Come abbiamo già avuto modo di dire, nella zona attorno a Campo Santi Apostoli si trova una concentrazione felice di locali di varia classificazione (trattoria, trattoria-bacaro, ristorante): nonostante la rotta sia turistica e il flusso altrettanto (la direzione è sempre Rialto), basta spostarsi di pochi metri per trovare indirizzi solidi e affidabili. Ha senso quindi aggiungere una tappa ulteriore, che si trova semplicemente girando l’angolo rispetto ad uno qualsiasi dei riferimenti precedenti? La risposta è ovvia, affermativa, assai convinta e corrisponde ad una delle insegne più sorprendenti di Venezia: Osteria Giorgione da Masa.
L’aggiunta di quel personalissimo “da Masa” ha una funzione duplice, almeno noi l’abbiamo intesa in questo modo. Se da un lato serve a sancire una separazione rispetto al passato e alle gestioni precedenti, dall’altro rimanda alle insegne di un tempo, che trovavano nel nome un modo per affermare l’esistenza di una cucina di casa, quasi intima, definendo uno spazio che era sì aperto al pubblico, ma in definitiva un prolungamento della propria cucina. Se qui ci si addentra in un territorio che guarda più alla storia della gastronomia e alla sociologia, ci fermiamo un attimo prima, giusto quel che basta a trovare conferma di questa impressione nel modo in cui Masahiro Homma, (il “Masa” del nome) descrive la propria cucina: i suoi piatti appartengono alla cucina katei ryori, la cucina casalinga giapponese. Per capire come abbia fatto un ragazzo di Yokohama, cresciuto a Kōbe ad approdare a Venezia, a schivare le sirene non solo dell’ovvio sushi ma anche della versione turistico-deteriore del sushi e a conquistare in poco tempo uno zoccolo duro di appassionati e ammiratori, bisogna fare una premessa e spostarsi un po’.
La storia di Masahiro Homma e di “Masa” a Venezia
Una serie di esperienze lavorative in Giappone, l’interesse per la cucina italiana e la volontà di approfondirne la conoscenza. Una quindicina di anni fa Homma arriva in Italia e comincia a lavorare prima a Firenze, poi a Taormina, quindi aggiunge Emilia Romagna, Alto Adige, Friuli, Piemonte. Infine Venezia: qui trova la sua dimensione e costruisce un suo spazio fatto non solo di esperienze nelle cucine dei più noti indirizzi cittadini (tra gli altri, Il ridotto, Estro e Zanze) ma anche di rapporti di amicizia e di condivisione costruiti nel tempo e che vedono ora Masahiro aver conquistato una solida stima (e simpatia) da parte dei colleghi, dettaglio non scontato e che soprattutto non trova fondamento semplicemente “per differenza” o per assenza di concorrenza rispetto all’offerta locale: la considerazione nei confronti di Homma è sincera. Nel 2020 l’occasione di poter avere a disposizione uno spazio personale, l’Osteria Giorgione appunto: nonostante le difficoltà di un’apertura a cavallo tra diverse ondate di Covid, in poco tempo la cucina di Masa ha dimostrato di saper attrarre una clientela affezionata.
Il locale
L’effetto di straniamento una volta entrati nel locale è frequente: l’aspetto è infatti quello di una trattoria tradizionale veneziana con tanto di tavoli e sedie di legno e paglia, bancone, soffitto a cassettoni decorato e lampadine dall’inconfondibile luce giallognola fonte di battaglia con il white balance della fotocamera. Una successiva occhiata al menu permette un riassestamento, che tuttavia funziona come una sorta di spartiacque: da un lato ci sono i clienti che capiscono e si fermano, dall’altro quelli ringraziano e salutano. La scelta di Masahiro, si misura da qui: coraggiosa, o meglio, assai rischiosa, in una città dalle dinamiche ben note. Se è sempre più difficile differenziarsi, allora tanto vale proporre qualcosa di unico, non imitabile, cui seguirà una successiva scrematura senza mezze misure. All’Osteria Giorgione da Masa sala e cucina funzionano all’unisono: procedere altrimenti, senza spiegazioni preparate dei piatti, sarebbe impensabile. Tuttavia vale la pena sottolineare come la preparazione del personale di sala e di cucina non sia affatto scontata e meriti un plauso: imparare, replicare e spiegare (bene) piatti che non appartengono alla tradizione locale e che si discostano decisamente dalla più nota tradizione nipponica non è semplice né scontato. Interessante la carta vini, che propone un numero misurato di etichette artigianali e naturali.
La cucina e i piatti
I piatti di Masa non sono solo un viaggio nel Giappone domestico, ma anche e soprattutto un viaggio geografico tra le regioni del paese: la cucina (per la quale alcuni parlano di fusion, ma che non sembra l’aggettivo più centrato) segue storia e tradizioni locali, con estrema coerenza. Prima ancora che la proposta gastronomica è la stessa successione dei piatti a raccontare un uso diverso rispetto alla comune (e nostrana) suddivisione in antipasti, primi, secondi e dolci. Qui i piatti vengono serviti insieme e se in alcuni casi (per piccantezza o acidità) arrivano consigli sull’ordine in cui consumare le portate, in generale vige la regola della massima libertà. La carta di fatto è costruita giornalmente sulla base della disponibilità del mercato: immancabili i crudi (16-23 euro), interessante la rilettura dei classici cicheti (7-8 euro), qui proposti – in versione giapponese – come una sorta di ponte di comunicazione tra culture gastronomiche e che nelle marinature trovano la loro massima espressione; a regola d’arte le paste, che vedono l’indiscusso dominio di gyoza, udon e ramen (16-19 euro), seguite da carni e i piatti del giorno di pesce (19-22 euro). In chiusura i dolci (7-8 euro), con una curiosa rilettura del tiramisù in versione theramisù (destrutturata). Assai consigliato il menù degustazione (60 euro), dal rapporto qualità prezzo inarrivabile. La carta vini è interessante: priva di lunghezza punta tutto su artigianalità e produttori di vini naturali. Voluta la scelta di un servizio “spartano”: niente tovaglia né tovagliette di carta, posate e tovaglioli sono a disposizione dei commensali da un secchiello sul tavolo.
La degustazione, introdotta dalle entrée (su tutte, i garusoli canditi), vede svettare l’insalata con ricciola affumicata al fieno e maionese allo scalogno, che combina la carnosità e la dolcezza del pesce con la croccantezza della verdura e la freschezza della maionese. In ordine sparso: coraggiosa la scelta di proporre lo shiokara marinato con shōchū e sale, viscoso e potentissimo; notevole il branzino con salsa di soia fermenta, che riesce nell’impresa di mantenere inalterata l’eleganza delle carni del pesce nonostante l’umami della soia; dolci i calamari in salamoia che preparano la scena all’ingresso maestoso della ventresca di tonno macerato dieci giorni, salsa di soia e cipolla: sapiente l’uso della tecnica che restituisce la grassezza del taglio senza che risulti stucchevole. Serve rapidamente abbandonare i toni della dolcezza per approdare ai “cicheti”: dapprima l’acidità dell’otsukemono (verdure marinate), quindi il carattere dell’aghedashi nasu (melanzane marinate in dashi vegetale) cui segue il nambanzuke (pesce fritto sotto aceto) qui proposto per la sarda, paradossalmente l’assaggio meno convincente nonostante il rimando alla sarda in saor. Croccanti e “nervosi” i calamari in salamoia, frollati una settimana e poi scottati in padella e magistrale il piccolo boccone-capolavoro che è il nikujyaga (stufato di carne e patate), che in un morso trasporta in Giappone, a casa, al caldo, in luoghi sconosciuti ma familiari ed è parte di un patrimonio condiviso privo di confini. Ancora un tiro alla fune tra dolcezza e sapidità con polpa di granchio e fagiolini da una parte e carne salada dall’altra e l’intervallo della zuppa di miso con daikon, perfetto comfort-food. Elegantissimi e contemporaneamente golosissimi i gyoza di gamberi, la cui pasta croccante introduce al contrasto perfetto con la morbidezza del ripieno di gamberi. Di carattere gli udon freddi con brodo dashi, alga nori e katsuobushi, in cui finalmente quest’ultimo non è un semplice orpello estetico ma un elemento gustativo che si inserisce all’interno di un sistema culturale.
Fuori menu, si assaggia anche la guancia di ricciola alla griglia (con salsa di limone fermentato), ulteriore prova della mano felice di chi è in cucina. In chiusura, un gelato al gorgonzola, sornione, che conclude una cena di cui rimane oltre al valore gastronomico dei piatti, anche quello culturale.
Opinione
Con una scelta rischiosa ma vincente Masahiro Homma ha dato vita, a Venezia, ad un’insegna che si differenzia dalla proposta della classica cucina giapponese (sushi) spesso decisamente turistica. Il suo locale propone invece una cucina casalinga, di tradizione nipponica e che nell’ampio panorama dell’offerta ristorativa veneziana si presenta non solo come autentica novità non classificabile semplicemente come “cucina etnica” ma anche come proposta in grado di dialogare alla pari con indirizzi locali, cui si somma il valore aggiunto di un vero e proprio viaggio culturale.
PRO
- Materia prima di altissima qualità e trattata con capacità tecnica
CONTRO
- Assenza di coperto e servizio spartano (volutamente)
