Bisognerà prima o poi mandarci un sociologo a studiare il “Fenomeno Senigallia”: non ho statistiche, ma quanti comuni di quarantamila abitanti possono contare un tre stelle Michelin – Mauro Uliassi -, un due stelle – Moreno Cedroni -, e un gelatiere – Paolo Brunelli – che tante classifiche (compresa quella di Dissapore) incoronano migliore d’Italia?
Cos’è che rende questo posto così speciale? I prodotti? La tradizione? I capitali? Niente di tutto questo, a mio modesto avviso (che non faccio il sociologo). Ciò che rende questo posto così speciale – a mio modestissimo avviso – è l’indole delle persone. Quell’indole che fa sì che ieri Cedroni – uno chef che l’Espresso ha appena fatto ascendere nell’empireo dei grandissimi – mi mandi un messaggio e mi scriva “passo a prenderti a Bologna con Mariella (sua moglie e patronne della Madonnina del Pescatore) e ti porto a Senigallia“. Quell’indole che fa sì che una volta arrivati a Senigallia Brunelli, nella sua gelateria, accolga amici in arrivo d’ogni dove e offra a tutti un vermouth clandestino (non nel senso di Portonovo). Quell’indole che fa sì che a cena da Uliassi – è l’evento inaugurale di Meet in cucina Marche, supportato dal Consorzio del Prosciutto crudo di Carpegna -, il cuoco si fermi a chiacchierare senza filtri*.
Questo strano mix di durezza abruzzese e dolcezza romagnola, di solidità terrestre e poesia marinara, di intelligenza laica e astuzia ecclesiastica rende unici i grandi marchigiani: talentuosi e spartani allo stesso tempo, rigorosi e un po’ pazzi. Uliassi, Cedroni, Brunelli sono super e contemporaneamente popolari, gente che non si nasconde dietro i PR, che ha sempre, sempre tempo per i clienti. Ed è forse proprio questa la loro caratteristica più specifica: non aver perso il contatto con la realtà e con le persone anche se altri li elevano su piedistalli.
Sono loro a guidare l’armata marchigiana che lunedì 10 s’è riunita al Teatro La Fenice di Senigallia per Meet in cucina Marche, l’evento itinerante organizzato da Massimo De Cintio che propone congressi in diverse regioni italiane. Assieme ai tre succitati hanno raccontato i propri piatti Sabrina Tuzi de La Biglietteria Bistrot di San Benedetto; Pierpaolo Ferracuti di Retroscena a a Porto San Giorgio (nonostante fosse per la prima volta sul palco, una lezione di grande interesse); lo stellato Errico Recanati di Andreina a Loreto; Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro; Vincenzo Cammerucci dell’agriturismo Camì a Savio di Ravenna; Tiziano Rossetti dell’Osteria l’Angolo Divino di Urbino. Ad ascoltarli, sulle poltroncine del teatro, tanti ragazzi dell’istituto alberghiero che hanno la fortuna di avere esempi così.
La presenta di questi giovani è importante. Importantissima. Perché, a ben vedere, il momento è delicato: i grandi succitati sono in piena forma ma, diciamocelo, non più di primo pelo. Uliassi e Cedroni non hanno mai cucinato così bene (in caso la recensione del Ristorante Uliassi sul Lab 2019 non avesse reso abbastanza l’idea), Brunelli è in piena crescita (presto aprirà il nuovo laboratorio-punto vendita a Marzocca, un passo dalla Madonnina) ma hanno bisogno di giovani che li sfidino, che vogliano fare meglio di loro. E’ difficile, è vero, ma è così che la cucina va avanti.
* A un certo punto Uliassi spiega come ha lavorato per la terza stella. “Nel 2013 quello che scoprirò essere un ispettore, cena, paga, poi mi dice: “sono un ispettore della Michelin e non ho mai mangiato una cacciagione così buona in vita mia”. Quel giorno ho capito che ero sotto osservazione, che potevo puntare alla terza stella e dunque che occorreva la massima concentrazione. Io e mia sorella Catia ci siamo messi a curare al massimo i rapporti con clienti, fornitori, personale. Abbiamo verificato la soddisfazione di ogni singola persona che si sedesse da noi: passando sempre per ogni tavolo, controllando TripAdvisor, Google e tutti i commenti, fino ad arrivare ad avere il 98% di valutazioni positive. Negli ultimi quattro anni non sono più uscito dal ristorante. Mi son detto: è solo una questione di tempo.” E nel 2018 è arrivata la terza stella. “E’ dura adesso, si sente sotto pressione?” Chiediamo. “Certo che è dura e ci sentiamo sotto pressione. Ma comunque è più dura combattere per averla che per tenerla” ride.