È nell’ottavo arrondissement di Parigi che Martino Ruggieri ha aperto la sua Maison Ruggieri. Il quartiere è tra i più ricchi della Ville Lumière e ospita, per intenderci, anche due perle come quegli hôtel particulier (residenze lussuose) che oggi portano il nome di Musée Jacquemart-André e Musée Nissim de Camondo (che, per inciso, vanta una straordinaria cucina di inizio Novecento). Insomma, a pochi passi dalle due dimore e poco lontano da Parc Monceau, Ruggieri ha deciso di aprire il suo ristorante, potremmo dire in sordina, lo scorso 5 ottobre.
Lo chef pugliese dal temperamento deciso e dalle idee sempre più chiare, ha dunque scelto una zona tutt’altro che turistica, ma vocata al business e a una clientela di lusso, per forgiare a sua immagine e somiglianza il locale che porta il suo nome. Un sogno realizzato in quella città, Parigi, che ormai è casa d’adozione da quando, nel 2014, è approdato come chef adjoint al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, 3 stelle Michelin vicino agli Champs-Elisées. E di strada, al fianco dello chef pluristellato, Ruggieri ne ha fatta tanta diventando il suo braccio destro nella gestione delle cucine di tutti e tre i ristoranti che si trovano all’interno del Pavillon e che, in totale, vantano l’assegnazione di sei macaron.
Chi è Martino Ruggieri
Nato a Martina Franca (Ta) nell’agosto del 1986 ha frequentato l’Istituto alberghiero di Castellana Grotte in Puglia e ha iniziato a cucinare seguendo l’esempio del fratello Michele Ruggieri, oggi alla guida della Locanda di Terracina a Terracina, nel Lazio. Tra le esperienze più significative della sua carriera ci sono l’anno trascorso a L’atelier de Joel Robuchon (2 stelle Michelin), arrivato dopo l’esperienza al fianco di Riccardo Camanini all’epoca a Villa Fiordaliso, ma anche i due anni passati come chef de partie a La Pergola di Heinz Beck (3 stelle Michelin a Roma), per poi essere head chef del Cafè Les Paillottes, 1 stella Michelin a Pescara. Durante gli anni con Alléno, Ruggieri ha partecipato anche alle selezioni del Bocuse d’Or (le olimpiadi della cucina ideate dal re dei cuochi Paul Bocuse nel 1987) arrivando quindicesimo nel 2019 alla finale mondiale di Lione.
Maison Ruggieri
Il locale è indiscutibilmente elegante. Per entrare (lo suggerisce anche il nome) si suona il campanello, come in una casa. Moquette per terra, tavoli in marmo realizzati in Italia, lunghe tovaglie bianche, nuance di colori caldi in contrasto con la cucina a vista, scura. Carrello dei formaggi in legno, sedie di design, una salsiera a forma di puntarelle con cui Ruggieri serve al tavolo e che ricorda inequivocabilmente la sua esperienza al Bocuse d’Or. Ventisei ospiti (compresi quelli del privé al piano inferiore, vicino alla cantina): cinque tavoli e due posti al bancone per un’esperienza che sa di casa nel senso che racconta qualcosa di esclusivo, possibile da vivere solo sul posto. La novità: in primavera, nel locale attiguo che fa già parte dell’insegna Maison Ruggieri, aprirà invece una Cave à vin di sola vendita e senza somministrazione.
Il Menu
Il menu è ambizioso, ricco, costoso. Ma la qualità e il servizio si pagano e ogni assaggio vale in prezzo in carta. Premessa d’obbligo a parte, la proposta che Martino Ruggieri porta in tavola nella sua maison parigina rispecchia quell’essenza di chef visionario, d’avanguardia e di esplorazione che lo caratterizza da sempre. Nulla qui è scontato, che siano i gusti, le consistenze, gli impiattamenti, gli abbinamenti con una carta dei vini in costante crescita e che guarda, oltre alla Francia, sempre più a etichette italiane. I prodotti, e non potrebbe che essere così per una cucina che punta molto in alto, sono selezionatissimi e provengono da piccole produzioni locali, ma sono i gusti e le tecniche che alla fine esprimono più di tante parole. La cucina di Martino Ruggieri emoziona, e questo non ha prezzo. Tre i menu a disposizione: lo stagionale e quello di caccia (tra terra e mare) a 300 euro; il menù della casa a 200 euro. E poi c’è la carta, ampia, che spazia da una Mise en bouche come il Consommé Gêlée de forêt a 24 euro alla portata più cara: l’Homard de nos côtes a 124 euro, ma ci sono piatti anche per tasche più parsimoniose come Foie gras er raviolis a 22 euro o un Noir de rouget a 90. “I prezzi sono alti – commenta lo chef – perché qui tutti sono pagati, non ci sono stagisti: siamo 17 con dieci cuochi, cinque persone in sala e due dedicate alle pulizie. La materia prima costa, ci riforniamo da piccoli produttori e spesso dobbiamo acquistare più del necessario perché altrimenti i contadini non sono in grado di rifornirci. Per il livello di qualità che offriamo questo è l’unico modo per essere sostenibili”. L’esperienza esclusiva è anche sartoriale: in vista dei servizi serali gli ospiti vengono contattati per sapere cosa gradiscono mangiare e la cucina è a disposizione per variare la carta in base a gusti ed esigenze.
Il punto centrale, dicevamo, è invece l’emozione: il segreto della cucina creativa di questo chef che osa e non sbaglia portandoti a ripetere wow a ogni assaggio. Il mio percorso è iniziato con la Soupe de nos côtes Bretonnes, nouilles de Saint Jacques: dei noodles di capesante con brodo di bava di Saint Jacques e burro di Normandia. A seguire una Tarte croustillante con cozze e foie gras, quindi Algues et oursins, credo il piatto migliore che abbia mangiato nella mia vita. Non nuovo all’abbinamento tra terra e mare (lo dice anche uno dei menù), Ruggieri in questo piatto ha superato sé stesso. Alghe, ricci di mare, pompelmo e salsa di lepre: questo è un piatto con il mare dentro e con la capacità di farti perdere, portando la tua mente dappertutto. Un assaggio che ti stordisce per i perfetti contrasti: dalla sapidità che si bilancia con l’acidità e l’eleganza della selvaggina. Per finire un delicato e per nulla scontato Noir de rouget (una triglia servita con fegato di pollo, puntarelle e salsa di cacciagione legata con il nero di seppia) in cui torna una grande passione di Ruggieri, la pelle del pesce stratificata che da opera d’arte negli anni passati al Pavillon Ledoyen, qui diventa sfizioso e gustoso assaggio. Dulcis in fundo una Tarte aux pommes Royal Gala sans pâte (quindi senza pasta) accompagnata da una quenelle di gelato alla Tarte Tatin: in sostanza un tripudio di mele in purezza.
