L’ultimo in ordine di tempo a tessere le lodi dell’Osteria alle Testiere di Venezia è stato il Guardian, che in un articolo pubblicato a febbraio e dedicato alle “50 cose che amiamo nel mondo del food in questo momento” cita il locale di Luca Di Vita e Bruno Gavagnin. Prima del Guardian, tuttavia, altre testate – straniere e italiane – si sono occupate del minuscolo indirizzo veneziano, collocato a pochi passi da Campo Santa Maria Formosa, sestiere Castello, in Calle del Mondo Novo. Per capire come abbia fatto un locale di 22 mq, nascosto dietro due vetrine coperte da sobrie tendine bianche, – che riparano i clienti all’interno dalle occhiate di quanti passano per la calle – a conquistare letteralmente il mondo, bisogna tornare indietro di una trentina d’anni.
La storia del locale
Nel 1993 Bruno e Luca, entrambi con alle spalle solide esperienze del mondo della ristorazione, decidono di rilevare un vecchio locale: l’idea è di dar vita ad un luogo in cui poter unire le proprie professionalità e i propri talenti. L’insegna precedente recita “Da Mario” ma dallo sgombero di oggetti e mobili ritrovati nel lavoro di restauro, che riporta alla luce delle vecchie testiere, nasce il nome con la lettera maiuscola; le testiere degli anni ’30 acquistano nuova vita diventando supporti per le bottiglie. Anche se è decisamente suggestivo pensare che l’eredità della calle abbia giocato un ruolo nel destino del locale (documenti storici che risalgono a fine ‘500 e descrizioni di metà ‘700 testimoniano che la calle ospitava un magazen o un bastion, che nella variopinta denominazione cittadina rappresentavano altrettante declinazioni di locali adibiti alla vendita di vino), più concreto è guardare alla costanza con cui, in trent’anni, un lavoro e un certo stile – mai abbandonati e cifra stilistica, viene da dire – abbiano costruito una fama meritata.
Il punto di forza delle Testiere, quello che apparentemente sembra uno svantaggio, sono le dimensioni: a Venezia, a ben vedere, gli spazi ridotti sono una costante, che declinata nella ristorazione diventa una lotta quotidiana con ambienti più simili all’appartamento di Artemio ne “Il ragazzo di campagna” che a cucine professionali. Se in qualsiasi altro contesto il concetto di “piccolo è bello” e di “atmosfera intima” può risultare attraente, in questo caso muoversi in un locale di una manciata di metri quadri diventa un esercizio da acrobati. Ecco, diciamo che alle Testiere ci si è trovati a fare i conti con un’estremizzazione del piccolo, arrivando al minuscolo, ma ribaltandolo a proprio vantaggio, facendone tratto distintivo ed elemento caratterizzante la carta stessa. L’impossibilità di stoccare grandi quantità di merce infatti, ha fatto sì che la cucina diventasse veramente un manifesto in onore dell’altrove tanto sbandierata “disponibilità del mercato”: gli spazi plasmano la carta, per l’indubbia felicità del palato dei clienti.
La solidità delle Testiere, che ne ha decretato fama e successo, si deve a una di quelle rare combinazioni in cui sala e cucina si danno man forte e si completano l’una con l’altra, in piena sintonia. Così come la cucina di Bruno vuole raccontare il territorio veneziano, uscendo dalla banalità e proponendone il volto migliore, in cui non mancano i riferimenti storico-culturali, altrettanto fa la sala, che nelle mani di Luca diventa un luogo di convivialità e di confidenza immediata, che riesce tuttavia a schivare sia il rischio di travalicare il confine del rapporto con il cliente (per intenderci: l’effetto simpatia forzata, altrove tirato a macchietta e gigioneria, qui non compare), sia quello di trasformare il maitre in un attore saccente che snocciola competenze. La misura e l’eleganza, insomma, sono di casa e ispirano sia i piatti (che non vedono mai scelte estreme, sia nel gusto che negli accostamenti) sia la conduzione del locale. Non a caso la clientela si divide quasi equamente tra locali e stranieri: tra i secondi, tuttavia, si compie una sorta di selezione naturale, per così dire, che accosta curiosità, capacità di apprezzare il cibo e livello culturale, Non si tratta di snobismo, tuttavia: nel lungo ed estenuante dibattito che periodicamente riemerge circa la qualità ed il livello del turismo a Venezia, della fruizione della città e del suo “consumo”, si può dire tranquillamente che la clientela delle Testiere è esattamente quella auspicabile per Venezia e che la città meriterebbe di avere. In chiusura, ma come dettaglio che aiuta a capire il carattere dei due soci, merita fare menzione dello spirito di collaborazione che segna il rapporti con i colleghi, non scontato: spirito che peraltro ha condotto ad aderire al progetto Osti in orto, che abbiamo più volte citato.
Il locale
Una decina di tavoli, una ventina di posti, 7-8 persone tra sala e cucina. Questo in sintesi. Uno sguardo più ampio, porta ad osservare i dettagli: il pavimento veneziano, curato, i tavoli e le sedie in legno, la presenza del coperto, il suggestivo bancone intarsiato che appare subito una volta entrati, le testiere appese alle pareti, un’illuminazione intelligente ed infine una raccolta di articoli giornalistici alle pareti, sistemati senza esibizionismo e presentati a mo’ di carrellata. L’atmosfera è quella di una trattoria raffinata, con un’identità che se ad alcuni potrebbe apparire fuori dal tempo rispetto all’offerta contemporanea, risulta invece – proprio perché indipendente e superiore e mode e tendenze – paradossalmente assai attuale. Ciò che si offre e ciò che si trova alle Testiere, non è nulla più che sostanza e qualità, cibo, vino e capacità di accogliere. Gli orpelli, negli arredi così come in cucina, sono totalmente assenti. Date le dimensioni, ovviamente trovare posto è piuttosto faticoso: il consiglio è quello di prendersi per tempo. La pratica – ormai diffusa in città – di procedere su un doppio turno (19 o 21.30) consente tuttavia di avere un certo margine.
La carta e i piatti
La carta delle Testiere è una combinazione di contemporaneo e storico, spese quotidiana al mercato del pesce di Rialto e cultura che si rifà ai ricettari della Serenissima. Il menù varia pressoché quotidianamente e trova nell’ambiente lagunare la sua dimensione elettiva: pesci, verdure, erbe di laguna. Si affiancano viaggi fuori regione (al sud in particolare) per prodotti della tradizione italiana. Il resto lo fa la mano di chi sta in cucina, in grado di utilizzare gli ingredienti con misura, senza strafare, e facendo in modo che i sapori siano puliti, eleganti e riconoscibili, trasformando la semplicità in raffinatezza, evitando contemporaneamente ripetizioni e banalità. Gli antipasti (22-28 euro) sono un manifesto al mondo ittico, tra crudo, misto al vapore, mantecato, reminiscenze storiche (cassopipa), insalata di piovra e una concessione alla gola come acciughe e burrata. I primi (24 euro) riescono in tre proposte a sintetizzare tutto: spaghetti, pasta fresca ripiena, gnocchi. I secondi (da 28 euro) vedono grigliate, accostamenti con erbe aromatiche e spezie, riferimenti mediterranei; chiudono i dolci (9 euro): oltre agli immancabili tiramisù, panna cotta e zabaione (qui in veste di semifreddo) fa piacere vedere la crema rosada (un dolce più letto che assaggiato, data la sua rarità e la sua storicità), proposte regionali (tenerina e bonet, qui proposto con l’amaro Nostrano, prodotto con erbe lagunari) e usi intelligenti del pistacchio. La carta vini rivela ricerca e cura: tipicità, artigianalità e legame con il territorio sono le linee guida.
L’assaggio parte dalle capesante grigliate con fondo di carciofo: due soli ingredienti per un piatto che unisce il sapore pieno e la consistenza burrosa della capasanta – a cui la griglia conferisce ancora maggiore eleganza – con la morbidezza del carciofo, qui in versione fondo ad apportare un velo di amaro. Un filo d’olio, dei germogli e basta. Si prosegue con gli gnocchetti all’astice alla buranella: di foggia piccola ad evitare la volgarità, soffici e con il sapore riconoscibile non solo della patata ma anche del fatto in casa, gli gnocchi sono qui nobilitati dall’astice, suntuoso nella sua dolcezza, e colorati nel carattere dal un velo di pomodoro nel condimento. L’aggiunta delle spezie arriva sul finale, a dare l’assist al boccone successivo. Un assaggio dei mazzancolle alla busara: provati solitamente in una versione che assomiglia più in una somma di addendi separati (crostacei più salsa di pomodoro), in questa versione rivelano studio, mano e permettono di scoprire non solo un piatto legato alla storia del nordest (origini contese tra Trieste e Venezia: forse l’uso dell’espressione “piatto lagunare” consente di uscire dal cul de sac) ma anche il valore delle spezie, qui in grande spolvero, con il peperoncino e la cannella a rubare la scena. Inutili le precisazioni sulla qualità dei crostacei. Polenta e verdure saporite chiudono il piatto. Gran finale con la torta di farina di pistacchi: altrove sovraesposto e usato a pioggia, qui l’oro verde di Bronte trova la sua dimensione, non troppo dolce, nell’impasto soffice della torta. Pallina di gelato en pendant.
I rumors dicono che il prossimo anno, in occasione del trentennale, le testiere propongano una versione on the road-street food di sé. Un viaggio in giro per l’Europa, per rendere omaggio ai clienti che nel corso degli anni sono approdati nel piccolo spazio di Calle del Mondo Novo: il consiglio è di monitorare i movimenti di Luca e Bruno, nel caso non riusciate a prenotare a Venezia, vi potete consolare con le tappe all’estero.
Opinione
In una manciata di metri quadri (22, per la precisione), questo minuscolo indirizzo veneziano rivela in realtà una grandezza che ne fa uno dei migliori e più solidi riferimenti cittadini. Merito diviso equamente tra cucina (ingredienti prevalentemente locali, studio delle tradizioni, materia prima di altissima qualità e misura nell’esecuzione) e sala (un servizio cortese, competente e che che dà senso pieno al termine convivialità).
PRO
- Piatti con numero limitato di ingredienti in cui è impossibile barare
CONTRO
- Dimensioni ridottissime
