Siamo in Toscana, a Prato, ne La vecchia cucina di Soldano, una trattoria appena fuori dal centro con una proposta tradizionale ma interessante, nella sua declinazione municipale. La nostra recensione.
È una serata di metà maggio quando, appena fuori dal centro di Prato, scorgo una bassa palazzina a due piani, d’angolo, e riconosco La vecchia cucina di Soldano. Ci sono già stato una volta e stasera ci torno semplicemente perché ero qui, a Prato, e per scriverne, certo, con le antenne dritte e un tavolo già prenotato.
La vecchia trattoria è tra le più note della città ma come succede in questi casi non è detto che la sua ormai consolidata posizione (tanto che ne ha aperto anche un’altra, in centro, Soldano al Duomo) sia di per se stessa garanzia di tenuta sul lungo metro degli anni.
Entro: l’aspetto del locale, coi quadri e le foto appesi a casaccio fino al soffitto, gli ammennicoli poggiati in cima ai mobili (vecchie bilance, otri di coccio, strumenti a corda che non riconosco, contrappesi di un tempo che fu), il bancone in legno e il piano in alluminio, le listarelle di pietra o di abete a rivestire fino a un metro da terra le pareti, i tavoli con le tovaglie a scacchi rossi e bianchi – in questo caso non per offrire un profumo di posticcia italianità nei bugigattoli acchiappaturisti del centro di ogni città, ma perché è vedendole in posti così che quelli hanno cominciato a stenderle sulle loro mense –; e ancora, le luci soffuse dei lampadari con incorporate le vecchie pale dei ventilatori, le credenze attempate e altri cento particolari del genere, tutto mi dice subito una cosa: non c’è designer capace di simulare questo grado di autenticità, l’atmosfera è quella di una vera trattoria vecchio stile e non faccio nemmeno in tempo a pensarlo che una cameriera gentile mi chiede il nome e mi accompagna al tavolo già prenotato.
Il menu e i prezzi de La Vecchia cucina di Soldano
Ma non sono qui per valutare l’ambiente, non solo almeno, e un momento dopo ecco davanti a me un foglio di carta fotocopiato male, il menù del giorno. Lo scorro in lungo e in largo e trasecolo, mancano i mitici sedani alla pratese, un must non solo della tradizione locale ma anche di questa trattoria, dove li ho già mangiati. Prendo tempo ordinando acqua e vino e poi, quando la cameriera è di nuovo qui provo a domandare se per caso non ci siano fuori menù. Ci sono. Li prendo come antipasto insieme a un piatto di mortadella di Prato e crostini ai funghi (un altro classico della zona, soprattutto la mortadella).
Il vino della casa
Mentre aspetto saggio il vino della casa. È una test che compirò sempre in posti come questo perché credo che sia parte integrante di un’esperienza di questo tipo e anche perché il range di possibilità che ci si para innanzi è piuttosto vasto e oscilla tra i poli del vino discreto (a volte anche qualcosa in più) e del – come chiamarlo? – veleno. Mi verso dunque un bicchiere da questo bel fiasco di Torracchi Danilo e vediamo come va. Non è troppo tannico, appena acidulo ma beverino, a posteriori so che non mi darà un temibile cerchio alla testa, insomma è un accettabile vino da tavola e soprattutto: è vino.
I piatti de La Vecchia cucina di Soldano
Arrivano i sedani alla pratese, coperti da un velo di sugo di carne. Queste piccole delizie, la cui preparazione può variare assai, qui sono proposte in forma di polpettine, nei cui ingredienti principali figurano, oltre ai sedani bianchi, il macinato di vitella e la mortadella (poi uova, battuto, spezie, parmigiano e via dicendo, secondo le declinazioni con cui ogni trattore aggiusterà una ricetta dalle chiare origini contadine).
Il loro singolare equilibrio le colorisce di tratti dolciastri ed erbacei, sono squisite. L’antipasto, completato dalla tipica mortadella locale (e dai crostini), è più interessante del solito tagliere di affettati proprio in virtù di questa spessa e più scura variante della mortadella (che deve il suo colore e il suo gusto leggermente meno dolce alla diversa miscela di carni e a uno dei nobili chiodi fissi della cucina pratese: un goccio di alchermes).
Come primo assaggio – prendendolo in prestito dal piatto di un mio commensale – un tortello di patate al ragù. Non li ordino mai perché, come succede anche stavolta, si ha la sensazione di mangiare ovunque lo stesso piatto, e c’è una ragione precisa: sono davvero sempre lo stesso piatto. I produttori industriali di tortelli mugellani sono solo due, per cui la sensazione di eterno ritorno dell’identico è dovuta a un mero dato di realtà. Pertanto, se non li avete mai provati e volete una volta assaggiarli, può valerne la pena; così come se siete grandi estimatori di questa particolare pasta ripiena (per i miei gusti dal piglio un po’ troppo neutro, almeno nell’ambito della sua tipologia: dove ci sarebbe da sbizzarrirsi), altrimenti vi suggerirei di virare su altro.
Per secondo ecco un cinghiale in umido sontuoso, in cui la selvaggia ispidezza delle carni viene addomesticata da una lunga stufatura e resa corposa da un sugo abbondante (e certo non poco oleoso, ma ordinando un piatto così in un posto del genere, non pretendo certo il miraggio della leggerezza). Lo abbino con un radicchio alla griglia, contorno che non si trova troppo spesso nelle trattorie toscane e che è servito in tutta la sua modesta e splendente perfezione.
Per finire ordino una Fedora. La variante che mi viene presentata mi stupisce per l’arancione fosforescente che accende i due ampli strati di Pan di Spagna. Che è successo a questa Fedora?, faccio per domandarmi non appena mi rammento del nobile chiodo fisso dei pratesi: l’alchermes, dove possono, lo mettono. Il dolce, in cui c’è forse meno panna di quanto mi sarei aspettato (ma si sa, le versioni dei dessert tradizionali sono tante quanti i pasticceri che le propongono), chiude con una nota di levità questo pasto soddisfacente. Il prezzo pure è buono, siamo sui trenta euro, dell’ambiente ho detto all’inizio e della premurosa solerzia dei camerieri pure. Assaggio anche un paio di cantuccini e decido alla fine di prenderne una porzione tutta per me, qui a Prato li sanno fare (del resto l’hanno inventati loro). Se capitate in questa cittadina e amate la cucina tradizionale Soldano è un posto che vi consiglio, offrendo una affidabile versione della particolare declinazione pratese (una delle più interessanti) della cucina del centro della Toscana.
Informazioni
La vecchia cucina di Soldano
Indirizzo: via Pomeria 23, Prato
Numero di telefono: 0574 34655
Sito: trattoriasoldano.it
Orari di apertura: tutti i giorni tranne la domenica, dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 23.30
Tipo di cucina: piatti della tradizione locale
Ambiente: informale
Servizio: rapido e cordiale
Voto: 3.9/5