Cacio e pepe über alles, caposaldo vegetariano della tavola romana classica, elogio del “manico” del cuoco e della semplicità tanto oltranzista da farsi insidiosa, sommo +1 della Sacra Triade di primi a base guanciale. Piatto identitario di una Roma povera e vera, è un sacro graal per gli amanti di cremine e gusti decisi; ma veniamo al motivo per cui siete qui: chi prepara le migliori cacio e pepe a Roma, oggi?
Ecco i ristoranti, le trattorie e persino le pizzerie che interpretano il piatto al meglio, secondo noi chiaramente.
Felice a Testaccio
Nome che conta della ristorazione romana, quello di Felice è inevitabilmente associato alla ricchissima cacio e pepe su base tonnarello acqua e farina, preparata (con buona pace dei più ortodossi predicatori) con un filo d’olio extravergine e mantecata fuori fuoco al tavolo. L’osteria, fondata da Felice Trivelloni nel 1936, è uno degli indirizzi più conosciuti dai romani; ed è cresciuta negli anni in reputazione e incassi fino ad inaugurare una sede nell’anticapitale Milano.
Indirizzo: via Mastro Giorgio 29, Roma
Prezzo: 13 euro
Da Danilo
A pochi passi da Piazza Vittorio, Da Danilo è uno di quegli indirizzi conosciuti soprattutto da appassionati sgamatissimi, che mal digeriscono i nomi più “mainstream” presenti su guide e liste e se ne confidano a vicenda l’esistenza; scoprendo a malincuore di non essere gli unici detentori del segreto. Tovaglioni a quadri e cantinetta intima fanno da contorno a una cacio e pepe che qui è un must, preparata con i tonnarelli fatti in casa e pittorescamente mantecata direttamente dentro la forma di pecorino romano.
Indirizzo: Via Petrarca 16, Roma
Prezzo: 10 euro
Trattoria Da Cesare al Casaletto
Altro indirizzo amatissimo dai frequentatori di osterie romane “d’alto bordo”, quello di Cesare è un nome che compare in innumerevoli guide cittadine, menzionato vuoi per i vini naturali, vuoi per le polpette di bollito, o per la bella pergola esterna al largo di Monteverde vecchio. Lo chef Leonardo Vignoli la propone sia su una base di pasta secca (mezze maniche, spaghetti o rigatoni), sia sul più classico tonnarello; mantecando prima fuori fuoco e poi in padella.
Indirizzo: Via del Casaletto 45, Roma
Prezzo: 9 euro
Da Flavio
Flavio de Maio è colui che più di altri ha ricevuto l’eredità tecnica e ideologica del maestro Felice, che ha sviluppato e fatto propria nei suoi ristoranti di Testaccio e Piazza dei Quiriti. Una delle poche osterie romane resistenti, “slow” quanto genuina, rumorosa e suggestiva e dotata di un bel patio esterno. Anche in questo caso, tonnarello fresco mantecato completamente fuori fuoco con qualche goccia di extravergine: risultato morbido e dall’appetitosità inesauribile.
Da Flavio al Velavevodetto, Via di Monte Testaccio 97, Roma
Da Flavio ai Quiriti, Piazza dei Quiriti 4, Roma
Prezzo: 11 euro
Roscioli
Piatto must per un altro locale must, o meglio una coppia di locali, quella fondata e gestita dalla famiglia Roscioli (Roscioli salumeria con cucina, e Rimessa Roscioli – dopolavoro gastronomico). Già menzionati per una delle migliori carbonare della città, gli storici fornari di Campo de’ Fiori applicano anche alla cacio e pepe una ricerca intelligente condotta sul tema del piatto tradizionale: la Cacio e Pepe di Roscioli, preparata con tonnarelli all’uovo, è preparata infatti a partire da una miscela di ingredienti ricercati e bilanciati magistralmente: tre “caci” (oltre al pecorino romano, il pecorino di Moliterno e pecorino di fossa di Sogliano sul Rubicone) e tre “pepi” (Malesia, Java, Sarawak).
Roscioli Salumeria con Cucina, Via dei Giubbonari 21/22, Roma
Rimessa Roscioli, Via del Conservatorio 58, Roma
Prezzo: 12 euro
Sbanco, Sforno e Tonda
Ovvero, la pizza cacio e pepe di Stefano Callegari. Il più godereccio dei pizzaioli capitolini colpisce ancora, aggiudicandosi di diritto un posto nelle nostre liste dei migliori interpreti dei piatti della tradizione romana; che propone naturalmente tradotti su un disco lievitato. Nelle tre pizzerie di cui è titolare, Sforno, Tonda, e Sbanco, viene proposta la pizza Cacio e Pepe, forse il più celebre dei suoi signature dish. L’impasto tipico del Callegari, croccante fuori ed elastico dentro, è servito a spicchi corredato di macinapepe e cosparso della ghiotta e desiderata cremina; ricreata infornando la pizza cosparsa di cubetti di ghiaccio in modo che conservi umidità una volta cotta e possa essere mantecata col cacio prima di essere servita.
Sbanco, Via Siria 1, Roma
Sforno, Via Statilio Ottato 110/116, Roma
Tonda, Via Valle Corteno 31, Roma
Prezzo: 12,5 euro
Da Francesco
Affacciato su Piazza del Fico, al confine dei rioni Parione e Ponte ove pulsa il cuore di Roma vecchia e solo i tedeschi in sandali e calzini di spugna osano, Da Francesco è un ristorante che ha in carta infinite pizze romane, fettuccine alla bolognese e tortellini panna e prosciutto. Nonostante l’apparenza ammazzaturisti, il giovane chef Mario Boni ha le idee chiare e personalizza le preparazioni con ingredienti di qualità e una buona tecnica sulle preparazioni classiche. La cacio e pepe “di manico”, mantecata al momento in padella, è preparata con spaghettoni Mancini trattati con rispetto e conditi esclusivamente con pecorino romano e pepe di Sarawak.
Indirizzo: Piazza del Fico 29, Roma
Prezzo: 8 euro
Trattoria l’Avvolgibile
Una trattoria al contempo moderna e antichissima, che ha riscritto dalla propria apertura di pochi mesi fa la mappa della romanità a tavola. Adriano Baldassarre fa centro con i suoi “avvolgibili”, le paste da avviluppare attorno alla forchetta di cui fanno parte i tonnarelli cacio e pepe. Pasta fatta in casa, pecorino e pepe nero a volontà; assemblati con cuore di trattoria e tecnica da stellato.
Indirizzo: Circonvallazione Appia 56, Roma
Prezzo: 9 euro