“Senti, sono 1800 euro al mese… compreso di tutto 13ª, 14ª e TFR”.
“Si lo so che hai la febbre, ma non puoi venire lo stesso? Come faccio io?”.
“Ho capito che si sposa tuo fratello. Ma mi dispiace non puoi prendere un permesso di sabato sera”. Il post dove il penultimo vincitore di Masterchef Italia, Francesco Aquila, snocciola una serie di frasi che hanno irrimediabilmente allontanato i giovani dalla ristorazione gira sul web da qualche tempo, rilanciato anche da chi si occupa del settore. Come Aquila, appunto, che prima sembrava essere esplorativo nei confronti dei suoi follower (ché, si sa, il web potrebbe non perdonare), ma che alla fine ribadisce fermamente di riconoscere quei contenuti, e anche i toni polemici e piuttosto duri nei confronti di una categoria che ora – chissà perché, dice lui – lamenta la difficoltà a trovare personale.
“Per tutte le volte che ci avete risposto così. Per tutte le volte che ve ne siete fregati dei nostri diritti sfruttandoci come schiavi. Per tutte le volte che avete fatto i soldi sulla nostra pelle. Per tutte le volte che avete pianto miseria mentre nascondevate i soldi sotto al materasso. Per tutte quelle volte che credevate di essere più furbi di tutti… Ecco. Per voi non mi dispiacerà vedervi andare col **** per terra. Spero solo che la caduta prima dello schianto sia bella lunga“. Dice il post, che il decimo Masterchef d’Italia accompagna a una serie di immagini del suo percorso lavorativo in sala. Lo abbiamo sentito, per capire il suo punto di vista sul tema.
Buongiorno, Aquila. Innanzitutto: cosa stai facendo in questo periodo?
“Ho le mani in pasta in tante cose, in effetti. C’è un nuovo programma televisivo, divertente e non solo incentrato sulla cucina, che andrà in onda a ottobre su Discovery, faccio lo chef privato, partecipo a showcooking ed eventi in giro per l’Italia. E poi ho dato la disponibilità a tornare a insegnare alla scuola alberghiera, per raccontare ai ragazzi che questo mestiere si può fare, ma si deve fare con amore e con coraggio”.
Perché, loro lo hanno perso?
“La sensazione, alla fine, è un po’ quella. Oggi ci sono troppe distrazioni, molte più di ieri. Con i social vedi solo persone che apparentemente stanno meglio di te, sono tutti belli, ricchi, sempre in vacanza. A livello mentale questo ti toglie la voglia di lavorare”.
Quindi il problema non è solo del datore di lavoro, ma anche del lavoratore?
“É un problema complesso. Il mio post raccontava un po’ la situazione che stiamo vivendo: io faccio molte consulenze a livello alberghiero e di ristorazione, e tutti dicono che c’è carenza di personale. Ed è vero, è un dato di fatto, e le motivazioni sono principalmente quelle che ho descritto, e che vedo e sento quotidianamente. Ma la colpa non è tutta di ristoratori”.
E di chi è, allora?
”Certamente uno dei problemi è quello di uno Stato che fa pagare troppe tasse: l’Italia è ai primi posti per il costo del lavoro. Così, i ristoratori si rifanno sui lavoratori, per la legge del pesce più grande che mangia il pesce più piccolo. Noi diciamo è colpa del ristoratore, loro dicono che è colpa dello Stato. Il risultato è che ci stiamo allontanando da un lavoro meraviglioso, che ha tantissime qualità bellissime”.
Cosa si può fare?
“Rendere il lavoro meno costoso e provare a essere più flessibili. Pensa ad esempio se per ogni persona assunta il datore di lavoro pagasse i contributi in maniera inversamente proporzionale alla busta paga: più alto è lo stipendio, meno sono le tasse da pagare”.
Sì, ma non è solo una questione di soldi: vogliamo parlare degli orari difficili di questo settore?
“Certo che c’è anche quello, e io ho visto e sentito personalmente questa questione. Il compleanno non esiste, il matrimonio in estate manco a parlarne, perfino la morte di un parente può far storcere il naso al datore di lavoro quando gli chiedi di assentarti. C’è in generale spesso poca delicatezza, poco tatto. Ma anche poca organizzazione, un po’ perché il personale manca un po’ perché non abbiamo la giusta mentalità. Se tu assumessi quattro dipendenti al posto di quattro (perché magari lo Stato ti agevola a farlo), avresti più forza lavoro, e potresti organizzare dei turni e dei riposi. Io da giovane facevo i ranghi di 40 persone, e non mi potevo ammalare perché non c’era nessuno che potesse farlo al posto mio. Certo, è un settore in cui i sabati e le domeniche bisogna lavorare per forza, ma magari si può pensare di alternare le festività con una seconda brigata. Solo che, oltre a mancare gli organici, a noi manca anche la mentalità di suddividere il lavoro in scaglion: nel mondo anglosassone fanno così, e hanno le cucine aperte quasi 24 ore su 24. Noi invece abbiamo una sola brigata che fa colazione, pranzo e cena”.
Cosa è successo per passare così velocemente da un momento in cui tutti volevano lavorare in cucina alla situazione attuale?
“Prima era quasi una moda. Ora invece la gente ha paura di lavorare nella ristorazione. Paura del trattamento, del fare molte ore senza diritti, di guadagnare poco. Prima in Riviera la moda era fare il bagnino, o il barista, anche il cameriere era un lavoro figo. Ora si preferisce andare in fabbrica, dà più sicurezza. Il principio è che si è tirata moltissimo la corda, e ora siamo in questa situazione. Certo, in molti chiedono il reddito di cittadinanza, in molti non hanno voglia, ma questo era, è e sarà. Ma la verità è che le cose devono cambiare: qui, con gli aumenti, se fai il cameriere rischi di non arrivare a fine mese, e i ragazzi oggi vedono il mondo sul loro cellulare, e cercano di trovare qualcosa di meglio: in molti vanno all’estero, dove ancora ci sono più opportunità di crescita e di guadagno”.
Il ruolo dei programmi televisivi nel creare questa moda che oggi è passata è stato grande, non credi?
“Masterchef e i programmi televisivi hanno certamente aiutato a rendere popolare questo lavoro, ma hanno un po’ tolto i riflettori dalle sue difficoltà. Così è successo che a un certo punto c’è stato un passaparola, in cui in tanti che hanno provato questo mestiere hanno visto che non era come immaginavano, e lo hanno raccontato. Perché, intendiamoci, per diventare grande in questo settore devi lavorare, e tanto. Devi fare la gavetta, comprensiva di tutti i passaggi, perché non esistono scorciatoie. Ma questo vale più o meno sempre: per diventare il numero uno in quello che fai devi metterci anima e corpo“.