Da qualche mese ha visto la luce a Venezia un nuovo progetto gastronomico all’interno di Palazzo Franchetti, sul Canal Grande. Il nome – Il Moro Venice – non nasconde i riferimenti alla storia cittadina mentre le ambizioni sono notevoli: una doppia proposta gastronomica che vede coinvolti due nomi di rilievo della pasticceria e della ristorazione.
Il Moro Venice infatti comprende una caffetteria, Il Moro Cafè, e un ristorante, Il Moro Restaurant. L’obiettivo è quello di definire un’offerta che sia in grado di coprire tutto l’arco della giornata, dalla colazione al pranzo, passando per l’aperitivo, la cena e chiudendo con una selezione di cocktail e after dinner. Siamo stati a provare il ristorante.
Il progetto ed il contesto
Di proprietà dell’Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti, Palazzo Franchetti è un raffinato esempio di neogotico: costruito nella seconda metà del ‘400 ha vissuto cambi di proprietà e trasformazioni, la più significativa delle quali è quella avviata a fine ‘800 dal barone Raimondo Franchetti e dalla moglie Sarah Luisa de Rothschild. Alla coppia si deve l’aspetto attuale del palazzo, che vede nel celebre scalone monumentale realizzato da Camillo Boito il suo simbolo. A completare il fascino dell’edificio – dalla posizione invidiabile, ai piedi del Ponte dell’Accademia – un giardino lussureggiante con doppio affaccio, uno su Campo Santo Stefano e l’altro sul Canal Grande. Centro esposizioni e congressi, al piano terra ha avuto in passato uno spazio caffetteria, cessato nel 2021.
Il progetto gastronomico inaugurato nel 2024 ha visto non solo il ripristino dell’attività ma anche il suo ampliamento con la parte ristorante, ricavata in una parte degli spazi un tempo dedicati alla convegnistica. Il restauro, che ha trasformato gli interni in un gioco raffinato di oro e luce, porta la firma – tra gli altri – dell’azienda cittadina di tessuti e rivestimenti murari Rubelli. La nuova proprietà è cinese, la gestione è stata affidata a Fulvio Zanella, ristoratore locale, mentre per la caffetteria ci si è rivolti alla consulenza del pasticcere Tim Ricci. A definire l’anima del ristorante è stato chiamato lo chef stellato Davide Bisetto (al Four Season di Milano, poi in Corsica al Carpaccio, doppia stella Michelin al Casademar di Porto Vecchio) che torna a Venezia dopo l’esperienza all’Oro, ristorante stellato del Belmond Hotel Cipriani alla Giudecca. Il suo nome scioglie definitivamente qualsiasi dubbio sulla volontà legata al nuovo spazio: quella cioè di fare di Moro Restaurant un nuovo indirizzo fine dining, destinato ad un pubblico prevalentemente internazionale e, perché no, con un certo tipo di preparazione culturale.
Il menu e i piatti
Al ristorante si accede passando per il giardino: nella bella stagione ci si può accomodare all’esterno – i tavoli sono strategicamente posizionati per godere della vista sul Canal Grande – mentre l’interno accoglie gli ospiti nel resto dell’anno. La sala fa il paio con il caffè, con arredi che fanno dello scintillio sobrio la loro cifra stilistica: soffitti dorati con microfaretti, lampade di Murano alle pareti, sedie minimal senza essere respingenti, tovaglie e illuminazione inappuntabile ai tavoli. La carta conta su un numero felicemente limitato di piatti: 6-7 antipasti (36-64 euro), 5 primi (28-36 euro) e altrettanti secondi (40-48 euro), 4 i dolci (18-20 euro).
Pesce e carne sono canonicamente presenti e attraversano il menu procedendo alternando riferimenti veneziani e nazionali, così come sguardo alto e basso: ecco allora scampi alla busara, carpaccio, patate e caviale, foie gras; tortelli di zucca, gnocchi alla bolognese (ma di mare), oltre a rombo e prosecco, maialino alla milanese o piccione. Carta vini adeguata, con una proposta al calice che merita di essere ampliata. Peccato per un servizio di sala che non convince del tutto, con alti e bassi dovuti ad una parte di personale che forse avrebbe necessitato di un po’ di tempo per essere adeguatamente formato rispetto al contesto.
Tra gli antipasti, convincono il salmone e galani, in cui l’immancabile dolce carnevalesco è qui tradotto in elegante versione salata con erbe aromatiche nell’impasto, non semplice orpello estetico ma percepibili al palato. La dolcezza del salmone è bilanciata dalla crema di aringa, con la misticanza a chiudere, fresca. Tra i primi, raffinati i tortelli di zucca (plauso al lavoro sul ripieno, del quale in taglio in sezione mostra una stratificazione certosina tra zucca a castagne) con la senape a dare la spinta, e golosissima la lasagna di crespelle, lontana dalla banalità per composizione e ingredienti (crespelle e anatra, appunto), ma a regola d’arte quanto a proporzione tra impasto, besciamella e condimento di carne. 
Il maialino alla milanese reinterpreta bene un classico nazional popolare e accosta il maiale alle mele secondo la lettura tradizionale: la presenza di una salsa avrebbe reso perfetto un piatto già ottimo. Centratissima la conclusione affidata ai dessert, tra classici reinterpretati (la foresta nera) e verticali di sapore, con estetica che procede abbinata al gusto: da provare sia il lampone e lampone, un gioco esplosivo di note acidule e consistenze diverse, sia il black ginger, dove il cioccolato fondente (finalmente dalla dolcezza contenuta) trova nelle spezie (cardamomo e zenzero), la spalla perfetta. 
Opinione
Collocato all’interno di Palazzo Franchetti, il Moro Restaurant fa parte di un progetto gastronomico – Moro Venice – che comprende anche una caffetteria e che si rivolge ad una clientela raffinata ed elegante. La cucina – che vede il ritorno a Venezia dello chef stellato Davide Bisetto – conta su un numero limitato di piatti che affiancano proposte veneziane ad altre più “nazionali”. Materie prime di qualità, riletture intelligenti e accostamenti condotti con misura aprono la strada al nuovo indirizzo che – dopo qualche correzione al servizio di sala – può raggiungere l’obiettivo prefissato dalla nuova proprietà.
PRO
- Piatti veneziani e nazional-popolari proposti con raffinatezza e lontani dalla banalità
CONTRO
- Servizio di sala discontinuo, con qualche mancanza
- Musica di sottofondo in sala troppo alta
