Fondamenta della Misericordia, dove si trova l’Osteria da Rioba, è una delle più suggestive di Venezia. E’ anche una delle più frequentate, purtroppo, elemento che negli ultimi anni ne ha causato una profonda trasformazione: le piccole attività commerciali hanno lasciato il posto a bacari, bar e spazi di ristorazione – con fortuna e qualità assai diversa – rendendo di fatto la zona un susseguirsi di locali tra i quali è difficile distinguere chi punta sull’aspetto meramente scenografico da chi invece guarda alla sostanza. Rioba, diciamolo subito, appartiene a questa seconda categoria, conservando contemporaneamente il carattere suggestivo dell’osteria tipica.
Il nome, la storia, i gestori
Poco distante dal locale si trova Campo dei Mori: qui sorge Palazzo Mastelli (detto del Cammello per un bassorilievo che raffigura appunto un cammello e il suo cammelliere, posto sulla facciata). Risalente al 1100 circa, era di proprietà di 3 fratelli (Rioba, Sandi e Afani, i Mori che danno il nome al campo): fuggiti dalla Morea (Grecia), trovarono rifugio a Venezia dove intrapresero un fiorente e, a quanto si narra, disonesto commercio di stoffe e tessuti. Leggenda vuole che vennero trasformati in pietra dopo aver truffato una nobildonna veneziana, che lanciò su di loro una maledizione. Le tre statue che compaiono incastonate sul basamento degli edifici adiacenti a Palazzo Mastelli sarebbero i tre mercanti: in realtà – meno poeticamente – sono tre sagome in pietra assemblate durante il 1300 con pezzi di sculture ed epoche differenti. Di queste, quella che ci interessa è quella con il naso di metallo: è Rioba appunto. Nel periodo di massimo fulgore della Serenissima, Rioba divenne quello che Pasquino fu per Roma: una statua usata per affiggere poesie e scritti satirici contro il potere e la politica.
La storia di Rioba tuttavia, non si conclude con la Serenissima, ma prosegue nei secoli successivi fino ad oggi ed in modo decisamente movimentato: nell’Ottocento Rioba perse il naso, rimpiazzato con quello attuale di ferro, che si dice porti fortuna, se strofinato. Infine, nella notte tra il 30 aprile e il 1 maggio 2010, Sior Rioba venne decapitato: cittadini in ambasce e mobilitazione generale. La testa venne ritrovata pochi giorni dopo e rimessa al suo posto.
Meno travagliate le sorti del locale che omaggia, nel nome, il ruolo della statua con funzioni “parlanti”: gestito dalla famiglia Milner, ha un passato da osteria. Nel 2005, quindi, la decisione di dare vita ad uno spazio certamente identitario quanto a ingredienti e piatti, ma assai più contemporaneo quanto a stile e lavorazioni. Ciò che tuttavia emerge sin da subito, nell’impronta data da Tomaso Medici e dalla mamma Eloisa Milner, è che non ci si spinge mai oltre misura, proponendo piatti “comprensibili” e piacevoli. Il ristorante, inoltre, fa parte del progetto “Osti in orto”, che vede un gruppo di locali della città impegnati nella gestione di un orto a Sant’Erasmo, le cui verdure diventano sia ingredienti dei piatti proposti in carta, sia prodotti venduti al mercato.
Ambiente e servizio
Se probabilmente gli avventori attratti dall’idea di mangiare lungo il canale trovano affascinante lo spazio esterno (una settantina i posti), è in realtà l’interno a rendere il luogo accogliente e caratteristico: nonostante le dimensioni contenute, gli elementi portanti ci sono tutti. Un bancone all’ingresso, la cucina a sinistra e l’unica sala a destra. Le travi antiche, i mattoni a vista, le foto ed i quadri alle pareti, ma soprattutto il pavimento alla veneziana trasformano l’ambiente ed i suoi 40 posti in un contesto in cui raccolto non si traduce in angusto o soffocante. Ogni tavolo, insomma, riesce a farsi spazio a sé. Il servizio è giovane, sorridente e cortese: i piatti vengono illustrati in modo spigliato ma preciso. La carta vini è ampia: accanto all’offerta “tradizionale” emerge l’attenzione per il mondo dei naturali e per quello dei produttori artigianali, attenzione peraltro confermata dall’esistenza, adiacente al ristorante e sotto la stessa gestione, di uno spazio attiguo dedicato precipuamente al vino. Si chiama La sete ed è un wine bar con cicchetti.
Il menu e i piatti
La carta di Rioba è costruita con intelligenza: antipasti, primi e secondi sono tripartiti, suddivisi in proposte “dalla mare”, “dalla terra” e “dall’orto”: i riferimenti, trasversali, affondano le radici nella grammatica tradizionale (ne sono un esempio il baccalà mantecato o le sarde in saor, tra gli antipasti, così come la crema di fagioli o le linguine con granciporro tra i primi, come pure branzino o rombo alla griglia per i secondi) ma accostamenti e riletture, cotture o la comparsa di ingredienti a fare da coprotagonisti (gli spaghetti con le vongole vedono i broccoli, la crema di fagioli accosta i calamaretti; l’olio cottura per lo sgombro va nella stessa direzione) disegna un quadro rinnovato. Le proposte di terra, nonostante l’onnipresente tagliata, sanno smarcarsi in fretta, con un ragù di faraona e prugne, o un petto d’anatra. Come altrove, i fuori menu sono proposti a voce. I prezzi vanno dai 15 ai 28 euro per gli antipasti, dai 18 ai 22 per i primi, dai 25 ai 28 per i secondi, per chiudere con gli 8-9 dei dolci. Siamo nella media.
L’apertura affidata alla lingua di vitello, proposta con indivia belga, barbabietola rossa e acciuga, funziona, sia dal punto di vista del gusto, che da quello delle consistenze e delle cromie. La morbidezza della lingua ben si accosta alla rapa lasciata croccante e se nella dolcezza della rapa trova una spalla, la sferzata di sapore arriva dall’acciuga – in pasta – e dall’indivia, piena di carattere tanto da farla assomigliare ad un porro. Il primo – crespella con carletti, bruscandoli e tarassaco, fuori menu ed espressione di una stagionalità brevissima – è un salto nel tempo: stiamo guardando un numero de “La cucina italiana” degli anni ’70 con la crespella ripiegate in quattro e guarnita dalla besciamella. Se l’impiattamento non è certo avanguardia, i sapori tuttavia funzionano: le erbe si sentono, così come la besciamella, che non copre ma dona abbondanza. Una veste meno anacronistica avrebbe valorizzato ancora di più il ripieno. Il branzino alla griglia con crema di sedano rapa, cavolo rosso marinato e polvere di cappero sembra fare da contraltare alla lingua con cui si è aperto, quanto a colori e corrispondenze. Alta la qualità del pesce, le cui carni sono saporite e sode, con una cottura che evita la stopposità. Il carattere deciso e acidulo del cavolo alza la palla, bilanciando l’eccessiva morbidezza del sedano rapa. Peccato per il fatto che non sia percepita la polvere di cappero: avrebbe consentito al sedano rapa di svolgere correttamente il suo compito e l’avrebbe esaltato. I sapori tuttavia ci sono e il piatto, componendo un boccone che raccolga tutti gli ingredienti, funziona.
La chiusura è affidata ad una Bavarese al pistacchio, sale di maldon e terra di cacao: più simile ad una mousse, è gradevole e ben eseguita: anche in questo caso, permettere al cucchiaino di raccogliere ogni elemento salva il pistacchio dall’eccessiva dolcezza e il sale di maldon da un ruolo forse assegnato più per contrapposizione “sulla carta” che per identità di contrasto reale.
Opinione
In una zona di Venezia, Fondamenta della Misericordia, ormai ostaggio del turismo di massa e di una serie di locali simili tra loro, l’offerta dell’Osteria Da Rioba è, oltre che un riferimento storico, anche un indirizzo che continua a mantenere una direzione che non accetta compromessi: qualità, selezione delle materie prime e una visione contemporanea della gastronomia lagunare ne fanno uno dei locali sicuri in zona.
PRO
- L'inserimento di valide proposte di terra e di orto, che non sono soltanto un ripiego
CONTRO
- Alcuni piatti meriterebbero un maggiore coraggio, spingendo un po' di più su contrasti e accostamenti capaci di valorizzare gli ingredienti
