Sono abituati a essere i primi, e per primi – grazie naturalmente anche alla situazione in Danimarca – scrivono la prima pagina del proprio futuro: giovedì 21 maggio, all’una, riapre il più celebrato ristorante del mondo, il Noma di Copenaghen (ne abbiamo appena dato notizia, qui su Dissapore).
Lo farà in due fasi, come ha comunicato oggi a tutto mondo.
Prima fase: un wine bar all’aperto. “Una cosa per la quale siamo molto eccitati, completamente nuova per noi.” Nei giardini all’esterno del locale, quelli affacciati sull’acqua a nord di Christiania, ci saranno i tavoli cui senza prenotazione si potrà prendere un bicchiere di vino e due panini: il Noma Cheesburger e il Noma Veggie Burger. stop.
Entrambi costeranno 150 corone, 125 per il take away (rispettivamente 20 e 16 euro); birre a partire da 50 corone (7 euro), vini da 95 al bicchiere (13 euro). “Tutti e due sono succulenti e molto umami, con un tocco della magia della fermentazione del nostro laboratorio (quello celeberrimo condotto da David Zilber), serviti in un bun sviluppato da Gasoline Grill.” Il wine bar sarà aperto da giovedì a sabato dalle 13 alle 21, farà anche take away, prenotabili a burger@noma.dk
Seconda fase: il Noma come lo conosciamo, riaprirà. Ma Renè e i suoi non sanno ancora quando. “Rimanere chiusi per così tanto tempo significa che ci metteremo tempo a riportare le cucine ai livelli cui eravamo. Non abbiamo ancora una data certa, ma la daremo presto. Per ora, dunque, non siamo in grado di accettare prenotazioni.” Tutti coloro che avessero già una prenotazione sono stati o verranno contattati dal ristorante per accordi. Chiunque voglia rimanere aggiornato, può iscriversi alla newsletter noma.dk/newsletter.
“Il Noma si è sempre preso la responsabilità di essere d’ispirazione per gli altri ristoranti, proviamo a esserlo anche adesso.” mi racconta Riccardo Canella, il cuoco padovano da sei anni accanto a Redzepi, ora nel “test Kitchen”, il gruppo ricerca e sviluppo del ristorante. Essere d’ispirazione oggi vuol dire, di fatto, ridiscutere il modello: da globali ripensarsi fortemente locali; da esclusivi, accessibili; con ogni probabilità ridimensionarsi, perdere potenza, riguadagnare poesia. “In diciassette anni di corsa è il primo momento in cui posso fermarmi e riflettere: il ristorante del futuro (anche il mio, quando ne aprirò uno) sarà una casa in campagna con attorno una rete di produttori e clienti con cui dialoga costantemente. Ma non vuole essere una fuga dal sistema, è una sua riconsiderazione.”
Canella sta lavorando al varo di questo nuovo corso del Noma. È di nuovo in moto. Ma non ha sprecato le settimane in lockdown. Le ha passate a pensare (qui trovate una sua riflessione davvero interessante), scrivere, suonare la batteria e leggere Orwell, “Senza un soldo a Parigi e Londra”, memoir del giovane Eric Arthur Blair (il vero nome dell’autore di “1984”) quando per campare lavorava nelle cucine delle due città. “E ho tanta voglia d’Italia. L’altro giorno con tre colleghi abbiamo fatto 600 tortellini chiacchierando, bevendo, pensando al futuro. Questo è lo scopo della cucina: connettere le persone.” Ce ne sarà tanto bisogno.