Strada Nova è uno dei percorsi turistici più battuti di Venezia. Direttrice che collega la stazione di Santa Lucia – passando per Lista di Spagna – a Rialto, vede una successione di locali che hanno progressivamente adeguato la loro offerta ad una clientela che è di passaggio, tra proposte standardizzate, menu plastificati con foto inquietanti e saturazioni spinte, surgelati e precotti. Per salvarsi, la possibilità è quella di imboccare qualche calle laterale. Campo della Maddalena, sulla destra lungo il percorso, è un esempio di come si riesca a trovare un contesto tranquillo a pochi passi dal flusso continuo. Qui, e per la precisione, nel Sotoportego de le Colonete, si trova il ristorante Al Cantinon, meta di questa recensione.
Il locale
Suggestivo, con dei tavolini in successione sistemati uno dietro l’altro sotto, appunto, un sottoportico definito e abbellito da una serie di colonne, l’Osteria Al Cantinon è un locale che induce alla sosta piacevole disegnando esattamente quello che si vorrebbe trovare visitando Venezia. Aperto nel febbraio 2020 – non esattamente in un momento felice – vede alla guida Serghei Hachi, in cucina, e la moglie, che si occupa della sala. Per chi ha dimestichezza con i reality di cucina, Hachi è volto noto, avendo partecipato ad una delle edizioni del talent “Cuochi D’Italia”. Di origini russe, dopo una serie di esperienze negli Stati Uniti e nel Nord Europa, è infine approdato in Italia una quindicina di anni fa, scegliendo Venezia come meta finale. Dopo un paio di passaggi in Laguna – al Lido e all’Osteria Giorgione, poco distante dal Cantinon – ha deciso di rilevare un locale e di seguirne gradualmente la crescita.
Il locale trova nello spazio esterno sicuramente la sua dimensione più affascinante: i piccolini tavolini, abbelliti con cura da luci/lanterne ed elementi fioriti sono indubbiamente il punto di forza dell’insegna, che dimostra carattere anche all’interno: due le sale, toni cromatici che giocano con i pastelli – delle sedie – pareti mosse da mensole su cui fanno bella mostra libri di cucina e di tradizioni veneziane e uno spazio a vista per i vini. Complessivamente una sessantina i coperti tra esterno e interno, gestiti con mano professionale e puntuale.
La cucina e i piatti
A chi abbia familiarità con il contesto gastronomico veneziano contemporaneo, osservando iniziative ed eventi, non è sfuggita la presenza del Cantinon tra i ristoranti coinvolti. Analogamente, la stessa coerenza arriva osservando la carta, che accosta qualche piatto intramontabile della tradizione (fegato alla veneziana, frittura, tiramisù) a proposte in cui lo sguardo è rivolto ad una rilettura contemporanea e dinamica di ricette e ingredienti (spaghetti con seppie al nero) fino a preparazioni che giocano con contrasti di consistenze e colori. Traspare insomma la volontà non tanto di integrarsi in un contesto, quanto piuttosto da un lato quella di apprendere le basi del tipico e del locale, dall’altro quella di dare vita ad un luogo che racconti un’identità ed un percorso personale. Il menu vede proposte prevalentemente di pesce, accostante a qualche piatto di carne e qualche opzione vegetariana. Chiude l’elemento nazional-popolare, che in una città turistica è comunque una sorta di scelta obbligata o perlomeno garantisce una maggiore copertura (l’inossidabile prosciutto e melone e le tagliatelle al ragù). I prezzi vanno dai 13 ai 18 euro degli antipasti, ai 14-18 dei primi, fino ai 24-27 dei secondi. Dolci tra i 6 e i 10 euro. C’è anche l’opzione degustazione con 5 portate a 75 euro. La carta vini conta circa 150 etichette e conta su una selezione corretta.
Tra gli antipasti, si apre con le capesante al forno in crosta. La crosta, in questo caso è data da una sottile copertura di mandorle e barbabietola, che tuttavia non raggiunge l’effetto voluto lasciando complessivamente ogni boccone un po’ acquoso. Non basta la cialda croccante al nero di seppia a risollevare il gioco di contrasti, che rimane invece gradevole dal punto di vista estetico con il porpora della barbabietola a contrastare con il nero e passare la palla all’arancio delle carote. Traspare lo sforzo di costruire un buon piatto: con qualche accorgimento tecnico in più il risultato può certamente essere raggiunto. Tra i primi, la scelta cade su gli spaghetti rossi con tartare di scampi marinati, crema di burrata e uova di aringa. Cromaticamente il piatto funziona: il rubino della barbabietola, il rosa tenue degli scampi, il bianco della burrata e il nero delle uova di aringa, oltre a quello della fondina sono piacevoli.
Gli accostamenti tuttavia, non consentono un’adeguata valorizzazione degli ingredienti, che seppur forti singolarmente, complessivamente ne escono penalizzati, con ricadute sul gusto. L’acidulo della barbabietola purtroppo non riesce a trovare sponda né nella dolcezza dei gamberi né nella morbidezza della burrata. Probabilmente la volontà è quella di realizzare un piatto con ingredienti che raccontino il meglio dell’offerta gastronomica ma un “eccesso di zelo” penalizza il risultato finale. Optando per accostamenti diversi o calibrando in modo differente gli ingredienti lavorando di sottrazione si può arrivare ad un esito più felice e rendere giustizia al lavoro in cucina. Si chiude con il polpo in due cotture. Corretta la cottura del polpo, non gommoso: complessivamente anche in questo caso il piatto può essere migliorato per eliminazione. Se da un lato infatti la crema di patate funziona, sono il broccolo (fuori stagione), la foglia di cavolo cinese e il cetriolino a rappresentare un di più. Se l’intento con cui sono stati aggiunti è comprensibile, essi tuttavia finiscono per mortificare lo sforzo compiuto.
In chiusura, se ci è permesso un consiglio anche se indubbiamente non richiesto, ci si sente di dire che l’impegno è evidente – lo stesso locale, del resto, da quanto ha aperto è stato oggetto di migliorie continue – così come la volontà di far bene. Non si tema di sottrarre piuttosto che aggiungere, perfezionando magari la tecnica. La semplicità e la qualità funzionano sempre.
Opinione
Indirizzo suggestivo a pochi passi da un percorso assai battuto, l’Osteria Al Cantinon deve mettere a punto ancora qualche accorgimento e perfezionare la tecnica per riuscire a esprimere al meglio le proprie capacità. La buona volontà è tuttavia evidente e il servizio è piacevole.
PRO
- Contesto gradevole e raccolto
CONTRO
- Ancora incerta la mano per l'accostamento degli ingredienti
