Siamo stati da MiKaChan, a Roma, dove la sushi chef Micaela Giambanco riesce ad esprimere la cucina giapponese nella sua interezza. Ecco la nostra recensione, piatto per piatto, dall’omakase, il menù degustazione di sushi, al ramen.
Quando vado a mangiare giapponese, c’è un segno incontrovertibile che mi funge da riprova dell’autenticità o meno dell’esperienza: dopo il conto esco dal ristorante canticchiando la sigla d’apertura di qualche anime.
Se l’esperienza di cucina è immersiva abbastanza, mi si attiva a livello subliminale una sorta di trigger che ripesca i giorni dei takoyaki in strada a Osaka, del fumo di brace degli yakiniku nascosti sotto i karaoke ai secondi e terzi piani nei mastodontici palazzi di Ginza, la freschezza del pesce e le ore di fila con gli occhi impastati di sonno per un chirashizushi mangiato all’alba al mercato di Tsukiji, e li fonde con gli squilli stroboscopici del pachinko, solenni rulli di taiko e solitari gong (come oasi di silenzio o singhiozzi che interrompano musiche sintetiche galoppanti), le voci femminili e di bambino che bombardano dai monitor pubblicitari ad ogni angolo riverberando in una infinita bolgia kawaii.
La cucina giapponese, inestricabilmente annodata con l’etica impenetrabile e l’unicità antropologica del Paese, se ben eseguita risveglia una sorta di sinestesia culturale, sollecitando dagli archivi della memoria diapositive delle molteplici facce in cui queste si declinano, in una processione di colori e forme e fogge contraddittoria solo a un esame superficiale.
È impossibile infatti pensare un pasto kaiseki senza immaginare un giardino giapponese, un giardino giapponese senza lo shintoismo, e pensare allo shinto e al buddhismo zen senza pervenire alla rigida etichetta professionale di un manager della Sony, e infine alla Sony senza vedere Sonic sfrecciare in un turbine di scintille e tintinnii su uno schermo LCD che corre per svariate decine di metri lungo le facciate del nerd district di Akihabara, tra maid bar e neon di ogni fattura.
Così sono uscito da MikaChan canticchiando l’opening di Neon Genesis Evangelion.
La chef, il ristorante, il Giappone
MikaChan è Micaela Giambanco, sushi chef e ambasciatrice integrale – anche se di sé direbbe forse più “integralista” – della cultura nipponica, che ha esplorato estesamente dalla pratica di karate alle sfilate di kimono, dalla cucina alla stesura di Bancha, il suo romanzo (no, non è un libro di ricette).
MikaChan è anche il nome dell’izakaya da lei gestito, in versione one woman show a pranzo e con il supporto del marito Paolo a cena, cui approda dopo esperienze che hanno illuminato di volta in volta di grande sushi alcuni ristoranti della Capitale (Sui Generis all’Infernetto, Aka Sushi a Ostia) probabilmente non abbastanza capienti per contenere l’ampiezza del testimone culturale di cui l’itamae è ambasciatrice, un messaggio vasto e profondo – quello della complessa identità di una Nazione, catturata e ritrasmessa dagli occhi di una persona che ne è innamorata – per cui la cucina può essere veicolo privilegiato, ma di certo non unico scopo.
E sembra infatti che lo scopo di Micaela sia proprio quello di esportare il Giappone nella sua interezza, costituendone un angolo a mo’ di Libera Repubblica insenato tra le anonimità edilizie dell’Infernetto, per farcelo respirare e godere – e per respirarselo e goderselo lei, e non soffrirne troppo la distanza. Lo sentiamo arrivare già dall’esterno, quando girato l’angolo di una palazzina tra bar e pizzerie al taglio per uffici già chiuse si avverte il tiepido lume delle lanterne chouchin tentennanti al vento ed il frusciare della pianta di bambù.
Lo vediamo e lo tocchiamo, sedendoci al bancone in legno profumato di resina cui fa sottofondo ancora un po’ l’odore delle pareti verniciate di fresco (MikaChan è aperto da appena due mesi), nelle suppellettili sempre in bilico tra l’arcaico delle ceramiche e dei metalli e la plastica trash del Maneki-neko che saluta da un mezzino, nei coltelli meticolosamente disposti e nella metodica chiusura dei contenitori in cui sono disposti gli ingredienti, nelle scritte in hiragana che lampeggiano sullo schermo LCD mentre scorrono le immagini della chef alla World Sushi Cup del 2018.
Ci sediamo, scorriamo il menu: se a pranzo è possibile scegliere tra 4 set menu più una piccola selezione dalla carta, alla sera l’offerta è quella dell’izakaya (antipastini, okonomiyaki, takoyaki, assortimento di donburi, portate singole di verdure o carne, soba e udon), arricchita da ramen, sashimi e naturalmente sushi.
Avendo avuto un assaggio delle abilità della chef in materia di nigiri e hosomaki presso alcune delle precedenti sedi di lavoro, ma soprattutto in occasione di una serata in cui è stata ospite in cucina presso un altro dei templi della giapponesità capitolina – l’Umami di San Giovanni – non ho potuto che accomodarmi al banco e scegliere l’omakase (letteralmente: “fai tu”, selezione da degustazione dell’itamae, derivante dal verbo makaseru – “fidarsi”).
Si sarà capito che la fiducia è stata ampiamente ripagata: ma vediamo in quale forma.
I piatti
Ricevuto l’oshibori caldo, ammirati i deliziosi hashi oki a forma di pescetto, bevuto un bicchierino di saké caldo e poi un altro non rimane che godersi la teoria di piattini serviti in sequenza misurata, secondo un incedere non lento né veloce.
Micaela fa la spola tra il banco, per predisporre degli ingredienti necessari alla formatura dei pezzi di sushi e la cucina a vista sul retro, mentre Paolo si cura delle cotture.
L’omakase di MikaChan si apre con un boccone di daikon cotto in brodo di pesce con katsuobushi, fondente e delicato, le note di radice rese inaspettatamente dolci dall’infusione.
Segue una portata di melanzane fritte in salsa tsuyu (blend di dashi, il brodo base della cucina giapponese, e kaeshi, preparato con mirin, zucchero e salsa di soia). La frittura dei cubi di melanzana alterna la croccantezza setosa delle bucce ad una polpa cedevole, che accompagnata dalla spinta leggermente affumicata dei fiocchi di katsuobushi e dalla loro consistenza secca sprigiona, liberando succhi e oli, un umami senza freni.
Ultimo degli antipasti, prima dei “pezzi di resistenza”, è un polpo cotto alla giapponese (massaggiato con sale, poi stufato in acqua, saké, aceto di riso e salsa di soia) e servito con pasta e semi di sesamo. Tenero, tenue, arricchito dalla spinta del sesamo che equilibra l’insieme.
Intanto la chef ha messo mano ai coltelli, e maneggia sotto i nostri occhi filetti di pescato del giorno e il coperchio dell’ohitsu (il mastello di legno impiegato per conservare il riso per il sushi già condito): è il momento dei nigiri.
Ma prima una sorpresa deliziosa, tra le più speciali della serata: due cubi di zuke maguro, un tonno marinato con shoyu e mirin, serviti solo con un trito di erba cipollina. Consistenza che ricorda quella di un manzo dry aged servito crudo, concentrazione di gusto sanguigno e dolce e sapido e di carruba e fondale abissale.
Il primo pezzo di sushi è un nigiri con dentice fiammato e sale affumicato: il riso è una zolletta compatta solo quanto serve per non sfaldarsi tra le dita, in bocca il chicco è fermo al morso e ben condito, reclama sempre la posizione da comprimario che gli spetta ma senza mai voler giocare da solista: il dentice è tenace per un momento e poi abbandona le tensioni della superficie abbrustolita in una godereccia quanto docile grassezza, sostenuto come su un letto da fachiro dalle puntute interiezioni dei grani di fumo, di sale.
Micaela ci fa notare che nel sushi, specialmente nell’omakase, i condimenti aggiuntivi disposti al servizio (shoyu, wasabi) in realtà non vanno usati, in quanto è lo chef a bilanciare perfettamente l’equilibrio aromatico, tattile e gustativo delle pietanze proposte. Non una goccia di salsa è stata versata, non un pizzico di wasabi aggiunto, nulla avrebbero giovato a tutta questa armonia.
Il secondo nigiri è pornografia. Capasanta artica hotategai, scioglievole e dolce come burro di cacao in mano all’alta pasticceria, bilanciata da un’infusione allo yuzu che ne solleva le grassezze in citrico balsamico muovendosi a fantasma da dietro le sue quinte, accesa dallo scoppioingola delle uova di trota, chiusa infine dall’amaro delicato di calendula essiccata. Lo bisseremo.
Segue un sugarello giapponese (aji) servito nella sua gloria semplicissima con zenzero fresco tritato ed erba cipollina, puro oceano e freschezza, push piccante e caldo come valore aggiunto. la itamae forma le zollette di riso con pochi e irripetibili gesti, con cucchiai minuscoli e pinze sistema ogni guarnizione nelle nicchie e nei solchi intagliati in due colpi sul pesce.
Altrettanto semplice alla vista, ma di certo più vizioso, il nigiri di spada crudo con una goccia d’olio tartufato: il tubero segue e non sovrasta, raccordando la dolcezza accennata del riso e la tenace sapidità fresca della foglia di pesce – poi torna, permanendo in fondo alla gola fino a digradare nella pulizia, un singolo rintocco di campana.
È la volta del salmone, in una versione di nuovo fiammata al cannello e brunita quanto basta da lucidare sull’esterno la frazione lipidica: a far da contraltare, un katsuobushi più sapido e decisamente affumicato di quello assaggiato in precedenza che esplode sulla lingua, contandosi sulle dita le reminiscenze delle attinenze itticole che richiama: mosciame spagnolo, lattume, bottarga…
Chiude i nigiri un’anguilla in purezza, unagi, cotta morbida e delicatamente laccata – caramella di fine sezione.
Proseguiamo con un hosomaki di tonno e shiso fresco, in cui l’erba complementa la spinta rossa del pesce in maniera delicata, quasi rustica, insieme eclatante e discreta: è un sushi che sa di tempo antico e di altre terre e mari lontani, sottolineato come spiega la chef da una dose maggiore di wasabi rispetto alle altre preparazioni perché il tonno ne richiede la presenza. L’aroma intenso del maguro è rivestito e infiocchettato dalle stringhe balsamiche, di menta dolce, donate dalla foglia lanceolata; la pasta di rafano verde aziona una piattaforma a molla che spara le concentrazioni in un’orbita perilunare.
E l’omakase è finito, ma non andiamo in pace: c’è posto ancora per un extra, e non è un dessert – chiudiamo in grande stile, con un ramen.
Il ramen
Di grande moda negli ultimi anni, con una serie di aperture dedicate anche su Roma, il ramen ha conquistato l’Italia pur proponendo spesso versioni riformate abbastanza lontane dagli originali giapponesi.
Brodi semplificati, noodles sostituiti da paste alimentari d’altra natura (spaghetti!) prive del mouthfeel tipico dei formati originali, dovuto in gran parte all’impiego di kansui: un’acqua alcalina che modifica la texture dell’impasto; condimenti improvvisati e tonnellate di glutammato sono spesso alla base delle offerte generaliste reperibili a livello nazionale.
Vada senza dire, non è questo il caso di MikaChan: abbiamo assaggiato un ramen shoyu dal brodo intensamente avvolgente eppure leggero, che abbraccia i fili di pasta con untuosità misurata senza mai scivolare nello stucchevole, ricco di umami e kombu e arrotondato dai cunei maderizzati di caffè della soia fermentata.
I noodles (ossia i ramen propriamente detti), presenti in quantità ma lontani dallo sfiorare l’effetto pastasciutta, si offrono sodi e presenti al morso con la tipica elasticità.
I condimenti, generosamente distribuiti sulla sommità della ciotola, sono un trionfo: la consistenza leggermente callosa dell’alga wakame salmastra si alterna alla molle succulenza di un chashu da standing ovation, la resistenza dello shiitake grigliato richiama le note del brodo e trascina per mano in un bosco di lecci, la bocca si sciacqua col bamboo imbibito di succhi, rilasciando una parte più fresca, poi arriva l’affondo dell’ajitsuke tamago.
Un morso che è un viaggio al centro della terra, dalla botta di sapido concentrato dell’albume esterno entrato a diretto contatto con la marinata, alla pulizia dello strato interno, per sprofondare alla fine nella catarsi cerosa e carezzevole del tuorlo; un nucleo di magma tiepido.
Sorso dopo morso dopo sorso, finisce, potente come le detonazioni di Akira, derivatamente onirico come la Princess Mononoke di Miyazaki, e con esso la cena.
Dopo un umeshu bevuto sgranocchiando la prugna condizionata nel liquore e nel miele, salutati i padroni di casa, varcata la soglia d’uscita la mente è serena: il corpo è in equilibrio, le emozioni colorate ma composte, la sensazione di sogno: ma lucida.
È il Giappone che mi è entrato dentro un’altra volta, dalle labbra, nello stomaco e nella testa.
Allontanandomi, mi scopro a pensare in musica: Kono sora wo daite kagayaku / Shounen yo shinwa ni nare…
Prezzi: Il Menu omakase costa 60 euro, gli antipasti 3. Pietanza di pasta (soba e udon) o carne 10 euro, Ramen e Donburi a 15 euro. Il prezzo del sushi varia tra i 4 e gli 11 euro. Menu fisso a pranzo: pasta o pesce a 10 euro; menu Donburi o ramen a 16 euro.
Informazioni
Mikachan
Indirizzo: Via Torcegno 39
Sito Web: https://www.mikachan.it/
Orari di apertura: Mercoledì-Domenica 19.30-22
Tipo di cucina: giapponese, sushi
Ambiente: da autentica izakaya
Servizio: amichevole, cortese, preparato
Voto: 4,5/5