Non parlateci, con Michelangelo Mammoliti, rischiate di sentirvi inadeguati per ragioni anagrafiche.
Chef de La Madernassa, bellissimo ristorante di Langa immerso nel verde, compreso quello dell’orto che fa capolino quasi in ogni piatto del menu) Mammoliti ha ricevuto quest’anno la prima stella Michelin.
Buona parte di noi alla sua età (31 anni) stanno ancora decidendo cosa fare da grandi, alcuni devono ancora capire come si smaltisce l’hangover della sera prima.
Il giovane chef è uno di quelli che dà l’impressione di non essersela mai presa, una sbornia. Ha l’aria del giovane serio che si rimbocca le maniche e lavora duro.
Non deve per forza stare simpatico un tipo così.
Ma non c’è dubbio che su di lui si possa scommettere, voleva la stella Michelin e l’ha avuta, in segreto starà già cercando di capire come si arriva alla seconda.
Ne parla come se ci fosse una formula magica per entrare nelle grazie della “Rossa”. Se esiste, lui la possiede, l’ha ottenuta lavorando nelle cucine francesi più accreditate, prima di tutte quella di Alain Ducasse. Se non s’impara dietro quei fornelli, come conquistare gli ispettori Michelin, forse è il caso di lasciar perdere.
Non è il caso di Mammoliti, piemontese di nascita che dalla Francia ha portato con sé un accento stravagante, la passione per le salse e i fondi, un’attenzione spasmodica per i dettagli.
Cosa si mangia a La Madernassa
Come in tutti i luoghi di grande tradizione gastronomica, la ristorazione langarola ha una sola, inviolabile, regola: dalla tradizione non si prescinde. Tutti i menu, da queste parti, parlano di territorio.
Non quello de La Madernassa, ma solo in apparenza. Perché se il focus sembra essere su piatti d’ispirazione orientale, o internazionale come gli stravaganti spaghetti BBQ (buonissimi), in realtà sanno di Langhe, senza che tu te ne accorga.
«Chi l’ha detto che cucinare il territorio significa fare sempre le stesse cose? – spiega Mammoliti – Provo a reinventare la tradizione a modo mio, e la rispetto attraverso la cura per gli ingredienti locali».
Per esempio, negli spaghetti BBQ di cui sopra (16 euro) c’è un brodo di prosciutto crudo di Cuneo.
O ancora, se un piatto come “Sottobosco” (Mousseline di patate della Bisalta affumicate, quinoa cotta in un brodo di sottobosco, lumache in fricassee, 22 euro) ci sembra la firma sotto una dichiarazione d’amore per la cucina francese, è perché dimentichiamo che le lumache sono di casa anche a Cherasco.
Se ci si chiede il perché della presenza di una noce di capasanta arrostita nella sua conchiglia in un menu langarolo, Mammoliti spiega che aggiunge burro di tartufo bianco d’Alba e una salsa alla bagna cauda (24 euro).
Altro esempio a sostegno della tesi: la trota con scorzanera, gamberi di fiume e emulsione di acetosella (24 €) è stata pescata proprio lì accanto, quella stessa mattina, dallo chef in persona (non ci credete? Fatevi mostrare le foto).
Solo chi si sente tutt’uno con il posto in cui lavora, nonché un perfezionista refrattario alla delega (come tutti i perfezionisti), decide di pescare personalmente ciò che qualche ora dopo dovrà cucinare. Ed è per questo che ogni piatto è così personale.
La personalità dello chef si presenta piatto dopo piatto, solo così si possono comprendere e raccontare piatti che sembrano improvvisati come “Astrattismo omaggio a Kandisky” (16 euro), o “Infanzia” (18 euro), un carciofo stufato con tuorlo d’uovo confit in olio di guanciale, segatura di pane e infusione alla mortadella.
Tra le cucine di prestigio in Langa, terra che si sta prendendo le soddisfazioni che merita dal punto di vista gastronomico, con una concentrazione di stelle Michelin e giovani talenti con pochi rivali in Italia, quella de La Madernassa sembra allontanarsi dalla tradizione, ma non la dimentica.
Quanto si spende a La Madernassa
Ci sono tre diverse proposte di menu degustazione: Impronta (60 euro), Emozione (80 euro) e Metamorfosi (dieci creazioni a sorpresa, 100 euro).
Alla carta si può restare sui 70 euro.
Dove
Osteria La Madernassa
Località Lora, 2, 12050 Castelrotto, Guarene (CN)
Telefono: 0173 611716