Volete l’articolo sullo street food romano definitivo, il pezzo che farebbe impazzire le folle e susciterebbe levate di vessilli da Tomba di Nerone a Quarto Miglio: una hit parade dei migliori kebab di Roma. Beh, nonostante ami il kebab e il tifo da stadio cittadino, quell’articolo non lo scriverò.
Ma perché, penserete, sono a libro paga dalla lobby dei pizzettari? Proclamo autarchicamente la superiorità della sola italica piadina? No. Perché i kebab a Roma fanno PENA. Anche i più blasonati. Anche quelli che fanno “eermejo arrotolato daa città”. Non c’è niente da analizzare, raccontare, vivere in questi tristoranti; non c’è un posto e dico uno che lavori il nobilissimo cibo levantino con lo spirito corretto.
Pochissimi sono i locali che producano in proprio l’amabile pila di dischi di carne, sfuggendo alla dittatura dei rotoloni surgelati. Tra questi, ancora meno prestano attenzione agli ingredienti, ai contorni, alla composizione, alle salse; all’alchimia generale dei sapori e, dirò di più, al gusto in generale.
Tra i kebabbari grezzi più stimati della città vige la dittatura dell’abbondanza, con piadinazze da mezzo metro riempite all’inverosimile di condimenti di dubbia provenienza, tra quelli nominati invece per essere “autentici” e “differenti” si riscontra invece una inquietante e generale mancanza di flavor, che in linea di massima procede di pari passo con una certa antipatia snobbettina poco adatta alla natura popolare e ambulante del piatto.
C’era una volta a Roma il Maestro del Kebab
Un kebab buono anzi buonissimo, a dire il vero, c’era: il Maestro del Kebab in via Sante Bargellini, a Casal Bruciato.
Titolare del negozio era un omone siriano con pancia dotata di orbita propria che si produceva in casa, quotidianamente, carni, contorni, pani e salse. Le riusciva ad assemblare, facendo risaltare ogni elemento al meglio (il manzo speziato, le patate al prezzemolo, i succosi peperoni cotti in forno, morbida tahina, la verza pizziccante) con pochi tocchi da arpista, inaspettatamente aggraziati; sigillava la sua opera passando il döner già arrotolato tra i succhi della carne e sulla griglia rovente, poi a prendere il croccante su una piastra, sotto un coperchio di terracotta. Beh, vi bastino le mie parole, il negozio del Maestro del Kebab ha chiuso: fortunato chi l’ha provato – ma anche condannato, se sta a Roma, ad un inarrivabile termine di paragone.
Esauriti i miei giorni sulla Tiburtina, ho ritrovato emozioni simili a quelle regalate dal Maestro soltanto a Berlino, dal mitico Mustafa Gemüse Kebap: ma dico io, nessuno ha la spinta per realizzare qualcosa di simile, di buono e di semplice, in questa (desolatamente provinciale) città, anziché investire in format ritriti, nei plagi, in trattorie e pizze al taglio e pubbettini tutti uguali? Niente, qui ci accontentiamo – ci condanniamo alla “copia di mille riassunti”; dico io.
Pensavo così, girando al Ghetto, quando superato il Portico d’Ottavia e la schiera di ristorantini ebraici, poi il mitologico Forno Boccione ho visto Oriental Fonzie.
Del Fonzie originale, hamburgeria kosher pochi passi più avanti, ho sempre sentito parlare: la versione orientale, invece, mi manca. A onor del vero, a più riprese sono passato davanti all’insegna ma il locale era chiuso, ci stavano facendo i lavori di ristrutturazione; è la prima volta che lo vedo aperto nelle sue vesti nuove (firmate, come quelle della casa madre e anch’esse mutate, Laurenzi Consulting).
Come chiamato, entro.
Oriental Fonzie
È una saletta traboccante di gente: d’altra parte è ora di pranzo. Due strapuntini sulla destra, e due tavoli, non basteranno ad accogliere un decimo della gente che fa la fila. Sulla sinistra, un lungo banco di preparazione a L dietro al quale si muove una squadra di ragazzi che taglia la carne, farcisce i panini, cosparge le salse, volando tra il leggiadro, il meccanico e l’acrobatico.
Dietro di loro tre spiedi girano su se stessi, lenti, come dervisci ritratti da un iPhone 11: sono a base uno di montone, di pollo il secondo, di baccalà e verdure invece l’ultimo.
Sopra le teste del corpo di ballo (dove ho visto già questi ritmi, questi movimenti? A Palermo da Nino u Ballerino, il re del pani ca meusa, ma anche all’Imren Grill, altro storico tempio del döner, sempre a Berlino) si intrecciano delle arabesche in acciaio che contornano ampie finestre ad arco, e separano l’area di preparazione del banco dalla zona destinata ai clienti: soluzione semplice ma d’impatto che scongiura l’effetto “depressione da fast food al neon bianco”.
In fondo, accanto alla cassa, fa bella mostra di sé la certificazione kosher.
Sulla destra della sala un pannello a muro, quello sì d’impronta squisitamente fast, enuncia le scelte possibili.
Il menu e i prezzi
Scelte davvero molto semplici: si seleziona la tipologia di kebab (montone, pollo o baccalà con verdure – quest’ultimo sostituito a rotazione da una variante totalmente vegetariana), il “contenitore” nel quale lo si vorrà mangiare – pita, laffa o al piatto – e cinque dei 12 possibili condimenti, oltre alle salse che completeranno il tutto. Una sezione del menu è dedicata a panini precompilati, studiati per ricreare combinazioni precise, ispirate ai sapori di Tunisia, Siria, Israele.
Oltre ai kebab, vengono serviti falafel, shakshuka (“uova al sugo” con peperoni e spezie della tradizione ebraica algerina), burik (fagottini di pasta brik ripieni di uovo o patate) e insalate.
I prezzi dei kebab sono decisamente alti rispetto alla concorrenza (agnello 8,9 euro in pita, 10,9 per laffa e al piatto, pollo 6,9 euro in pita, 8,9 in laffa e al piatto, baccalà 8,9 euro nelle tre versioni, vegetariano e falafel 5,9 euro pita, 6,9 euro laffa e piatto), così come lo sono, se pur in misura minore, quelli degli snack presenti in menu (falafel a 4 euro per cinque pezzi e una salsa, burik a 3 euro).
Il kebab e i piatti di Oriental Fonzie
Ordino un laffa con shawarma di agnello, arricchito da hummus, harissa, cipolle caramellate, “Israeli salad” (pomodoro e cetrioli), insalata d’uova e maionese (che piacere trovarla, un oggetto semplice e perfetto, quintessenza della semplicità arcaica e goduriosa della cucina kosher) e peperoncini sottaceto. Inclusi nell’offerta da 10 euro e 90 ci sono due falafel serviti separatamente. Mi viene qualche dubbio che l’intera operazione sia una presa in giro, dietro l’aspetto convincente, quando noto che tanto i laffa che le pita non sono preparati in loco, ma confezionati. I dubbi si dissipano, però, vedendo confezionare il mio panino: gesti esperti, precisi e rapidi dispongono in pochi secondi una carne succulenta, condimenti ricchi di colore, salse dalla consistenza ideale; arrotolano il tutto nell’involucro di frumento apponendo la giusta pressione, arrivando con un movimento secco alla produzione di un cilindro perfetto.
Il cilindro viene tagliato: il ripieno è compatto e meravigliosamente distribuito, privo di spazi vacanti ed accumuli irriconoscibili di ingredienti, una festa per gli occhi.
Mordo: il disco di pane piatto, per quanto non prodotto in casa, è soffice ed elastico e sa di cereale; la carne grassa al punto giusto e cotta in equilibrio tra mantenimento dei succhi e parti abbrustolite, i condimenti individuali risaltano bene nell’insieme. Siamo lontani, su questo tema, dagli squilli di tromba che sono le verdure esplosive, il succo di limone dalla voce argentina, i grani di feta sapidissimi di Mustafà a Berlino (se vi capita..): ciononostante, sebbene manchi della nitidezza di quei vividi assoli, il gusto del complesso da Oriental Fonzie è molto più che gradevole.
L’hummus, in particolare, è eccellente. In generale, lamento forse nella carne una carenza di speziatura, che penso sia intenzionale e punti ad abbordare i palati italiani. Ma che cosa giudico io, che dipendo dal cumino.
I falafel si presentano alla vista un punto oltre la doratura, una volta aperti rivelano un interno spiccatamente verde: buoni e saporiti, croccantissimi, dalla texture interna piacevolmente masticabile e granulosa, mancano un po’ di morbidezza mostrandosi leggermente asciutti; forse proprio a causa di qualche secondo di troppo speso nell’olio di frittura.
Provo poi il baccalà, cogliendo occasione per collaudare anche la pita. Per quanto riguarda i condimenti, decido di affidarmi ad uno dei “preset” della casa: scelgo il Tunisi, con lattuga, cipolle caramellate, concia di zucchine, scorza di limone e aioli. Ancora una volta, la maestria nella preparazione è ammirevole: anche di fronte alla difficoltà di dover riempire una tasca, anziché stendere semplicemente – si fa per dire – gli elementi su una superficie piana, l’addetto è veloce e precisissimo; verrebbe da dire magistrale.
Il risultato è un paninetto, a dire il vero non grandissimo considerato il prezzo, ma strabordante di condimenti stratificati eccellentemente; con la proteina principale in risalto dal primo all’ultimo boccone e ben complementata di contorni.
Al morso l’insieme risulta soffice (pita decisamente valida, ancor più del laffa), il baccalà è sapido e dalla masticabilità piacevole, forse un po’ asciutto ma bilanciato dall’idratazione dei condimenti vegetali e dall’untuosità della salsa. L’insieme è molto fresco e quasi estivo, in pieno accordo con il sole domenicale di un Gennaio atipico, alleggerito dal contrappunto acido delle zucchine in scapece – probabilmente in assoluto il più buono tra gli “amennicoli” – e delle cipolle in agrodolce. Mordo ancora: capisco che più del pesce mi soddisfano, tanto, le note umami e bruciaticcie delle verdure che vi sono state arrostite insieme. Melanzane, zucchine, zucca, carote assorbono i succhi colanti dallo spiedo e si accartocciano al calore. Questo gusto sì, davvero ricorda da vicino quella notte, la prima volta in fila al baracchino in Mehringdamm 32… Tornerò qui a provare la variante puramente vegetale.
Oriental Fonzie è l’unico kebab degno di questo nome che esista al momento a Roma. Al netto di alcune ruffianerie occidentalizzanti, di qualche imperfezione nei piatti (leggi: falafel leggermente troppo cotti e asciutti) e di uno scontrino medio decisamente alto, sia in confronto alla concorrenza, che rispetto alla tipologia di piatti e alle porzioni servite, dimostra una solidità nel concetto, nelle materie prime e nella preparazione che lo distaccano da qualsiasi altra attività analoga; e ne rivelano una certa, profonda, autenticità.
Se pensate ci sia di meglio, commentate lanciando i vostri pretendenti al trono del miglior kebab romano: non vedo l’ora di scovare gemme di quartiere e chissà, forse, un erede del mitico Maestro di via Sante Bargellini; se non addirittura un artista del döner di verdure: un novello Mustafa.
Informazioni
Oriental Fonzie
Indirizzo: via di S. Maria del Pianto, 65
Sito Web: www.orientalfonzie.com
Orari di apertura: Domenica-Venerdì 11-23, Sabato 19-23
Tipo di cucina: Mediorientale, kebab
Ambiente: Fast-chic
Servizio: a orologeria, con stile