Matteo Fronduti ci piace. Il primo “top chef” italiano, consacrato tale nella finale del talent show omonimo dedicato ai cuochi professionisti e trasmesso ieri sera da Nove Tv, ha primeggiato davanti a Matteo Torretta e Maria Anedda.
Imponente, burbero, ma solido e genuino, Matteo Fronduti è un personaggio lontanissimo dall’idea di chef altero e supponente cui siamo ormai abituati.
Perché è principalmente e orgogliosamente un cuoco.
Un cuoco che non vuole stupire i suoi clienti con tele pseudo-artistiche buttate sul piatto, fiorellini o amenità varie, no. Lui ha innanzi tuto a cuore il benessere di chi va a sedersi ai suoi tavoli, offrendogli cibo buono in un ambiente accogliente e confortevole.
Così è il suo ristorante, il Manna, in un angolo di Milano che pare dimenticato dal tempo, lontano dalle luci e dal clamore del centro città e che predispone al convivio e al divertimento.
Un cuoco concreto, che svolge il suo lavoro con dedizione ma anche con “disincanto”, non si prende troppo sul serio e guarda il suo mestiere con il necessario distacco:
“Io son conscio di fare il cuoco: è importante ripensarsi per quello che in realtà siamo”.
Una onestà e una rettitudine che Fronduti esige però anche dai clienti stessi, mandati bellamente a quel paese quando non osservano le regole del vivere civile e della buona educazione. Come riconosce lui stesso a proposito di certe recensioni su TripAdvisor.
Nel suo ristorante, Fronduti coccola i suoi clienti con piatti solidi e schietti, piatti della tradizione solo leggermente impreziositi da un tocco di originalità.
Ma come è il ristorante Manna di Fronduti, e quali cose bisogna sapere quando si volesse assaggiare la cucina del primo Top Chef italiano?
Il posto
Il Manna non si trova nello sfavillante e modaiolo centro milanese, bensì nella più appartata periferia Est. In un angolo di città che rimanda ad atmosfere d’altri tempi, il Manna accoglie i visitatori in una piccola oasi di relax e tranquillità.
La stessa atmosfera che si ritrova all’interno, dove un locale accogliente ma sobrio accompagnerà al meglio la degustazione dei piatti.
Prenotazione e orari
La prenotazione non è obbligatoria ma consigliata, e il locale è aperto sia a pranzo che a cena, con giorno di chiusura la domenica.
Il “pranzo di lavoro”
In linea con la filosofia schietta e pratica del cuoco-proprietario, il locale non disdegna affatto di offrire tutti i giorni, dal venerdì alla domenica, il “pranzo di lavoro” a 18 euro.
Perché tutti, per Fronduti, devono potersi permettere di gustare buon cibo a prezzi accessibili. Anche –-anzi, a maggior ragione-– se si sta lavorando.
I piatti
E’ importante per Fronduti realizzare buoni piatti con prodotti di qualità e di stagione, cercando di dare sempre al cliente la massima varietà di scelta.
Per questo nel menù sono sempre presenti quattro piatti per categoria, dando così ai frequentatori la possibilità di provare 16 prodotti diversi.
Piatti per vegani, vegetariani e per intolleranti
Anche chi, per scelta o per esigenze di salute, è costretto a rinunciare a determinati alimenti, deve poter trovare nel menù del Manna cibi adatti alle proprie esigenze, per “non sentirsi una persona socialmente diversa” ordinando piatti fuori menù.
Per questo Fronduti inserisce sempre un piatto privo di glutine, uno senza latticini e uno privo di ingredienti di origine animale, per soddisfare anche le necessità o i gusti più diversi, “perché faccio il cuoco, di mestiere”.
Menu e prezzi
Nel menù alla carta, per l’attutale stagione autunnale, troviamo piatti come “Ab ovo”, antipasto a 14 euro a base di uovo affogato, finferli e porri, oppure “A mezzanotte torna”, sempre a 14 euro, con zucca gialla, gamberi rossi crudi, mandorle e mostarda di zucca.
O ancora, i primi: “Giscard d’Estaing“, a 12 euro, vale a dire una zuppa di cipolle con briciole di pane e aringa affumicata, o i ravioli del plin con l’inedito ripieno di formaggio bagoss, il gustoso formaggio bresciano a pasta semicotta, porcini e pera a 14 euro. Proseguendo troviamo “Aldo Fabbbbbrizi“, bucatini cacio e pepe e fegato di abbacchio a 13 euro.
Tra i secondi troviamo poi il “Riassunto di anatra”, a 23 euro a base di petto arrosto di anatra, coscia confit, ala fritta, torcione di fegato grasso, fichi e scalogno bruciato, oppure “Buffalo fish wings” a 22 euro, composto di pesce spatola fritto, salsa BBQ e cipollotto acido.
I dolci infine, tutti a 9 euro, saranno a base di cachi cotti, marroni, cannella, pistacchi e vino rosso come in “Caco”, oppure con water di cioccolato, frutta secca e caramello salato, come in “Loacker“, o ancora a base di gustosa tarte tatin con gelato alla vaniglia in “Vai via Dottore”.
Tutti piatti robusti e sinceri, che si possono ordinare anche in mezza porzione, per venire incontro non solo alle esigenze, ma anche ai portafogli di tutti. E, sempre, non dimenticando la leggerezza e il buon umore, anche nel nome scelto per i piatti.
I vini
La carta dei vini è onesta, o meglio “autarchica”, come la definisce Fronduti, con vini italiani, senza tante referenze ma con prodotti di nicchia. Nell’ottica della semplicità.
Unica concessione all’esterofilia l’inserimento di qualche marchio di champagne.
Le birre
Manna offre anche una carta delle birre, grazie alla collaborazione con Pietro Fontana del birrificio “Il Carrobiolo “ di Monza, ma è presente anche la birra La Cascinazza, la prima birra da abbazia italiana prodotta da monaci benedettini della comunità di SS. Pietro e Paolo in località Cascinazza, vicino Buccinasco.
Doggy bag
Favorevole all’abitudine che si sta lentamente diffondendo di fornire i clienti di apposita borsa per portarsi a casa il cibo eventualmente avanzato, ha aderito anche all’iniziativa del Consorzio Comieco “se avanzo, mangiatemi”.
Peccato che “i nostri clienti, finiscano quasi sempre tutti i piatti”, dice Fronduti. Ma non solo. I clienti del Manna possono anche portarsi a casa il vino avanzato: il locale dà infatti la possibilità di portarsi una bottiglia da casa su cui applicherà il “diritto di tappo” che in teoria dovrebbe essere una media di tutte le etichette in carta e che al Manna invece è applicato in misura fissa di 10 eruo.
“Ma non è un costo fisso –-dice Fronduti-– varia a seconda della simpatia del cliente”.
Simpatia che ritroviamo anche nell’eventuale servizio di consegna a casa: il locale non prevede infatti servizi di delivery food ma “solo per i clienti più affezionati e con cui ho un buon rapporto, preparo qualche piatto da preparare a casa”.
Simpatia. Un concetto che ritorna spesso nella parole di Fronduti, così come nei suoi piatti e nel suo locale, e che lo avvicina, finalmente, alla cara figura del vecchio oste, un po’ piacione e un po’ burbero, ma sempre sincero, schietto e con a cuore il benessere dei suoi clienti.
Per questo Matteo Fronduti ci piace: perché è vero, è genuino, non se la tira e fa piatti “buoni” .
E complimenti per la vittoria di Top Chef.
[Crediti | La maggior parte delle foto sono di Stefano Caffarri per Il cucchiaio d’argento]