Può una pizza (già di per sé piatto tra i più amati al mondo) diventare un’icona mondiale? La risposta è sì: stiamo parlando della Margherita sbagliata di Franco Pepe, oggi forse la più imitata al mondo non solo per la sua bontà. Complice del successo internazionale è l’eccellenza riconosciuta di questo maestro di Caiazzo (Ce) che coniuga, da sempre, la qualità delle materie prime al territorio e all’attenzione per la salute. Mangiare da Pepe in Grani, in un paese di 5 mila anime nell’entroterra campano, è diventata, negli anni, un’impresa.
Lo sanno bene i produttori di Netflix che proprio lo scorso anno hanno mandato in onda una puntata del loro Chef’s Table dedicata alla pizza di cui Franco Pepe era uno dei protagonisti. In quel vicolo San Giovanni in cui nel 1200 esisteva già un forno per i più poveri, tutte le sere si ripete ormai da anni lo stesso rito: decine, centinaia di persone, si mettono in coda per assaggiare le pizze di quello che è considerato il miglior pizzaiolo al mondo. Pepe in Grani, aperto nel 2012, è però più di una pizzeria: è un luogo di accoglienza (ci sono anche due camere in cui poter soggiornare), di sperimentazione, di ricerca, di cultura, di degustazione, ma soprattutto è una vetrina sul territorio e sulle tante eccellenze che la terra dell’Alto Casertano è in grado di regalare.
La Margherita sbagliata
Questa pizza di Franco Pepe è il più chiaro esempio di valorizzazione del territorio. Nasce nel 2015 e la parola sbagliata sta a significare un procedimento ben preciso: in cottura, sull’impasto, non viene messo il pomodoro ma la mozzarella di bufala con un filo di olio extravergine di oliva caiazzana.
“La scelta precisa – spiega Franco Pepe – nasce per valorizzare il pomodoro riccio tipico di queste zone. Ricco di polifenoli racconta di semi che hanno origine nell’Ottocento e che sono stati tramandati da generazioni. Cuocerlo avrebbe significato rovinarlo. Ecco perché ho pensato di sbagliare, cioè di fare al contrario cuocendo la mozzarella e mettendolo dopo cottura a freddo creando un contrasto di temperature capace anche di valorizzarne il gusto al palato, rendendolo più elegante. A completare la pizza aggiungo una riduzione di basilico, ghiaccio e olio in modo da non mettere più la foglia e, anche in questo caso, giocare su gusti e consistenze, ma anche coinvolgendo la vista e unendo questi schizzi di verde che, nell’insieme del piatto completo, ricordano i colori della bandiera italiana”.
La Margherita sbagliata è senza ombra di dubbio la pizza che più rappresenta l’identità di Franco Pepe, espressa nella sua semplicità; nasce dal desiderio di esaltare il pomodoro riccio di Caiazzo e per farlo Pepe utilizza ciò che di più semplice esiste in cucina: una pizza Margherita. E la Margherita sbagliata di Franco Pepe è un piatto che ha fatto storia: imitato in tutto il mondo è simbolo indiscusso di questo pizzaiolo di Caiazzo, riconoscibile e identitario in qualsiasi parte del globo venga servito.
La pizza Margherita
La storia della pizza Margherita si fa risalire alla fine dell’Ottocento ed è strettamente legata a Casa Savoia. Si racconta infatti che il simbolo di Napoli e dell’Italia (culinaria) nel mondo fu ideata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito nelle cucine della Reggia di Capodimonte in occasione della visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita che la sera dell’11 giugno chiese di assaggiare una pizza.
La versione con pomodoro, mozzarella e basilico fu la sua preferita perché evocava i colori della bandiera italiana e, per l’occasione, venne battezzata con il suo nome. “La Regina Margherita – aggiunge Franco Pepe – era l’angelo dei poveri, si dedicava molto al popolo e, anche se la mia pizza è realizzata in una versione sbagliata con l’introduzione di tecniche diverse, rimanda sempre all’identità di un prodotto che nasce e resta popolare”.
Franco e Pepe in Grani
Appartenente a una famiglia di pizzaioli, Franco Pepe cresce nella pizzeria di famiglia a Caiazzo, ma se ne allontana per frequentare l’Istituto superiore di educazione fisica e diventare insegnante. Ma la vita, si sa, ha le sue trame e, alla morte del padre, Franco decide di dedicarsi all’attività di pizzaiolo insieme ai due fratelli. La sua voglia di sperimentare e migliorarsi, di esprimere la propria arte senza vincoli di tradizione lo portano però ad aprire un locale che prenderà vita, sempre a Caiazzo, nel 2012. Fu una vera scommessa che oggi, si può tranquillamente affermare, è stata vinta. Impasti lavorati a mano con una propria miscela di farine, valorizzazione estrema del territorio i cui ingredienti diventano parte integrante delle pizze.
Il palazzo sede di Pepe in Grani è del Settecento e, ristrutturato, ogni anno richiama migliaia di persone da tutto il mondo che raggiungono Caiazzo solo per gustare le pizze di Franco Pepe. La sinergia con i produttori del luogo determina una delle chiavi di lettura del successo indiscusso di Pepe in Grani che ha portato, nel centro di Caiazzo, all’apertura di strutture ricettive e nuovi locali per rispondere al flusso turistico richiamato dall’apertura di questa pizzeria. Il critico culinario e premio Pulitzer Jonathan Gold nel 2014 dedica un articolo a Franco Pepe sulla rivista americana Food&Wine indicando la sua pizza come la migliore al mondo e da lì il successo, è il caso di dirlo, diventa planetario. Ambasciatore della Dieta Mediterranea e Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, Franco Pepe mette anche a punto all’interno di Pepe in Grani il Menù funzionale con l’obiettivo di sdoganare la pizza portando la salute in tavola e studiando delle ricette in grado di equilibrare carboidrati, proteine e lipidi per renderla un ottimo piatto unico.