Durante i lavori di restauro e ristrutturazione della Rocca di Rubiera, sede dell’Osteria del Viandante, le voci in paese si rincorrevano incontrollate: “Dicono che giri con tre guardie del corpo” o anche “a quanto pare stasera ci sono Lady Gaga e Sting”
E riportiamo giusto quelle meno fantasiose. D’altronde c’è da capirli: il soggetto in questione è Marco Bizzarri, numero uno di Gucci e reggiano di nascita, non certo uno i cui progetti possono passare inosservati. E il progetto in questione prevede l’acquisto del duecentesco castello e un faraonico restauro conservativo i cui risultati, commoventi, sono ora sotto gli occhi di tutti, riassunti sui social in quello che può già definirsi l’elemento architettonico più instagrammato della scena foodie: il monumentale lampadario che accoglie l’ospite – il Viandante, è il caso di dire – che ascende al primo piano. Perché è facile spaccare nelle stories se sei un’opera di Duane Hanson, meno se reggi delle lampadine.
Il ristorante si snoda sul lato sinistro di un lungo corridoio: ciascuna sala ha una propria personalità, armonico il dialogo tra gli ambienti. L’ampio terrazzo e di fatto un’altra sala, da cui immagino si possa godere del panorama seduti a tavola sino ad autunno inoltrato grazie alle tensostrutture di copertura e alla pavimentazione riscaldata.
C’è un senso di grande cura in ogni dettaglio, ma anche di misura nella scelta di elementi che impreziosiscono gli ambienti senza mai essere sopra le righe. Un luogo che invita davvero alla lentezza e a contemplare il bello. In questa sede che ridefinirà il concetto di splendida cornice, meravigliosa lochescion e quant’altro, si vuole ridefinire anche lo standard della cucina reggiana, creandone un prototipo futuribile, concreto e autentico.
Al timone culinario di quest’imponente impresa c’è uno chef che sulla via Emilia ha fatto molto parlare di sé: Jacopo Malpeli (affiancato da Leonardo Giribaldi, parmense classe ’82) anima energetica dell’Antica Osteria della Peppina: una cometa gastronomica dove una totale libertà di espressione gli ha permesso una crescita vertiginosa, per aprirgli le porte della Locanda Mariella, altro pezzo di storia e meta di pellegrinaggi per gli appassionati di vino. La sua creatività non è mai stata in discussione, ma l’appassionato rigore con cui svolgeva i temi della tradizione in ottica contemporanea era altrettanto evidente.
Con passaporto Reggiano e cittadinanza tra Parma e Piacenza, aveva già affrontato la questione di un ripieno definitivo degli anolini sintesi delle versioni di montagna e di pianura, dei pisarei galvanizzati dalle polveri di un’estetica “camo”, del Savarin in versione marinara. Interpretazioni intelligenti, tecniche e rispettose, in cui la cultura storica rendeva il tutto sempre riconoscibile, inequivocabile. Con questi presupposti, le aspettative su un “testa quedra” che rientra per prendere servizio tra i bastioni della Rocca di Rubiera sono altissime, la nuova Alta Cucina Reggiana nasce sotto ottimi auspici.
La percezione è che Jacopo Malpeli abbia capito molto bene quale eredità gastronomica hanno respirato questi ambienti e quale sia la direzione da dare alla cucina. E questa consapevolezza traspare nelle proposte in carta, che raccontano l’identità del territorio fedelmente: il suino ha un ruolo da protagonista, il savarin si riveste di lingua salmistrata, il cappelletto (grande quanto il mio mignolo) è una madeleine per l’autoctono.
Ma c’è molto anche di quella libertà espressiva che lo ha fatto crescere tra i fuochi della Peppina. Sono certa il menù vegetariano e alcune delle proposte risveglieranno ricordi in tal senso. Non troverete ravioli Roma-Pechino ad attendervi (golosissimi Gyoza di coda alla vaccinara da intingere nel loro fondo) e nemmeno le caratterizzazioni sferzanti con cui Jacopo apponeva la firma sui alcuni suoi piatti. Ma questo è un altro racconto, e vi dirò, ci piace parecchio.
In sala Andrè Joao Cunha Fiaes si muove con grande sicurezza, immaginiamo all’attuale brigata si aggiungeranno altre figure non appena gli ingranaggi saranno oleati a dovere. Imponente anche la carta vini, curata di concerto con Mauro Rizzi, che racconta molto delle passioni enoiche degli “autori”. C’è un bel pò dell’Italia più raggiante, e se siete esterofili vi divertirete ancora di più.
Insomma, le premesse sono ottime, con questi presupposti non credo servano grandi doti di preveggenza per pensare a Rubiera come ad una prossima meta di pellegrinaggi gastronomici.
La nota sui prezzi non è così dolente come un ambiente tanto faraonico farebbe pronosticare: i percorsi degustazione virano dai 70 euro dell'”Orto e fantasia” agli 80 euro del “Tradizione”, con cappelletti reggiani con brodo di manzo e cappone, mentre alla carta i piatti si piazzano tra i 16 e i 20 euro, 26 per i secondi.
Al momento il ristorante è, come si dice in gergo, in soft opening: solo su prenotazione, con la metà dei coperti all’attivo.