Marina di Pisa, Agosto 2020: un colorito gruppo di tamarri, sicuramente soggetti papabili per le interviste del Milanese Imbruttito, discutono con entusiasmo. Facilissimo, potrebbe sembrare, immaginare gli argomenti. Non ce n’é Coviddi, Bill Gates spara il 5G per poi iniettarci i microchip coi vaccini, Belen si è lasciata con Stefano De Martino… e invece. “Oh, cioè, ho mangiato una pasta assurda. Dice che hanno buttato 300 vesciche di maiale per fare gli esperimenti, che poi è tipo una roba che facevano i romani no? Cioè, buona di brutto” No, aspetta. Stanno parlando della Cacio e Pepe in Vescica di Riccardo Camanini, di Lido 84 a Gardone Riviera?
Di cuochi che ormai hanno trasceso il loro ruolo di professionisti della cucina per diventare a tutti gli effetti patrimonio della pop culture ormai ne abbiamo visti fin troppi, e con la sovraesposizione mediatica non sono certo i loro meriti gastronomici a fargli guadagnare quel palcoscenico. Ma qui è un’altra cosa. Riccardo Camanini è senza dubbio un cuoco di fama, ma non certo una primadonna. E se con un tuo piatto riesci a far aggiungere la voce “storici della cucina romana” al curriculum di virologi, commissari tecnici ed esperti di diritto internazionale di una masnada di coatti da spiaggia, direi che siamo dalle parti del miracolo.
È evidente, il prestigio del Lido 84 è sconfinato nella cultura popolare. Questo significa che, con buona probabilità, sarà il locale “gateway”, quello con cui si perde una sorta di verginità gourmet e resterà nella storia di voi futuri gastrofregni come l’archetipo della ristorazione. Non vuol dire però che dovrete andarci allo sbaraglio, o affidarvi al giudizio gastronomico di un tamarro da spiaggia: siamo qui per dirvi cosa aspettarvi, cosa bisogna sapere e perché vi piacerà andare alla corte dei fratelli Camanini, vedendo anche se riusciremo a cogliere i segreti di un successo disarmante.
I prezzi
Da più parti arriva l’idea che il Lido 84 sia il ristorante dal miglior rapporto qualità/prezzo d’Italia. Guardando una classifica come quella di Opinionated About Dining, verrebbe da dire anche d’Europa, visto che si classifica al quarto posto (primo degli italiani) attorniato da nomi come l’Alchemist di Copenhagen, Schloss Schauenstein, Etxebarri, Noma, posti con scontrini medi decisamente più impegnativi, visto che il menù più impegnativo, “Oscillazioni”, esce a 95€ Cacio e Pepe a parte.
Le Calandre e St. Hubertus -secondo e terzo posto tra gli italiani- sono dietro di otto posizioni. Certo, la magniloquenza hollywoodiana da cui si viene travolti attraversando il nero cancello di Rasmus Munk non è paragonabile, ma vi assicuro che la piccola passeggiata lungo il vialetto che porta al dehors lambito dal lago è un’esperienza che gusterete, come l’essere accompagnati al tavolo contemplando i motoscafi Riva attraccati a pochi centimetri. Se siete sufficientemente altolocati vi sfuggirà un “io è dal 52 che pascolo qui!”, a me viene più spontaneo “aò ma cambiate yogurt”. Noblesse oblige.
Prenotare
Prenotate con largo anticipo, sulle 3 settimane se volete andarci nel weekend. La creatura dei fratelli Camanini è perennemente sold out, e che questo sia lo standard si vede nella gestione serafica di ritmi serratissimi. Il servizio del Lido 84 dovrebbe essere studiato nelle alberghiere, e probabilmente sarebbe una cosa più vicina a un corso di meditazione: mentre i ragazzi di sala si muovono all’unisono i cuochi raccontano i loro piatti. Tutti di giovinezza imbarazzante, qualcuno più impacciato, altri più spigliati, l’entusiasmo di tutti crea un’immediata connessione con loro e con la creazione che presentano. Giancarlo dirige tutto ciò con l’olimpica calma di famiglia, galleggiando su una nuvoletta appena dietro il suo staff: un’aura pacifica che si percepisce fisicamente nell’atmosfera del ristorante.
La cucina neoclassica di Riccardo Camanini
Probabilmente è qui che bisogna cercare il senso più profondo di questo successo, è qui che ne troviamo l’universalità. Quella di Riccardo è una cucina colta, ricca di riferimenti storici altissimi, come ricco di storia è il suo percorso.
Lui, Marchesiano di stretta osservanza, dimostra oggi di aver potuto dire al Maestro lo stesso “j’ai compris” che Marchesi dedicò al suo mentore Pierre Troisgros prima di tornare in Italia a prendere le prime 3 stelle Michelin del Bel Paese.
Una neo classicità, la sua, che lo distingue nettamente dagli altri rappresentanti della nuova generazione. L’adagio per cui amaro e acido siano i tratti distintivi della cucina contemporanea e sapidità e dolcezze siano note troppo ruffiane e pop per la cucina d’avanguardia, qui non vale. Sono presenti, ci mancherebbe, ma mai prevalenti, e i citazionismi da recepire in tomi centenari di storia della gastronomia creano la giusta complessità in cui anche i gusti più accomodanti ritrovano eleganza e ragion d’essere.
Il nuovo menu Oscillazioni ne porta diversi esempi. L’introduzione affidata alle canocchie crude in brodo di porcini e speck avrebbe spinto su un’affilatura iodata ovunque ma non qui, dove il crostaceo più delicato dell’adriatico si rivela in tutta la sua dolcezza, crea un corto circuito di consistenze con l’idea del fungo e prende pure una nota affumicata, in un “gambero avvolto nella pancetta” che, grazie a Dio, non ce l’ha fatta.
Si capisce anche nella gestione del fritto, a cui raramente affianca un elemento acido propriamente detto. Dalla trippa di baccalà alla ormai mitica sarda affumicata e fritta, è il miele ad essere il compagno prediletto, e gli agrumi (di solito limoni del Garda o bergamotto) danno aroma sotto forma di scorza o canditi, mai acidità. Tutto ciò non significa che a chef Camanini manchi la sensibilità per gestire gusti più controintuitivi. Passando dal baccalà alla sarda, e poi all’anguilla come in questo più recente menù, nel piatto si affaccia un’insalatina il cui ruolo, più che rinfrescare con l’aceto, e arrotondare la sapidità, in crescendo, con l’amaro delle erbe. È un secondo livello interpretativo del piatto, ma c’è.
Il risotto con stracchino e Alchermes è sottolineato da un leggero tratteggio di acidità lattica, ma sono le spezie dolci del liquore a creare l’atmosfera del piatto, profumi di un prodotto commovente di un aromatiere di Rimini; segnatevi questa cosa perché di questi alchimisti sensoriali sentiremo sempre di più parlare in cucina. Il tutto ben accompagnato da un calice di distillato di ciliegie di Capovilla, alla faccia di chi (come me, mea culpa) ci abbinerebbe solo lame enologiche.
Le lumachine di grano duro con sgombro, curcuma e foglie di cappero aggiungono un grado di sapidità golosissima, dal pesce e dalla parte vegetale, alla tonalità dolce della curcuma, illuminata da punti di pasta di limone. Anche qui, l’agrume dava una botta aromatica e di ulteriore umami, tanto da sembrarmi quasi un limone confit sotto sale, ma sto andando a memoria palatale e potrei sbagliarmi.
Ormai avete capito. Il pensiero culinario di Riccardo è talmente profondo e radicato nella storia da aver reso l’anacronismo non solo moderno, ma necessario.
Il piatto dell’anno
Se della Cacio e Pepe ormai si parla anche nelle spiagge e la sarda di cui sopra è stata tra i piatti più instagrammati del 2018/2019, saranno i “400°C di Melanzana” ad aggiudicarsi l’Oscar del piatto social 2020. Non è propriamente una novità, ma se c’è una cosa positiva portata dal Covid sono stati i lavori strutturali in cucina al Lido, e con loro l’installazione di un Josper (un forno che funziona a brace per riassumere) che ha permesso l’ingresso in carta da titolare di questo piatto. Esattamente come la Cacio e Pepe è un piatto di pancia, di memoria e di eterni conflitti su chi fa la migliore: è una parmigiana; anche qui, è la cottura ad essere la chiave di volta, temperature da forno da pizza, pelle bruciata e interno reso fondente ma senza rosolatura da fritto; come la pasta più iconica d’Italia gode di una liturgica finitura al tavolo, con taglio, generosa aspersione di colatura di alici (perché la mancanza di Mallard va corretta con un umami che dia struttura al tutto), salsa con tre pomodori, fonduta di parmigiano, qualche foglia di basilico. Sembra troppo facile vincere con una parmigiana, ma farne una che può tranquillamente annoverarsi tra le definitive richiede tutt’altro spessore.
La grande carta dei dolci
Il momento dei dessert è ormai diventato iconico. Finita la parte salata il pasto praticamente ricomincia, al tavolo viene allestita una sorta di festa in una boulangerie, e anche qui la coerenza è evidente: bando ai dolci composti ammassando granita di pomodoro, spuma di mandorla, sorbetto di yuzu, gel di shiso e un croccantume a caso, ma una celebrazione di una pasticceria di ieri nel nostro domani odierno, non mi giudicate, siete come me. E in dosi generose.
L’ormai celeberrima torta delle rose, talmente eterea da poterne mangiare una intera, è ormai l’equivalente dolce della cacio e pepe, il kouign-amann, nuovo-vecchio feticcio di chef stellari, è una giusta celebrazione del burro, appena rinfrescata da arancia, timo, zenzero e sale grosso. In attesa che la mia adorata “Banana Caramellata, Mandorle, Capperi, Salvia, Caffè, Anice Stellato e Cannella” ritorni nella Grande Carta dei Dolci (battezzata così nel menu, e in quale altro modo la si poteva definire?), il ruolo di dessert concettuale estivo spetta alla mediterranea Bruschetta Dolce con Sciroppo d’Acero affinato in botti di Whisky, Pesche e Pomodori.
Letture preparatorie
Dicevamo, quella di Riccardo Camanini è soprattutto cucina di cultura. Quindi, prima esordire nel mondo gourmet accomodandovi in uno dei migliori ristoranti del mondo, fatevi un favore e leggetevi qualcosa prima di andare. Vedrete che vivrete un’esperienza totalmente diversa. Partite con “Il Perfezionista” di Rudolph Chelminski e arricchite il vostro bagaglio con gli aneddoti dei leggendari fondatori della moderna cucina francese; proseguite con “Il Codice Marchesi” perché non è che le citazioni ve le posso sempre spiegare tutte io e concludete col “De Re Coquinaria” perché il truzzo in spiaggia qualcosa aveva colto ma è giusto fare chiarezza.
Informazioni
Lido 84
Indirizzo: Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera (BS)
Orari di apertura: 12.30/14.30 e 19.30/21.30; chiuso il martedì e il mercoledì
Sito web: www.ristorantelido84.com
Tipo di cucina: neovintage
Ambiente: dannunziano
Servizio: serafico