetto di vitello con scalogno e senape fa il suo dovere egregiamente ma sono i dolci a rubare la scena in chiusura, con uno sguardo ancora alla Grecia – con lo yogurt servito in vasetto, coperto da una cialda di miele e cannella – ma soprattutto con una declinazione di lampone, cioccolato e nocciola proposti in diverse consistenze (mousse, biscuit, frolla) che danno la misura di una mano capace, del ruolo dei classici, dello studio appreso e applicato con misura, senza eccedere nella piaggeria. Complessivamente un percorso molto ben pensato, elegante, con ogni singolo pezzo posizionato correttamente, in grado di reggere da solo ma capace di ampliare il proprio respiro se accostato a tutti gli altri.
Opinione
Declinazione lagunare dell’insegna parigina, il Palais Royal recentemente aperto all’interno dell’hotel Nolinski a Venezia è un luogo in cui lusso ed eleganza concorrono a definire una proposta gastronomica costruita non solo per raccontare la biografia dello chef, ma anche per offrire una rappresentazione della scuola francese e delle sue tecniche. Ogni piatto è costruito con misura, completezza e raffinatezza e acquista un significato ancora più ampio essendo inserito all’interno del menu.
PRO
- Tecnica francese priva di autoreferenzialità e arroganza ma al servizio della materia prima
- Dessert in grado di svolgere il loro compito con raffinata semplicità
CONTRO
- A cena, l'illuminazione della sala è leggermente bassa
