Il ristorante di Valencia “Lienzo“ (una Stella Michelin e un Sole Repsol) è la meta culinaria più indicata, almeno idealmente, per festeggiare la giornata mondiale delle api di questo venerdì 20 maggio.
Una tela (lienzo) piena di colori, ma anche di sapori e di profumi, con le api come principale fonte d’ispirazione. Avete capito bene. Sono proprio queste le protagoniste della proposta della chef María José Martínez e del maître-sommelier Juan José Soria, soci nella vita e nel lavoro che nel cuore di Valencia hanno voluto omaggiare la loro più grande passione insieme alla cucina: l’apicoltura. Ma come si possono inserire – concretamente – le api nell’alta ristorazione? L’abbiamo chiesto a quella che nell’ambiente è ormai conosciuta come la “Chef Apicoltrice”. È facile, del resto, intuire il perché.
María, hai fatto dell’apicoltura un vero e proprio stile di vita: come nasce questa tua passione?
“Il mio amore per le api parte da molto lontano. Ricordo che con mio padre, nella nostra Bajo Guadalentín a Murcia, da bambina passavo ore e ore nei campi per recuperare favi naturali. È proprio qui che ancora oggi vengono prodotti il miele di fiori d’arancio e di millefiori, entrambi biologici, che trovano poi ampio spazio nei miei tre menu degustazione (da 6, 9 o 13 portate, ndr). Ho portato con me questa passione anche quando mi sono trasferita a Valencia, collaborando con l’Asociación de Apicultura Urbana de Valencia, prendendomi cura degli alveari urbani nel quartiere di El Cabanyal e nel Jardín de Viveros e producendo un miele urbano che sa letteralmente di Valencia grazie alle sue intense note di rosmarino e fiori d’arancio, anch’esso al centro dei miei piatti. Attraverso la mia cucina ho sempre voluto trasmettere un messaggio di sostenibilità”.
Non solo il semplice miele, nella tua cucina usi tanti altri frutti del lavoro delle api.
“Il filo conduttore di Lienzo è rappresentato indubbiamente dalle api, che vanno intese come animale impollinatore e non solo come prodotto finito, ovvero come miele. Se pensiamo alle api, di solito ci fermiamo al miele, al massimo alla pappa reale. Vi invito però ad andare oltre, perché sono davvero svariati i prodotti e le preparazioni che possiamo utilizzare in cucina”.
Puoi farci qualche esempio tecnico?
“Partiamo dai miei cannelloni con miele di fiori d’arancio, sciroppo e formaggio Hoya de la Iglesia: il miele in questo caso mi serve per creare una gelatina che va ad avvolgere e abbracciare, contenendola e addolcendola, la crema di formaggio. Uso invece la cera d’api per cuocere i gamberetti direttamente nella loro pelle, ed è sempre la cera a ricoprire con una tecnica ancestrale la carota alcalinizzata. Lo facevano secoli fa i Fenici per rimuovere l’umidità dai loro cibi, perché non continuare a farlo anche noi? E ancora: il polline, insieme a un riso stracotto, mi serve per realizzare uno speciale croccante che servo come guarnizione. Senza dimenticare uno dei miei signature quale la terrina di anguilla con zucca alcalinizzata e sciroppo della stessa, cotta e insaporita nel miele di bosco, o l’uso dello stesso favo naturale e commestibile per apportare a un determinato piatto maggiore concretezza”.
Il food, ma anche il beverage: le api sono protagoniste pure nella vostra birra e nel vostro vermut.
“Da buoni spagnoli, offriamo come benvenuto a tutti i nostri ospiti un bicchiere con un paio di olive, una fetta d’arancia e il vermut prodotto da Juanjo col miele come dolcificante naturale. In alternativa a una ricercata selezione di vini della zona, durante la degustazione è possibile invece sorseggiare la nostra birra. È a metà tra una Pale Ale e una bionda aromatizzata al rosmarino e ai fiori d’arancio, anch’essa ovviamente a base miele”.
Chiosa inevitabile sul miele, l’ingrediente più presente nei tuoi piatti.
“Attenzione però… Anche se il miele sembra l’ingrediente più semplice, in realtà è quello più difficile e divertente da lavorare per via della sua massima versatilità. È un meraviglioso dolcificante, ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, sostituisce lo zucchero nei dolci, nei gelati o nelle ganache e lo si può utilizzare in fermentazioni, macerazioni e cotture. Pensate che da Lienzo ne impiego circa una ventina differenti, come si vede bene nel nostro alveare dessert. Ogni menu degustazione si chiude infatti con una proposta di diversi tipi di miele per texture, sapore, profumo e fiori impollinati, che rende bene l’idea di quanto sia smisurato il lavoro che le api fanno ogni giorno per la natura, per il pianeta e anche per la nostra alimentazione. Mi sembra il minimo omaggiarle con la mia cucina”.
