In Galleria Vittorio Emanuele a Milano, prima dell’Ottagono, sul lato sinistro, ha aperto il 21 febbraio il nuovo ristorante di Carlo Cracco. Dopo di che se n’è parlato così tanto che per risultare originale —sto chiaramente mettendo le mani avanti— dovrei scrivere in aramaico da ora in poi.
Distribuito su quattro livelli, per 1.200 metri quadrati, al piano terra ha la caffetteria bistrot con accesso diretto dalla Galleria, che permette di bere un caffè, mangiare una fetta di torta o un cioccolatino, sorseggiare l’aperitivo oppure di accomodarsi in uno dei 7 tavolini per un pranzo o una cena informale.
Certo, anche per la famigerata pizza.
Qui si pasteggia non stop dalle 8 alle 22:30 spendendo in media dai 20 ai 50 euro.
Imboccato il bellissimo ascensore, al -1 si trova una scenica cantina con almeno 2000 etichette e l’idea di servire aperitivi speciali.
Salendo invece al secondo piano si trova la sala eventi: un grande ambiente riservato a ricevimenti e serate speciali con le pareti decorate in rilievo, i soffitti affrescati e le finestre che offrono una vista spettacolare sulla volta in ferro e vetro della Galleria.
Il ristorante gastronomico vero e proprio si trova al primo piano. Circa 45 coperti distribuiti comodamente in tavoli distanziati, alcuni protetti da privé naturali con piatti e posate disegnati appositamente per Carlo Cracco.
Il ristorante prevede anche la presenza di un fumoir con apposito menu, dove oltre a fumare liberamente si sorseggiano in relax i liquori preferiti.
Design e ambiente
Lo stato dell’arte dell’eleganza milanese vecchio stile, niente di più distante dal minimalismo ormai in voga da decenni.
Giovani ricchi veri e finti, venuti a respirare il profumo dei soldi, si mescolano a signore sussurranti con messinpiega e tailleur, signorine che stanno così dritte da sembrare infilzate in uno spiedino e turisti incartapecoriti come papiri egizi.
Dalla sala accoglienza rivestita con una boiserie grigio-azzurra agli specchi anticati, dagli alti soffitti affrescati al pavimento in seminato fino alla luce soffusa, è come se si trovassero preservate in formaldeide tutte le certezze del decoro borghese.
Servizio
Una squadra di cuochi, aiuti e personale di sala, tutti giovani ma abituati a lavorare sodo, si mette diligentemente al vostro servizio.
Ancora non padroneggiano la vera cifra del servizio di alto livello –la complicità– non ti fanno sentire né un amico di vecchia data né un intenditore navigato. Ma hanno tempo per imparare.
Di quando in quando Cracco si materializza mandando in fregola alcuni tavoli, saluta, chiacchiera, controlla sorridente che il flusso di capitali non si fermi, sicuro del fatto suo: la qualità si ricorda mentre i prezzi si dimenticano.
La cucina e tutti i piatti provati
Ci siamo stati a pranzo, mangiando nove piatti, alcuni meravigliosi, altri meno, bevuto ottime bottiglie, trascorso oltre sei ore —tra tavola, visita dei locali e intervista a Cracco— totalizzanti e divertenti.
Ecco il resoconto del pranzo, piatto per piatto.
Finto ravanello con tartare di palamita e wasabi
Prezzo: 31 euro
Le portate sono tre: finto ravanello ripieno di palamita —un pesce azzurro, stessa famiglia del tonno— wasabi, prezzemolo e ravanello; nel piatto a forma di mano due sfoglie di platano —frutto tropicale simile alla banana— farcite con ricotta di bufala, cappero e fiore di cappero; chips di pane soffiato con paté di vitello.
Ideazione, realizzazione e mettiamoci pure presentazione sono da applausi, i sapori fanno pensare che il meglio debba ancora venire.
Crema ai ricci di mare, rose rosse, moscato e prezzemolo
Prezzo: 36 euro
Il cuoco è, prima di tutto, uno che sa trovare ingredienti eccezionali, come i ricci freschi di questa crema, abbinati a pane, prezzemolo e petali di rose rosse caramellati. Però l’affondo del cucchiaino nel signorile portauovo non produce il brivido sperato, e sbagliare piatto con questi prezzi è abbastanza seccante.
Tartare di dentice con gelatina di yuzu e tre sfoglie di capesante
Prezzo: 41 euro.
Se le materie prime sono natura, il creato è stato generoso con questa tartare di dentice, spolverata con polvere di caffè e cioccolato bianco, fasciata da gelatina di yuzu —spesso descritto come il mandarino orientale— e dominata da tre sfoglie di capasanta: bianca; arancione, perché fatta con il corallo della capasanta; verde per via del plancton marino, novel food che nel sapore penetrante ricorda i crostacei.
Stavolta l’estroso accostamento di sapori architettato da Cracco e i suoi —chiamiamolo fattore umano— illumina il piatto.
Carpaccio di moro oceanico, ricci di mare, caviale e limone
Prezzo: 70 euro.
Mi sono voltato per controllare se il mio stesso sollazzo fosse condiviso dagli altri commensali: risposta affermativa. Questo moro oceanico finora sconosciuto —è un pesce abissale dal sapore simile a quello del nasello— con la collaborazione del caviale e dei ricci di mare, fa esplodere di sapore perfino la misticanza.
Manzo brasato al vino bianco, marsala e insalata di carote
Prezzo: 48 euro.
Ma la vera goduria arriva quando meno te l’aspetti. Una portata assolutamente splendida. Il filetto di manzo brasato e ricoperto dal marsala che prende la forma insolita della gelatina, si piega docile sotto i rebbi della forchetta e poi si scioglie in bocca. Accompagnano sedano rapa e carote.
Astice blu alla griglia, insalata piccante e burro alla cannella
Prezzo: 60 euro.
È inutile qui che stia a menar il can per l’aia: pochi, ottimi ingredienti come l’astice blu cotto alla piastra —grande, con la corazza che diventa rossa durante la cottura, le carni sode e il sapore delicato— ben cucinati e abbinati alla perfezione.
Selezione di frutta ghiacciata
Prezzo: 36 euro.
Niente è come sembra. La polpa della finta anguria è ricostruita con sorbetto di lamponi e semi di basilico, la scorza con la mela verde. Finto pure il passion fruit: polpa ricostruita con cocco e frutto della passione, la scorza con il cioccolato. Era il caso di darsi tanta pena? Forse non sono abituato a piatti come questi ma direi di no.
Nessuno se la prenda ma si resta con la sensazione di avere masticato un pacchetto di Bubble Gum. Vi ricordate le gomme da masticare?
Crema di mango arrosto, limone e foglie
Prezzo: 36 euro.
La crema di mango con sorbetto al limone non sprigiona sapori celestiali, ci sono anche le olive taggiasche disidratate e le foglie caramellate di shiso, che nonostante sia per tutti il basilico giapponese ha un’aroma che ricorda l’anice.
Dessert al cioccolato, croccante di fagioli germogliati, gelato alle lenticchie e vaniglia
Prezzo: 36 euro.
“Bisogna usare quanto più possibile le materie povere” non è il mantra personale di Cracco, ricercatore infaticabile di ingredienti rari o mai visti. Invece, nel più riuscito dei costosi dolci in carta, sparse sopra una crema al cioccolato, ci sono lenticchie e piselli liofilizzati oltre al sorbetto ai piselli e basilico.
Prezzi
Si è detto in tutte le salse che sono sostenuti. Si è detto pure che in un posto simile rispondono alle leggi del mercato. Il menu degustazione costa 190 €, per mangiare alla carta si spendono da 112 a 205 €.
Se antipasti e primi si aggirano tra i 36 e i 70 €, con picchi di 110 € per il rombo in crosta di cacao, i dolci costano più o meno le stesse cifre. La Crocchetta di cioccolato gianduia, chinotto al Maraschino e caviale costa 50 €.
Conclusioni
Se il problema era la prevalenza del Cracco personaggio pop sul cuoco avanguardistico, a forza di copertine trash, Masterchef, gigantografie stradali e patatine, se in altre parole la morale era: Cracco è ormai talmente star che non si parla più del suo ristorante, direi che con Cracco in Galleria il pericolo è scongiurato.
Certo, gli effetti perversi della popolarità si sentono ancora. Come dimostra l’affaire pizza, la gente sente l’irrinunciabile desiderio di scrivere sul web per scorticare i famosi, quelli che vuoi o non vuoi sono diventati autorità nel loro campo.
Perché Cracco oggi questo è.
Con la differenza rispetto al passato che il suo campo non è tanto la cucina più o meno d’avanguardia, ma la capacità imprenditoriale di gestire un’operazione complessa e ambiziosa: trasferire il suo ristorante da via Hugo nei quattro piani di Cracco in Galleria costerà oltre 1 milione di euro l’anno, per 18 anni, solo di canone d’affitto per gli spazi.
E voialtri vi lamentate della pizza a 16 euro?
[Crediti | Video: Pierpaolo Greco, testi: Massimo Bernardi. Immagini: Chiara Cavalleris]