Problema: come si fa a rilanciare una cucina super tradizionale in una città che si è seduta sugli allori? Svolgimento: si prende un ristorante dall’aria fashion, con un arredamento dall’aria funky fine anni sessanta, si sceglie una brigata giovane con tanta voglia di fare e si sperimentano quelle piccole, minime, a volte impercettibili elaborazioni dei piatti che costituiscono la spina dorsale della gastronomia cittadina. Il contorno sono cocktail funambolici in entrata e una carta dei vini ampia e per niente scontata. Se c’è tutto questo siete approdati da Oltre, la creatura di Lorenzo Costa e Daniele Bendanti che sta cercando di ridisegnare il profilo della gastronomia di Bologna pur mantenendo la prua fissa verso il piatto classico senza cedere alle tentazioni di decostruzione o innovazione a tutti i costi.
Una cucina ben piantata nel profondo solco cittadino che riesce a esprimere alcune vere eccellenze perché creare un piatto nuovo richiede molto impegno, ma arrivare ai vertici della cucina tradizionale, mantenendola fedele a sé stessa senza tradirne il senso, se vogliamo è ancora più complicato per i risicatissimi spazi di manovra. Come si direbbe qui, da Oltre lavorano di borotalco e calzascarpe, ma alla fine i risultati si vedono.
Partiamo dall’inizio, perché quando si imbocca la porta ricoperta di adesivi che ricorda più l’entrata di un centro sociale occupato che un ristorante, si viene accolti dal bancone di un cocktail bar dai toni caldi e luci soffuse dove ci si può accomodare per un aperitivo che, ça va sans dire, non è il solito spritz. Allo shaker Nico Salvatori che ha il non facile compito di trovare una quadra per aprire una serata a base di tagliatelle al ragù e cotoletta alla bolognese. Ci riesce. Punto.
Il menu è contenuto in un unico foglio: 4 antipasti, 6 primi e 5 secondi a cui si aggiunge la proposta di 5 dolci: una carta stringata, ma non mancano i superclassici bolognesi e ha la possibilità di un percorso degustazione a 53 euro con 6 piatti scelti dallo chef. Oltre ai monumenti della cucina turrita, si gioca con qualche divertente divagazione come il ramen a bologna (€ 13): un antipasto di tagliatelline in brodo che riecheggia la specialità nipponica, ma con ingredienti petroniani o la vellutata di zucca con cozze e vongole (€ 13) che punta su un abbinamento dolce-salato con una certa eleganza. Anche il polpettone (€ 14), forse il piatto anti gourmet per eccellenza, viene abbinato a friggione e maionese che richiamano i classici sapori da cucina della nonna con un esito non banale.
Il cavallo di battaglia della cucina bolognese, si sa, sono i primi e tanto basta per ritrovarli tutti qui, in fila come soldatini, a iniziare con il tortellini in due versioni: classico brodo di cappone e in crema di parmigiano (€ 16), una soluzione per servire il tortellino asciutto con una salsa avvolgente che ne esalta i profumi. Il tortellino in sé rimane perfettamente tradizionale, piccolo, con un buon corpo e il ripieno sapido in cui prevale il profumo del parmigiano rispetto a quello dei salumi. Buoni, ma po’ più anonimi, i balanzoni (€ 16) nella classica sfoglia verde, di cui si apprezza la perfetta salsa burro e oro e anche la lasagna (€ 16), senza essere eccessiva (anche se nella lasagna un po’ di eccesso si concede volentieri) anche se leggermente troppo “abbronzata” nella parte superiore. Tra i primi non strettamente tradizionali ci sono i maccheroni al torchio con burro e salsiccia (€ 15) che, anche se l’assaggio risale a tempo fa, ricordo che mi stupirono per la perfetta mantecatura.
Veniamo alle tagliatelle al ragù (€ 13): esistono centinaia di ristoranti che propongono questo piatto e qualcuno raggiunge risultati notevoli, ma queste sono commoventi, frutto di una ricerca costante e sapiente della cucina di Daniele Bendanti sulla consistenza della tagliatella fino al ragù dai profondi profumi di manzo su cui aleggiano le classiche note vegetali, equilibrato nei grassi e nell’acidità e supportato dalla consistenza perfetta tra la parte vellutata che avvolge la tagliatella e i pezzetti di macinato ottimamente calibrati che ne restituiscono la consistenza.
Sui secondi ci facciamo scivolare davanti una cotoletta alla bolognese (€ 20) in grande stile, ottima da tutti i punti di vista, a iniziare dalla carne lasciata a spessore medio e ben fritta, fino alla copertura di prosciutto e parmigiano che risulta di una cremosità avvolgente con il solo utilizzo del brodo, senza altri artifici. Il bollito (€ 21), mancando il classico carrello, viene servito in maniera più sfiziosa al piatto punteggiato di salse con quattro assaggi dei classici tagli: muscolo, lingua, testina e cotechino.
Merita un assaggio anche il vitello tonnato (€ 18) dalla cottura perfetta ma forse, a trovargli un difetto, dalla salsa leggermente coprente, ma comunque ottima.
Nessuna flessione nemmeno nel reparto dessert, dove anzi si tocca un apice della cucina. Ottimo il fiordilatte, dalla texture estremamente raffinata, al limite dell’inconsistenza (€ 7) che non rivela il mistero di come faccia a mantenere perfettamente la forma; il tortino dal cuore caldo che sembra uscire dalle nebbie degli anni novanta in grande forma e mantiene tutte le promesse di golosità (€ 8), ma è sulla torta di rose (€ 7) che si raggiunge una vetta: profumata di burro, impasto perfetto e glassa al caramello salato che spegne l’eccesso di dolcezza. Forse è il confronto tra il ricordo della classica torte di rose, assaggiata 100 volte, a renderla così speciale, ma ci ripetiamo: il lavoro di cesello sui classici è la specialità della casa.
Il tocco finale è comunque l’atmosfera in sala, informale ma professionale, prodiga di consigli senza essere mai invadente che accompagna in maniera rilassata il cliente fino alla fine.
Se siete nel centro di Bologna e cercate un ristorante dalle luci soffuse dove passare una serata speciale, un pranzo di lavoro più ricercato in compagnia dei grandi capolavori della cucina bolognese, oppure solo un cocktail a banco, questo è il posto adatto per voi.
Opinione
Se siete nel centro di Bologna e cercate un ristorante dalle luci soffuse dove passare una serata speciale, un pranzo di lavoro più ricercato in compagnia dei grandi capolavori della cucina bolognese, oppure solo un cocktail a banco, questo è il posto adatto per voi.
PRO
- Non il solito ristorante tradizionale
- Nel piatto e nel servizio di percepisce la mano giovane, ma nient'affatto inesperta
- Si può frequentare anche solo per un cocktail a bancone
CONTRO
- l'apparecchiatura minimal senza tovaglie potrebbe farvi alzare il sopracciglio