La nostra recensione di Madre a Milano, burritos e bowl arricchiti con preparazioni e tecniche messicane autentiche, nuova dark kitchen nata un paio di settimane fa in tempi di Covid-19, quando solo una cucina senza sala può inaugurare. Una margherita nel deserto, sostanzialmente.
Riducendo la questione ai minimi termini, le dark kitchen sono ristoranti senza sala e tavoli. Semplicemente strutture attrezzate come cucine professionali a tutti gli effetti, la cui produzione è destinata alla vendita da asporto o per consegna a domicilio, e i cui locali non prevedono ingresso al pubblico o operazioni al dettaglio.
Sembrerebbe cosa da poco, se non fosse che le molte varianti e la continua evoluzione rendono questo modello meno scontato di quello che sembri. Più utile a consumatori ed esercenti che un semplice servizio d’asporto possa lasciar vedere, soprattutto nella presente condizione di assoluto sconvolgimento del mondo della ristorazione.
Le sfumature si annidano nei dettagli, ma a parte nella forma e sostanza, c’è un altro fattore di distinzione tra i vari modelli. Ed è il motivo per cui prendono vita. A volte per un preciso e preordinato piano imprenditoriale, altre per puro afflato innovativo. Altre ancora invece più per necessità, per una tenace ostinazione al reinventarsi In un momento come questo in cui la ristorazione per come la conosciamo ha tutte le ossa frantumate e una prognosi tutt’altro che favorevole.
Un po’ come una margherita dal cemento, o in questo caso direi margarita dal cemento, dato che mi accingo a raccontare di una nuova dark kitchen messicana, Madre. Un laboratorio di burritos e bol (cioe bowl) solo per consegna. Di necessità virtù, di pandemia ghost-itù (Dark Kitchen, Ghost Kitchen e Virtual Kitchen, Dark restaurants, chiamateli come volete).
Dietro l’impresa c’è Costanza Zanolini, frizzante imprenditrice gastronomica milanese, e mente dietro insegne note come Ham Burger, il giapponese Maidò e Amuse Buche.
Il menu
La margarita (5,5 euro) non è disponibile, sono ancora in rodaggio e riassortimento. Anche se l’idea di ricevere a casa un cocktail pre-mixato da un partner specializzato mi elettrizza appena il giusto. Magari pensare a un mini cocktail kit per farlo a casa? In generale la lista bevande è manchevole e scarna, birre artigianali non pervenute, ad esempio.
Il concept è snello e lineare, condito da una narrazione ben pensata e sapiente. Tutto ruota intorno a un’ambiguità intenzionale e giocosa tra autentico e contaminato. Tra vere, profonde tradizioni messicane e leggera smitizzazione dei dogmi. In carta, dicevamo, ci sono solo burritos e bols, in molte varianti pre-assemblate o da comporre a scelta. Il burritos è un fagotto piuttosto spesso di tortilla di farina arrotolato e ripieno di una base di fagioli, riso, carne o pesce, e intingoli vari. Le bols hanno gli stessi ingredienti in quasi tutte le stesse varianti, ma in ciotola. Si riconoscono nell’offerta molte delle salse e delle preparazioni antiche e autentiche, come l’adobo, una salsa a base di peperoncini non piccanti.
Com’è Madre, la cucina dark messicana
La bol toda madre (9 euro la media, 11 la grande) ha come protagonista il cochinita pibil, antica tecnica di marinatura del maiale per interramento, e la cipolla con la antica marinatura di origine Maya xnipec, a base di limone e origano. Il burrito La Zocala (10 euro il medio, 12 il grande) è appunto con pollo in stile Zocalo, sfilacciato e condito in adobo.
Eppure i burritos (e men che meno le bol) non sono così “autentici” come si possa pensare. Il burrito (l’asinello) è originario solo di una piccola zona del nord nel Chihuahua ed è pressoché alieno ad altre parti del Messico se non come prevedibile messa in scena per turisti. In origine scarno e semplice negli ingredienti, la versioni orpellate e striate di colori e sapori sono un’evoluzione americana dal dopoguerra. Ma che fa? Bando al purismo. Nulla è più adatto all’asporto di un burrito incartato nel sul wrap.
Per ora il sistema di ordine e delivery è diretto e informale. Ordine con whatsapp, richiesta pagamento con Paypal, consegna sembrerebbe attraverso partnership con Deliveroo. Tuttavia, nonostante l’appoggio a una piattaforma consolidata (che di sicuro non regala i suoi servizi, visto che le commissioni per le piattaforme di consegna possono arrivare anche al 30%), il tasto dolente è proprio questo. Evidentemente, consegnare il cibo nei tempi adeguati ma soprattutto nella forma e condizione intesa dipende anche dal rodaggio logistico in cucina e in loco in generale, prima dell'”ultimo miglio” nelle mani del fattorino. Non posso sapere cosa e quando non ha girato come doveva, ma nella consegna di Madre tutto è tendenzialmente freddo. Come nella più classica gag “expectation vs. reality”, il maiale in spezzatino nella bol ha il bianchetto del grasso suo e delle salse parzialmente ri-solidificato e il sapore forte e un po’ rancido classico del maiale di cottura non freschissima, anche se salse e marinature sono ricche di sapore. Per ora, una semi-promozione.
Informazioni
Madre Milano
Solo consegna a Milano e zone limitrofe, nel raggio di 5 km
Numero di telefon: 39 338 347 0350
Orari di apertura: Aperto pranzo e cena tutti i giorni
Sito web: www.madre-milano.it
Tipo di cucina: street food messicano
Ambiente: solo delivery
Servizio: molto amichevole. Delivery da perfezionare.