Sto per scrivere una cosa che —lo giuro— c’entra con il cibo e l’idea di proseguire i festeggiamenti per il capodanno cinese 2018, iniziati il 16 febbraio e conclusi dalla grande sfilata dell’ultimo weekend. In che modo? Riscoprendo il piacere di mangiare i piatti della tradizione nei migliori ristoranti cinesi di Milano.
Ma prima lasciatemi dire del “sogno cinese” di Xi Jinping, quell’architettura intricata di economia, politica, strizzatine d’occhio e altre amenità in salsa di soia per restituire alla Cina un ruolo da superpotenza.
I cinesi ci osservano, direbbe il complottista di nuova generazione, e studiano i punti deboli dell’italico uomo medio: su tutti calcio e cibo (sul terzo ci stanno lavorando con i centri massaggi e i neon sparati a palla in vetrina, ma quello è un altro capitolo).
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E ora, dopo le scalate alla serie A e il derby cino-meneghino, siamo 1 a 0 per la Cina, nessun dubbio. Sul cibo, invece, eravamo in vantaggio fisiologico (siamo italiani, siamo il meglio, no?), ma la colonizzazione è subdola, strisciante.
A Milano la traiettoria della cucina cinese si può riassumere in 5 punti:
1. Ristoranti cinesi anni ’80 con menu intriso di olio di semi e sviste grammaticali, sul finale gelato fritto e uno shottino di grappa di rose in omaggio. Ciao, glazie;
2. Ibrido cino-giapponesi anni ’90/2000 con perdita dell’orientamento gastronomico in favore di un blob “asiatico” non meglio definibile;
3. Discesa repentina negli inferi con apertura in serie di ristoranti All you can eat dove gli spring rolls se la fanno col sushi, l’imperativo è mangiare male e spendere poco;
4. Recente inversione di marcia con riscoperta della cucina cinese tradizionale di qualità e fioritura di locali cinesi “alla milanese”
5. Diversificazione dell’offerta china-style con comparsa di bubble tea, pasticcerie tematiche, tè matcha in ogni dove.
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Prendiamo atto: il sogno cinese esiste e serpeggia subdolo tra noi. A volte, però, c’è del buono nelle altrui scalate, tipo (ri)scoprire i piatti tradizionali scegliendo a colpo sicuro tra una serie di ristoranti cinesi (nuovi e non) che meritano di entrare nelle agende di voialtri gourmet.
WONTON
I wonton sono ravioli tipici cinesi, solitamente con ripieno a base di gamberetti oppure carne di maiale, insieme a spezie di vario genere. La loro particolarità consiste nella pasta finissima, una sorta di sfoglia realizzata con farina, uova, acqua e un pizzico di sale. Vengono serviti fritti, al vapore o anche all’interno di zuppe brodose.
Dove mangiarli: Bon Wei
Via Lodovico Castelvetro, 16-18, Milano
La zuppa di wonton del Bon Wei, proposta in un paio di versioni, è una vera delizia. A fare la differenza è la sfoglia finissima dei ravioli, quasi setosa al palato.
Ripieno di maiale, gamberi e funghi (in brodo di gallina con cipollotto, cavolo cinese, bambù e peperoncino) per la zuppa Xiangla, ma vi consigliamo anche la versione con ripieno di gamberi —pezzi e non in poltiglia—, bambù e erba cipollina.
DIM SUM
Letteralmente “piattini”, qualcosa che somiglia ai nostri antipasti, o ancora meglio ai cichetti veneziani. Di dimensioni mignon, si gustano come stuzzichini, mescolandoli e scegliendoli a piacimento.
I dim sum non sono un piatto, ma tanti: carne, pesce, uova, verdura, insomma qualsiasi cosa di tipico ma in versione da assaggio. Tornando indietro di diversi secoli, venivano serviti il pomeriggio, con il tè, ai turisti che percorrevano la via della seta.
Dove mangiarli: MU dim sum
Via Aminto Caretto 3, Milano
Un menu da perderci la testa: i dim sum di questo locale aperto di recente sono tantissimi e uno più goloso dell’altro. Componete i vostri piatti, condivideteli, assaggiatene ogni volta di nuovi: c’è solo l’imbarazzo della scelta.
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Per iniziare, ad esempio, potreste scegliere il raviolo di ragout d’anatra piccante, oppure scoprire il Cheng Fun Youtiao (cannellone di riso al vapore ripieno di pane cinese fritto). Non uscite dal locale senza aver provato il pollo di perla (riso glutinoso al curry in foglia di loto con pollo e gamberetti). Pure gioia palatale.
BAO
Bao o baozi, che dir si voglia: i panini cotti al vapore e ripieni oggi hanno conquistato milanesi e italiani. In Cina vengono consumati per colazione e anche durante il pranzo, hanno una consistenza che più distante dalla nostra idea di pane non potrebbe essere, sono gommosi e mooolto masticabili).
Il ripieno può contenere carne, pesce e verdure mescolate a piacimento. Di solito sono di forma sferica.
Dove mangiarli: Kungfu BAO
Viale Monza 37, Milano
La recente apertura di questo locale calma l’ardente desiderio che ha colpito i milanesi con una lunga lista di baozi, uno più sfizioso dell’altro.
È bastato poco per farsi amare in città: panini al vapore autentici, con ingredienti ben armonizzati che riescono a placare la “scimmia cinese” che si è impossesata di voi.
JIAOZI
Ravioli cinesi in forma di fagottino con ripieni vari, cotti al vapore. In pratica gli antesignani di tutti i ravioli arrivati dopo (in Italia)
Dove mangiarli: La Ravioleria Sarpi
Via Paolo Sarpi 27, Milano
Ormai è entrata nell’immaginario collettivo come garanzia di cibo cinese di qualità: la Ravioleria Sarpi propone pochi jaozi, ma sempre buoni. Semplici nel loro ripieno, più aderenza alla tradizione e alla semplicità che voli pindarici.
Potete mangiarli passeggiando per Chinatown oppure portarli a casa e cuocerli da soli, al vapore o bolliti. Quelli ripieni con carne di maiale e cavolo sono i nostri preferiti.
FENG ZHUA (ZAMPE DI GALLINA)
Non per tutti, concesso. C’è chi ancora rabbrividisce, ma sono diversi i ristoranti cinesi di Milano che incoraggiano a sperimentare piatti poco in linea con i gusti snob degli occidentali, ma che rispondono a gusti e tradizioni autentiche della Cina di ieri e di oggi.
Marinate, in umido, fritte, al vapore: ci sono tante ricette per le zampe di galline che non si riescono a contare. L’importante è farsi coraggio e provare.
Dove mangiarle: Mao Hunan
Via Porpora 5, Milano
Dimenticate bon ton, posate o bacchette e lasciate emergere la vostra indole da assaggiatori compulsivi: la versione piccante delle zampe di gallina di Mao Hunan: ambiente frugale, mattoni a vista, mobili di legno scuro e il ritratto di Mao Tse-tung, nato manco a dirlo nella provincia di Hunan.
[Come uscire dalla zona comfort (food) al ristorante cinese]
Se vi sentite coraggiosi, allora ordinate random dalla sezione frattaglie della carta che avvisa letteralmente “specialità che tanto non ordinerete mai, ma noi le mettiamo in carta lo stesso”: sono polmone, rene, durelli, intestino e altre graziose amenità in salsa cinese.
RAMEN (sì, è cinese!)
Se ne sono “appropriati” simpaticamente i giapponesi, ma il ramen nasce in Cina sotto mentite spoglie (si chiama Lamian) e qui continua ad essere uno dei piatti più apprezzati e diffusi, esattamente come nel paese del Sol Levante.
I noodle vengono tirati a mano e serviti all’interno di una zuppa bollente, di solito a base di manzo o altra carne e verdure.
Dove mangiarli: Ramen a mano
Via Lomazzo 20, Milano
Toglietevi lo sfizio nel più minimalista dei locali cinesi e per di più monotematico. Attenzione però, a fare da contrasto a pareti bianche ne legni chiari ci sono i noodle tirati a mano e serviti come Lamian, ovvero con brodo di manzo cotto per quattro ore con 19 spezie diverse e una salsa piccante insieme a manzo e prezzemolo cinese.
Sono buoni e la porzione è abbondante, oltre che discretamente a buon mercato. Siete avvisati, non avrete altri “ramen” all’infuori di questi per parecchio tempo.
ANATRA ALLA PECHINESE
Un piatto, un mito. Anche un rito, antico e prezioso, che si rischia di non celebrare mai, visto che spesso è un piatto da prenotare con largo anticipo. La tradizione vuole che l’anatra, cotta fino a che la sua pelle diventi croccante e bruna, venga servita con sottilissime crespelle, il fondo di cottura della carne addensato e verdure crude tagliate a julienne.
Viene tutto servito al tavolo ai commensali e poi andrebbe assemblato, in stile fajitas per capirsi, e mangiato all’istante.
Dove mangiarla: MU dim sum
Via Aminto Caretto, 3, Milano
Non è un piatto semplice ma in questo ristorante è perfetto, nella cottura e nel servizio. Prenotatela qualche giorno prima per essere sicuri di assaggiarla, visto che in città, con 16 euro a testa, altrettanto buona non la trovate in nessun altro posto.
Un sapore ben definito tenera per quanto può esserlo la carne d’anatra, con lo scricchiolio delle carote e dei porri sotto i denti e la forza della salsa che avvolge il palato.
SHAO MAI (versione fusion)
Ennesimo esempio di quanto i ravioli siano in Cina un vero universo. Questa versione di dumpling aperto, declinabile con diversi ripieni come sempre, oltre che buona è bella da vedere visto che assume la forma di un piccolo fiore che lascia intravedere il colore del ripieno e si annusa con più soddisfazione.
[Per una glasnost dei ristoranti cinesi in Italia: Bon Wei, Celebrità e Green T.]
Tra le ricette dei ristoranti cinesi di Milano è oggi tra le più rivisitate, non tanto nella forma ma nella sostanza, cioé nella scelta degli ingredienti.
Dove mangiarli: Ghe sem
Via Vincenzo Monti 26, Milano
Cina e Italia s’incontrano in questo locale che mescola delicatezze nostrane e piatti tipici cinesi, in particolare dim sum di varia tipologia. Carne di fassona, cipolla caramellata, sarde a beccafico, pollo alla cacciatora, scegliete i dim sun che preferite.
Due modi di interpretare la trattoria che più agli antipodi non potrebbero essere, travano una strada comune per conquistare i palati “so fusion” dei milanesi.
Dove mangiarli: Gong
Corso Concordia 8, Milano
Versione gourmet, quella di Gong, dove paste particolari e ingegnose rendono gli shao mai coloratissi e ancora più invitanti, vedi quelli alla barbabietola). I gusti? Foie gras, caviale, king crab, asparagi, zafferano e persino tartufo.
Di originale resta l’idea e la realizzazione, per il resto i gusti sono un mix tra quello che vi aspettate da un ristorante cinese classico e uno italiano di buona qualità.