Questa recensione è stata redatta appena prima del lockdown dovuto all’emergenza sanitaria da Covid-19. MU Dimsum, ristorante cinese di Milano dal variopinto stile culinario, ha regolarmente riaperto al pubblico (per ora solo su prenotazione). Ripartiamo, anche noi, da dove ci eravamo lasciati.
“I ravioli cinesi”. Con un certo grado di sicurezza, si può affermare che questa sarebbe nella migliore delle ipotesi la risposta più comune alla domanda: cosa sono i dim sum? Ché tutti noi ne abbiamo visti e provati in tutte le varianti immaginabili di colori e forme. Grandi, piccoli, ricamati e orpellati, o semplici e dall’ispirazione minimale. A volte dai ripieni esotici, altre rassicuranti (si legga “gamberi al vapore”), adatti a una stanca serata da take away casalingo. Come fossero il più scontato cibo da conforto, e poco importa se viene da un’altra cultura, se è comfort acquisito, per così dire.
IL dim sum
Però raramente, soprattutto quando si parla di gastronomia, ci si prende la briga di comprendere e indagare una cultura acquisita nei suoi risvolti e intenti originari, prendendone invece solo il lato che fa più comodo. Il lato che strumentalmente si adatta all’uso che si vuole fare di quella cultura. Spesso l’appiglio opportunistico risiede nella nostra innata esigenza di consueto. Di poter ri-concettualizzare cibi di nuova acquisizione utilitaristicamente per poter ad essi applicare categorie estetiche già note, come comfort, o la suadenza della pasta fresca. Questa inerzia conoscitiva è umana e comprensibile, ma ci impedisce di arriare alla vera, profonda comprensione di cibi di lontana provenienza, e del loro senso storico e culturale.
Ve lo dico in un’altra maniera: i dim sum non sono i ravioli cinesi. O meglio, questi ultimi ne compongono una sottocategoria. Il (non i) dim sum è uno stile di cucina fatto di piccoli e variegati assaggi, pensati per la condivisione, la cui origine come spesso accade per le lontane tradizioni culinarie si perde e si confonde in congetture fumose, in miti e suggestioni. In storie di guerra e di gratitudine. Di riti e osservanze formali. Di dedicata e compassata ospitalità.
È uno stile di cucina tipico cantonese, che prevede piccoli piatti ad accompagnare il rito pomeridiano del tè.
I dumpling (ecco il nome ravioli) sono solo una parte di essa, insieme ai bao (piccoli panini di riso al vapore o alla griglia), ai Cheung Fun (tipo cannelloni di sfoglia di riso dalle varie farciture), a tortini e pudding salati, e a una varietà di altri piatti dall’anima sfiziosa come le zampette di gallina in soia fermentata.
Ambiente lussuoso, prezzi accessibili
Sebbene le moderne consuetudini – sia in Cina sia fuori – concedano il dim sum in veste di vera e propria cena, o per un pranzo veloce, la vocazione tradizionale risiede nel momento del tè. Ed allora non parrà strano che MU Dimsum, cinese a Milano ambizioso, a tratti lussuoso, ma dai prezzi accessibili, dedicato a questa specialità, apra alle 12 con servizio continuato fino a cena, proprio per proporsi come destinazione anche per il tè pomeridiano. Non a caso offre in carta una selezione importante di tè cinesi, che vanno dai verdi pregiati, a specialità di non ovvia reperibilità in Italia come il “tè dalla foglia a chiocciola”, o il “tè di roccia”.
MU però ha una doppia anima, e non sfugge all’inclinazione contemporanea occidentale, in una fusione tra tradizione e cosmopolitismo smussata e ben riuscita, anche apprezzabile nel décor e negli interni di eleganza sobria ed equidistante tra oriente e occidente. Dunque, in ossequio alle tendenze nostrane, un cocktail bar in una delle sale e una carta dei vini sapiente, al passo coi tempi, con buona rappresentanza del biologico e biodinamico.
I dim sum di MU (normalmente 3 pezzi a porzione, 7-15 euro) sono piccoli scrigni di fragile bellezza, a volte decorati a tinte forti, a volte traslucidi e diafani, che rivelano al loro interno perle di tenue brillantezza come i ravioli verdi al vapore di spinaci e gamberetti, con filetto di branzino. Oppure celano contrasti più audaci, come quando l’abbraccio energetico tra funghi e tartufo si dissolve nella delicatezza della pasta di cristallo che li racchiude.
Molto ben eseguiti, e sempre in sottile ambivalenza tra classico e brioso, i ravioli bolliti di carne di manzo biologico, serviti con salsa alle spezie; i ravioli al vapore con pak choi, gamberetti essiccati, erba cipollina cinese, sedano, maiale caramellato,arachidi, cipolla e bambù; i ravioli al vapore con ripieno di carne di maiale biologico e brodo. In questi ultimi si apprezza la scaltrezza clemente dello chef nel modulare la temperatura del ripieno di brodo in sintonia con l’ambiente palatale umano, evitando così il più che frequente effetto esplosione stella morente in bocca.
Oltre i ravioli, il bao all’anatra piccante (4 euro) è a regola d’arte. Poi c’è una selezione di piatti per così dire principali, al di là dell’universo dim sum. Tra questi spicca la disinvoltura nel maneggiare il maiale in modo poliedrico e risultati sempre ragguardevoli, come per le costolette caramellate al forno con granella di mandorle (14 euro), o per il maialino nero al forno con salsa di tofu fermentato (16 euro). Impressioni contrastanti per il tofu fritto con impanatura al carbone vegetale e pepe di Sichuan. Bene materia prima e frittura, ma il carbone in cucina è idea piccola e superata.
Apparentemente ai dolci (8-10 euro) non c’e uno chef ma una squadra intera, e si vede. Tecniche e idee francesi per ingredienti e suggestioni asiatiche, con esiti di rilievo.
Informazioni
MU Dimsum
Via Aminto Caretto 3, 20124 Milano
Web: www.mudimsum.it
Telefono: +39 338 358 2658
Email: info@mudimsum.it
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 23.
Ambiente: Elegante ma non rigido.
Servizio: competente e amichevole.
Voto: 4/5
[Immagine di copertina: MU Dimsum]