L’Osteria di Santa Marina, meta di questa recensione, è idealmente l’esempio perfetto di ristorante tipico, inteso nell’accezione migliore. La tipicità in questione è dovuta a una somma di fattori, che si trasformano in altrettante caratteristiche che chiunque visiti Venezia vorrebbe trovare: una posizione relativamente vicina al cuore della città ma abbastanza al riparo dai circuiti di massa, in un sestiere, Castello, che conserva ancora una sua genuinità; una collocazione in un “campo”; la presenza nel suddetto campo di elementi imprescindibili come la classica vera da pozzo, un’edicola suggestiva, una pasticceria; un’insegna il cui nome coincide con quello del luogo in cui si trova, ed infine una storia, in questo caso trentennale, alle spalle.
Più sopra è stato usato l’avverbio “idealmente”: l’uso è voluto e consapevole, ma soprattutto non prelude ad alcun contrasto con quanto si trova, come clienti, una volta accomodati al tavolo. Dalla dimensione ideale si passa a quella – piacevolmente e pure serenamente, verrebbe da dire – reale, riscontrando una coerenza ed una corrispondenza corretta e perfetta con l’idea che ci si è fatti osservando il luogo dall’esterno. E’ come se, lasciata la Venezia meta di viaggio, entrando nel locale si ritrovasse la stessa Venezia fatta meta gastronomica, senza soluzione di continuità ma andando in prosecuzione. Molto spesso il rischio di tutta questa coerenza è una noia senza scampo. L’Osteria Santa Marina, tra credenze, lampadari di Murano e tavoli di legno, è la dimostrazione non solo di come il rischio non si corra, ma anche di come sia felicemente possibile inserire decenni di esperienza in un contesto contemporaneo senza assumere toni troppo estremi.
Il locale
Una trentina, si diceva, gli anni di attività alle spalle dell’Osteria Santa Marina sotto la guida di un sodalizio, quello tra Agostino Doria e Danilo Baldan, che ha disegnato nel corso del tempo una corrispondenza perfetta tra cucina e sala, ritrovando nei piatti la stessa misura che accompagna l’accoglienza dei clienti ed il servizio. Il luogo è un esempio di eleganza, classicità e sobrietà: un ingresso con il bel bancone sulla sinistra introduce alle due sale interne, in cui prevalgono i toni del marrone, bianco, beige. Tavoli di legno e sedie imbottite, runner di stoffa, lampadari in vetro di Murano di foggia moderna e pulita, soffitto con travi a vista, illuminazione accogliente e stampe alle pareti abbelliscono entrambi gli spazi: nel primo, in più, attrae l’attenzione la cantinetta del vino – a vista – mentre nel secondo, è il pavimento a rappresentare un elemento di decoro catalizzatore. Su tutto, a mo’ di firma, piccoli dettagli distribuiti con gusto: un vaso di fiori, credenze rustiche, un supporto per il cestello del vino a fianco dei tavoli, dei reggiborsa per le signore. I coperti sono una cinquantina all’interno, cui se ne aggiungono circa 40 all’esterno. Merita un approfondimento il servizio: professionale, serio ma non sussiegoso, preciso. I camerieri si muovono in sala con estrema coordinazione non solo nella dinamica sala-cucina, ma anche tra loro, particolare non scontato. Misurati, testimoniano il ruolo intermedio ma chiave tra piatto e cliente: consigliano, spiegano, illustrano, in particolare all’ospite straniero.
Il menu e i piatti
In un refrain quanto mai abusato, qualità, stagionalità, territorio e rispetto della materia prima sono gli ingredienti di qualsiasi carta, con esiti tuttavia non sempre felici. L’aggiunta del legame con la tradizione e lo sguardo contemporaneo completano il quadro, in una recensione ideale applicabile e utilizzabile come un beige che sta con tutto. Il risultato è che non solo l’identità si perde in uno sbadiglio annoiato ma anche che, in quei casi in cui tutti gli elementi sopra riportati siano interpretati da mani felici, si dubita sulla loro effettiva esistenza. L’Osteria Santa Marina è – lo ribadiamo – uno di questi casi felici: radici conosciute e interiorizzate, rielaborate con l’intelligenza di chi sa vivere immerso nella realtà e non in una rappresentazione teatrale stereotipata e recitata ogni sera uguale; piatti che lasciano trasparire una coerenza complessiva, che fa il passo con il locale e che sostanzialmente vuole raccontare un’evoluzione senza stravolgimenti ed eccessi. Gli alleggerimenti ci sono, i giochi cromatici anche, così come la pulizia estetica e il bilanciamento di sapori e consistenze, ma tutto è condotto con mano equilibrata, al servizio della piacevolezza e del gusto. La competenza è rimasta inalterata negli anni e non ha preso scorciatoie.
Due le possibilità di scelta: alla carta o degustazione. La carta vede un numero contenuto (5) di proposte per sezione: il filo conduttore è la presenza di elementi veneziani (saor e frittura), accostati a proposte più dinamiche (risotto basilico e katsuobushi), o rivolte alla clientela straniera (melanzane alla parmigiana, paccheri all’amatriciana, filetto di manzo). I prezzi vanno dai 25 euro degli antipasti e dei primi, ai 32 euro dei secondi, concludendo con i 12 euro dei dolci. La degustazione è declinata in un menu tradizione, con i capisaldi presentati in veste aggiornata, e uno dedicato ai classici del locale, assai più interessante. Entrambi a 70 euro. Di ampio respiro, infine, la carta dei vini.
La scelta cade sul secondo dei due menu degustazione. L’apertura è affidata al benvenuto della cucina, ma prima ancora al pane, fatto in casa: grissini tirati a mano, pane integrale e un pan brioche burroso e scioglievole. Tre gli amuse-bouche: una insalata russa, in cui le verdure – saporite e quasi croccanti – riconquistano la scena senza che sia la maionese a prevalere, peraltro qui accesa da una leggera nota piccante; una mini mozzarella in carrozza, caldissima e priva di untuosità; una pralina di gorgonzola, golosa. Elegante la ricciola, qui in versione ceviche con latte di mandorla e chutney di mango e curry: i singoli componenti si sentono distintamente, ma è il loro gioco complessivo a funzionare, con la dolcezza, la freschezza e il tono speziato a portare al boccone successivo. La seppia, patate e pomodoro è un banco di prova. Molluschi e tuberi sono un accostamento impossibile da sbagliare, facile sulla carta ma con la banalità in agguato. Qui non solo viene schivata ma si porta un piatto ovvio ad un livello alto. Complice una presentazione che evoca scenari vulcanici e decisamente più terrestri che marini, è una declinazione di morbidezze quanto a consistenza – sia delle patate, in spuma vellutata, che delle seppie – cui si aggiunge una combinazione articolata di sapori con il pomodoro, reso polvere, che si fa umami puro. Forse il piatto più riuscito. Eseguiti alla perfezione anche gli spaghetti freddi: il pistacchio – ormai in sovraesposizione – qui è ben dosato e dà croccantezza oltre che dolcezza, aprendo la strada a quella più lussuosa dei gamberi. Tutto è misura e si ferma esattamente un attimo prima di diventare ruffianeria. Il rombo, con friggitelli, pastinaca e broccolo selvatico mette la propria personalità al servizio delle verdure per un piatto piacevole e corretto. Rimanda infine alla storia della pasticceria il dessert, in cui la crema chantilly è rispettosa della ricetta originale: la combinazione con la meringa spezzettata ma non sbriciolata, i marron glacè a pezzettini e la coulis di mango rendono il dolce – non stucchevole né troppo zuccheroso nonostante i protagonisti – capace di arrivare a chiudere con freschezza e signorilità il pasto.
Opinione
Nel sestiere di Castello, un solidissimo indirizzo cittadino, che nel corso del tempo ha saputo evolversi con intelligenza e misura mantenendo una profonda conoscenza della tradizione locale ma riuscendo a renderla contemporanea, raffinando piatti e presentazione estetica. Contesto elegante ma privo di formalismo.
PRO
- Presenza di avventori locali, che scelgono il luogo per occasioni particolari o semplicemente per una serata piacevole
CONTRO
- I dessert potrebbero osare un po' di più
