Shalai è il primo ristorante in provincia di Catania a conquistare la stella Michelin. Sì, certo, c’è quella del “Coria” di Caltagirone, ma il territorio calatino è una storia a sé, troppo poco etneo per essere vissuto come catanese.
Comprensibile allora l’entusiasmo intorno a questa assegnazione, e pure la curiosità: benché già segnalato da qualche guida il locale è ancora misterioso per buona parte dei gourmet locali.
Ma a 32 anni ostinatamente portati, l’enfant prodige Giovanni Santoro, chef-ragazzo che ha deciso di restare nella sua terra, in Sicilia, merita la stella Michelin?
Sembra paradossale, ma Shalai senza stella è un ottimo ristorante, con la stella manca di qualcosa.
Del resto, il riconoscimento porta con sé aspettative diverse, se prima sorprendevano gli aspetti positivi adesso si è meno disposti a sorvolare sui difetti.
UNO SPLENDIDO RESORT NEL CUORE DELL’ETNA
Uno dei pochi rumori che interrompe il silenzio di Linguaglossa arriva dai pneumatici delle auto che percorrono il basolato di pietra lavica, peculiare dei paesi etnei del versante Nord.
Gli scorci offerti dal mare Jonio, dietro di noi, a pochi chilometri, ci hanno accompagnato per tutto il viaggio. Una breve sosta come da tradizione al Pino Azzurro, per mangiare gli “occhi di bue”, dolci da colazione fatti con pasta frolla e un cuore di marmellata, e siamo ormai a pochi passi alla meta neo-stellata.
Nelle vie labirintiche che portano al resort i muri delle case abbandonate sorprendono e rubano gli sguardi con gli affreschi del pittore naïf Caramagno, chissà come finiti qui. 
Poi finalmente Shalai.
“Benvenuti a casa” si legge nella vetrata accanto al portone principale del resort.
Il palazzo è una residenza signorile ottocentesca con indole contemporanea ristrutturata senza comprometterne l’originalità.
Imponente ma silenzioso, di un colore verde che sembra nato insieme alla struttura, ospita a pian terreno il ristorante, in due piccole sale ombrose, scelta voluta che non renderà giustizia ai colori dei piatti ma enfatizza la sensazione di intimità.
Leo, il titolare, incarna la filosofia del locale. Piccoli occhiali colorati è particolare nell’aspetto, di un’impeccabilità sui generis, introverso e raffinato.
Rispetto alle precedenti visite, in cui lo avevamo trovato più disinvolto in sala, oggi sembra colto da un ineffabile “panico da stella“.
Non ha mai perso la sua delicatezza e la sua gentilezza. Ma un tavolo che traballa, dei bambini un pò dispettosi, e la sensazione che i clienti ti stiano guardando come tanti ispettori di una guida lo confondono benché sia abile a dissimulare.
I PIATTI
Ma la stella Michelin sta soprattutto nei piatti ed è lì che la cerchiamo. Dei tre menu degustazione proposti scegliamo quello a base di carne, che costa 70 euro, più adatto al contesto di montagna in cui ci troviamo, con alcune aggiunte alla carta.
La prima delle sei portate è una terrina di fegato d’oca con il suo petto scottato.
Il fegato si esprime in bocca con sensualità, lo stesso non si può dire del resto.
Non si avverte la laccatura all’arancia, dolce promessa in fase di presentazione del piatto, la carne interrompe la magia del piatto.
Irresistibile invece il pane proposto in quattro varianti di aromi siciliani, dal pomodoro al limone. Morbido e gustoso è tra i migliori mai assaggiati.
Più umile ma riuscito il tortino soffiato al cavoletto viola e ricotta fresca servito su vellutata di porri, patate e olive nere.
Sulle prime un sapore infantile richiama le frittate dell’infanzia poi il cavoletto viola prende il sopravvento rendendo tutto più maturo. Sempre piacevole ma adulto.
Il menu prosegue con una specialità di Giovanni Santoro, la vitellina a punta di coltello servita stavolta con una fonduta di formaggi e bacche di ginepro dell’Etna.
Presentazione che la cloche usata per esaltare l’affumicatura agli aghi di pino rende spettacolare. La fonduta, buona al sapore, avrebbe bisogno di una densità maggiore.
Il secondo è uno stinco di maialino nero dei Nebrodi cotto lentamente a bassa temperatura con glassa dolce al marsala e vino cotto, accompagnato da baccelli di piselli e carote.
La cottura della carne esalta il sapore superbo. Ineccepibile l’accostamento con il marsala, vino dolce attore protagonista del territorio, prelibata la commistione dei sapori, peccato l’idea non sia proprio originale.
Il dolce è un panettoncino morbido appena sfornato su una centrifuga di pere, più adatto a un dessert da pomeriggio che alla conclusione di un pasto impegnativo.
Fatichiamo a tenere la golosità sotto controllo e chiediamo un secondo dolce. Arriverà il cannolo, da queste parti un banco di prova impegnativo per qualsiasi chef.
Ancora una volta lo troviamo destrutturato, grazie a Dio non distrutto. Ma in tutta franchezza non è una scelta che rende giustizia al super classico siciliano.
LA CANTINA: OTTIMA , EPPURE MANCA IL SOMMELIER
Le campagne fuori dal paese, quelle che portano verso Randazzo, tra Linguaglossa e Castiglione, rappresentano il fulcro dell’Etna Rosso e dell’Etna Bianco. Intorno è tutto un profumo di vigne, oltre che di pietra lavica indurita dai secoli.
Ovunque si trovano indicazioni di aziende che producono le due DOC locali.
Shalai rispetta questa vocazione proponendo una scelta ampia di vini del territorio.
E’ un peccato che manchi il sommelier in sala a valorizzare ancora di più la zona, i vini, i piatti, come sottolinea l’assenza di un percorso consigliato di vini che accompagni i tre menu degustazione.
GIUDIZIO
In generale ricercato e studiato, il menu di Giovanni Santoro evidenzia una voglia di osare che ancora non esplode, una difficoltà ad andare oltre. Lo chef padroneggia la tecnica e rispetta gli ingredienti, fin troppo ossequioso (cannolo a parte). Nel suo bagaglio mancano ancora i sapori indimenticabili.
In ogni caso, più o meno meritata che sia, al di là dei misteriosi e inarrivabili criteri di giudizio degli ispettori della guida Michelin, la stella a Shalai è il premio meritato per una delle strutture più incantevoli nel versante Nord del vulcano.
Che alimenta il desiderio non solo di ritornare, ma anche di restare.
INFORMAZIONI
SHALAI
Via Guglielmo Marconi, 25
95015 Linguaglossa CT
tel. +39 095 643128
resort@shalai.it | direzione@shalai.it
www.shalai.it