Siamo da Legs (food & drinks) a Roma, il pub con cucina che ha sostituito Mazzo a Centocelle: stessa gestione, proposta gastronomica totalmente rinnovata. La nostra recensione.
Due cose accomunano le zolle in cui è disastratamente frazionata la Repubblica Italiana, giustapposizione di discrepanze linguistiche, storiche, politiche, culturali.
La prima è ovviamente l’ossessione per il cibo, ecumenica. La seconda è il provincialismo, che dilaga diagonale attraversando metropoli e campagne, analfabeti funzionali e hipster, la ricchezza e la povertà.
L’Italia è terra provinciale per definizione, e non si intenda il termine in senso necessariamente negativo quanto invece come constatazione di un dato di fatto: la provincia è infatti l’unità semiotica del racconto culturale italiano, cellula di un territorio che non è organico e sistemico, né governato da un ganglio centrale, ma appunto invece una catasta di province.
Esse non sono che le eredi dei feudi e ducati d’età rinascimentale, cui eredità identitaria fu concepibile solo in contrapposizione alle, e per differenza dalle, province limitrofe.
In altre parole in Italia, da sempre, ogni provincia coltiva il suo orticello, e scopre chi è davvero, e uno spirito da campanile di coesione interna, soltanto scovando e celebrando tutti i modi in cui compie una stessa operazione (mangiare, parlare, pensare) in maniera diversa da chi gli sta accanto.
La rivalità è sapersi romani perché non milanesi, senesi perché non fiorentini, catanesi e mai palermitani; e l’assiduità nel praticare il confronto come unica sorgente della coscienza di sé è rimasta inconsciamente tramandata dai tempi delle corporazioni – vestita da guerre di ricette tipiche, giostre a cavallo, rivalità calcistiche – fino ai giorni nostri.
Quando le due coordinate del provincialismo e dell’amore per il cibo si organizzano in maniera ortogonale, come ascissa e ordinata di un italico piano cartesiano, generano una topografia gastronomica estremamente rigida che chiameremo tradizione, uno schema-gabbia che è croce e delizia, ricchezza incommensurabile e incapacità di scrivere testi su qualsiasi foglio che non sia già parte del libro magno.
Ciò che non è tradizione non è incasellabile ed è perciò alieno, se non pericoloso.
Questa tradizione non è da intendersi solo come eredità storica, o insieme delle tipicità, ma in genere come modo di intendere il cibo e la gastronomia. La tradizione italiana del mangiare non è solo l’insieme delle tradizioni regionali o dei piatti percepiti come italiani, ma anche lo schema secondo cui l’Italia provinciale pensa le modalità con cui può introiettare alimenti non schiettamente italiani.
È tradizione italiana mangiare il sushi all you can eat, andare al ristorante indiano a poco prezzo coi colleghi una volta l’anno perché oggi famolo strano, recarsi in un bistrot di spiccata ispirazione internazionale solo se quest’ultimo si nasconde dietro il nome di trattoria.
In questo senso, la provincialità tipica dell’Italia assume le sue sfumature peggiori, rendendo impossibile (o quantomeno estremamente difficile) per gli addetti alla ristorazione operare sulla tela gastronomica se non secondo modalità ruffiane, che si insinuino nelle abitudini nostrane rinunciando all’avanguardia e mediando le proprie ambizioni d’innovazione in base ai compromessi di ciò che è comunemente accettato, tranquillizzante, normale, e ciò che non lo è.
Ma per fortuna gli eroi esistono, e ogni tanto qualcuno se ne fotte della tradizione immanente e statica, spariglia le carte e colora fuori dai bordi, facendo schizzi di graffiti su un album tutto nuovo.
Fanno parte di questo manipolo di intrepidi i Fooders, spirito di Brooklyn in corpo e anima calabro-capitolini, conoscenze di vecchia data della scena gastronomica romana (e di quella dell’hiphop underground).
In una città-nazione che è la summa del provincialismo e della ieratica tradizione d’Italia, Francesca Barreca e Marco Baccanelli hanno sempre un po’ fatto a modo loro, innovando esattamente come e quanto desideravano e infischiandosene di moderare i toni delle ispirazioni internazionali per renderli più fruibili al pubblico mulo. E la cosa bella è che hanno avuto ragione: il mulo li ha seguiti.
I Fooders erano private chef, organizzatori di eventi popup e blogger stonati – sono diventati un culto.
Un bel giorno hanno aperto a Centocelle, ere geologiche prima che divenisse epicentro della nuova gastronomia romana, la loro prima impresa stanziale: Mazzo, un buco nel muro, tavolo sociale da 13 persone e cucina indubitabilmente italiana ma con perizia tecnica altissima, e tutte le rivisitazioni pop-porno del caso.
Hanno fatto successo, perché davvero di fare le cose “a regola” ma senz’anima non gliene poteva fregare di meno.
Fu un caso, più unico che raro a Roma, fuori moda perché fuori dagli schemi, piacevole ma non compiacente, sconvolgente e dirompente perché in anticipo su tutto.
E poi all’apice del successo Mazzo l’hanno chiuso, per non cristallizzarsi nella placidità dell’essere istituzione e tornare itineranti col progetto “Mazzo Invaders”, che li ha portati a collaborare da protagonisti in alcune delle più interessanti cucine del mondo, dalla Francia al Portogallo, dagli USA al Giappone, contaminando con la loro opera la street art, i concerti di Alchemist e Meyhem Lauren, i consessi di degustatori indipendenti.
Così mentre la nicchia gourmand si disperava perché le serrande del posto più eclettico e non romano della città (eppure, spesso, romanissimo nella cucina) si abbassavano per sempre, ed i nostri si accingevano a partire per il mondo, che ti combinano i Fooders?
Consacrano l’unione con due altri giovani imprenditori di spirito internazionale, Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli dell’Artisan di San Lorenzo – pub di birra artigianale tra i più interessanti della ricca scena capitolina, con un occhio rivolto alla selezione di prodotti di livello assoluto, uno alla perfezione nel servizio, un terzo fisso verso l’hype non come scopo ma come modalità naturale di vita – e voilà, la serranda di Mazzo riapre, con un nuovo nome e un nuovo concetto.
Benvenuti da Legs.
Il Locale
Legs è un locale di pollo fritto e birra artigianale: concept semplice ma inedito per Roma, che ancora una volta rovescia il tavolo da gioco e anticipa tendenze cittadine (o le crea?) attingendo all’avanguardia.
È situato in via delle Rose 54, per l’appunto nei locali del fu Mazzo. I tavoli fuori e le insegne parlano in giallo e nero, come una vespa incazzata e una industriosa ape mellifera: sono i colori sociali del locale; ripresi nella comunicazione e nel décor interno.
La stanza è tutta bancone, un po’ fast food e un po’ pub: a sinistra 7 spine dai birrifici laziali (con eccezione del lombardo Birrificio Italiano, che ne occupa una con la Tipopils): Rebel’s, Jungle Juice, Eastside abitano qui. Un ottavo rubinetto lascia scorrere gin tonic alla spina, a base di Tanqueray Lemongrass.
La parte centrale del banco è destinata a fungere da pass per i cestini di pollo fritto e contorni scodellati dalla cucina a vista – anche lei filtrata al colpo d’occhio da vetrate giallo fluo – e sormontata da scaffalature per la mescita di vini naturali e spiriti, rack a sospensione per i bicchieri, e lavagne magnetiche su cui è elencata l’offerta.
Presto le lavagnette saranno sostituite da infografiche con foto dei panini in pieno stile “fast”, forse meno caratteristiche ma di certo più agevoli da leggere per la gente in fila alle casse.
Mi avvicino a Giuseppe, che oggi è di turno, e ordino: Chicken Burger, patatine, Funghi Burger e una porzione di pollo fritto nella sua condizione “nuda”.
Da bere Bimba Mia Eastside, brett saison con abbondante luppolatura del condottiero Luciano Landolfi, una delle mie preferite tra le prodotte dal birrificio di Latina; e a seguire l’ottima Parrot Invasion IPA di Rebel’s.
Confesso, non sono un amante del pollo fritto, come già dichiaravo raccontandovi della nuova proposta di “fried chicken della Garfagnana” presso il Panificio Bonci.
O forse non lo ero, dato che da Legs ho goduto forte.
Il menu e i piatti provati
Il pollo è semplice a vedersi, ma nasconde una ricchezza tecnica tutta made in Fooders nelle preparazioni: i sovracosci disossati vengono marinati in un brine speziato, cotti a bassa temperatura, schiacciati e panati e infine fritti.
La scelta di optare per il passaggio in pangrattato anziché in semplice farina o in pastella come da scuola USA è vincente: la crosta è croccantissima e sapida ma spessa il giusto, in modo da non penalizzare il gusto delle carni che, tenerissime, rilasciano in bocca i loro succhi preservati dalla cottura sous vide.
A questo proposito, perfetti tempi e temperature di cottura, che sigillano umidità e gusto nelle carni senza lasciarne disperdere la consistenza polposa.
L’equilibrio tra tenerezza e masticabilità è ideale, e coronato dal crunch sottile della frittura, che fa leva in maniera anche subdola sulla memoria collettiva di noi figli degli anni ’80, che ci ritroviamo subito la goduria della cotoletta casalinga (anche qui, non a caso: Marco e Francesca giocano tanto, e da sempre, con le ibridazioni e i richiami, creando un’alchimia capace di rievocare contemporaneamente la cucina di nonna e gli anni di panna, lo street food e la trattoria testaccina, la bistronomie francese e David Chang o Action Bronson).
La frittura è asciutta, e sgrassata dalle fette di cetriolo sottaceto che idratano e aggiungono acidità e un finale “verde”; completata dal tocco della senape.
Ma è solo l’inizio: arriva il Chicken Burger. Ricordate i Power Rangers? Gli zord erano robottoni a forma di tirannosauro, triceratopo, mammut, pterodattilo e tigre dai denti a sciabola, potentissimi già da soli, che si univano per formare un’unità invincibile che era la fusione perfetta delle singole parti; Megazord. Ecco, il Chicken Burger è Megazord.
Gli ingredienti del panino si completano a vicenda e, pur rimanendo distinguibili e dotati ciascuno dei propri attributi e della propria identità, danno vita a un colosso che è una nuova entità, unica e completa.
Il bun, studiato da Bonci, ricorda da vicino una brioscia siciliana (oltre che un mammut); e fornisce sofficità senza per questo sacrificare il bite e contemporaneamente la capacità di assorbire i succhi rilasciati dalla farcitura.
Il coleslaw è un eccellente smilodonte, oltre che eccellente e basta: aggiunge acidità, freschezza, zing, umidità, dolcezza, croccante.
Del pollo T-Rex abbiamo già detto, e quanto è stato detto non viene annichilito dal fatto che il sovracoscio panato sia qui inserito in un panino, ma ne esce potenziato.
Il pickle, il nostro pterodattilo, fa il suo lavoro aggiungendo un picco gustativo sottile e intenso come il grido della bestia volante.
E infine, imponente e solida, arriva quel triceratopo della Salsa Legs; una maionese “alla cacciatora” legata con rosmarino, aglio, aceto e fondo di pollo, che rilascia umami e aroma, una mandria lanciata alla carica sul fondo limaccioso di un canyon mediterraneo.
L’esperienza del morso, la capacità di strappare via tutti gli ingredienti con facilità senza che il panino imploda su se stesso, è agli apici: affondate i denti e lascerete impresso su tutti gli strati il segno della vostra fame, con una nettezza tale da poterne ricavare un calco odontotecnico: la costruzione reggerà come un gioco perfetto di Jenga messo in piedi da due ingegneri autostradali giapponesi.
Scavata la prima nicchia nel panino lo guardo, e mi rincresce per un attimo che Artisan e i Fooders non abbiano sviluppato il concept, oltre che per un locale di pollo fritto, di un’hamburgeria: servirebbe a Roma un panino così, in mezzo a una marea di locali che propongono golem impossibili da mordere, con patties coriacei, bun inutilmente friabili e ingredienti che non reggono – letteralmente – in piedi.
Se siete vegetariani e non vi interessano il pollo né i miei sogni di manzo, ordinate il funghi burger: stessi ingredienti del chicken burger e stessa composizione, non fosse che il pollo è sostituito da una crocchetta di shiitake, cardoncelli e champignon in besciamella.
Più delicato della controparte carnivora, al morso dilaga e rilascia ricordi di cucine vintage, come se Megazord avesse ordinato al ristorante “Il Caminetto”, nel ’94, un piatto di tagliatelle alla boscaiola.
Plauso finale alle patatine in doppia frittura: stick robusti, croccanti, morbidi, dorati e insaporiti con un tocco di cipolla (furbetti!).
Presto in arrivo la possibilità di aggiungere toppings extra (salsa cacio e pepe, bacon, doppio pollo e altri) e soprattutto un’inaugurazione ufficiale: nonostante il locale sia operativo già dal 18 Giugno, per via di impegni incrociati dei titolari è stato finora impossibile festeggiarne l’apertura, che verrà celebrata con un nuovo “giorno zero” (e un menu arricchito) il 9 Ottobre.
I prezzi
I prezzi sono adeguati alla qualità dell’offerta e forse persino sottotono: ala di pollo a 3 euro, porzione di pollo fritto a 5, chicken burger (anche disponibile in versione grigliata) e funghi burger a 7 euro, patate a 4. Vini naturali al calice a 4 euro, birre a 4 euro per 30cl, 6 euro per 50cl.
In definitiva
Indirizzo imperdibile per gli amanti del pollo fritto, ma anche per i non amanti del pollo fritto. La capacità di forward thinking dei Fooders di Mazzo e dei ragazzi di Artisan si concretizza in questo format del tutto estraneo rispetto alle consuetudini o alle mode della Capitale, che manifesta ancora una volta la capacità di ascendere oltre le ristrettezze mentali della provincia e della tradizione, non rinnegando la propria romanità o la propria italianità, ma anzi riuscendo a scrivere le regole di giochi nuovi che possano affermare tendenze ed espandere le prospettive cittadine.
Le forme di ribellione, di indipendenza rispetto al sistema consolidato – ossia l’ostinazione nel porsi come avanguardia – non sono capricci di insofferenza né forme di orgoglio individuale; ma figli di una genuina sete di mondo, atti plurali di espansione e sdoganamento culturale che fanno bene alla comunità; ed in generale all’ecosistema di una città sempre più allineata e priva di “alternative” a tutti i livelli.
Dal punto di vista più strettamente gastronomico, bomba assoluta, si beve e si mangia benissimo e beh, Fooders e Artisan, pensateci alla questione dell’hamburgeria, che li mandate tutti a casa.
Informazioni
Legs
Indirizzo: via delle Rose 54
Orari di apertura: tutti i giorni dalle 17 all’1
Sito internet: facebook.com/legsroma/
Tipo di cucina: pollo fritto d’avanguardia e birre artigianali
Ambiente: informale
Servizio: informale