“Ho duecento euro da parte e voglio provare uno stellato, voglio togliermi questo sfizio. Dove vado?” Ecco, io dico La Madernassa, Guarene, il ristorante – resort regno di Michelangelo Mammoliti, 33 anni e due stelle Michelin appena compiute.
Perché i suoi piatti, apollinei, di un’armonia disarmante, ma soprattutto i suoi percorsi degustazione, sono quanto di più coerente con l’idea di “cucina stellata” abbia provato fino ad ora. C’è tutto: il divertissement degli amuse bouche – tanti, impeccabili, saporiti e di carattere senza rubare la scena ai piatti principali, sopra tutti la cialda di pastinaca al cacio e pepe -, l’equilibrio tra i passaggi, la bellezza degli impiattamenti, la tendenza gastronomica ben assestata, lo spannung e poi la discesa, verso il dolce, seguito dalla festa della piccola pasticceria, che pare un gioco da tavola antico, un cabaret di paste a strapiombo sulle colline del Roero.
(Colline sulle quali, peraltro, si affaccia anche la piscina del resort: una decina di euro a giornata, che da quelle parti paiono nulla.)
E il pane fatto in casa come si deve, e il sommelier, Alessandro Tupputi, che non ne sbaglia manco mezza, capace di mettere a proprio agio chiunque, di capire rapidissimamente cosa si vuole.
Non lo so cosa sia un ristorante stellato per quelli della Michelin: per me questo è il ristorante stellato per antonomasia. Quindi lo consiglierei alla coppietta che deve festeggiare l’anno di fidanzamento su Facebook, allo gnorry gastronomico che vuole togliersi ‘sto dente, ai signori che cercano un posto per la cena d’occasione tra le blasonate colline piemontesi in cui il conto sia umano (non Crippa, quindi).
D’altro canto i francesi della “Rossa” sono molto criptici quando comunicano i loro parametri di valutazione: giusto oggi, a ridosso della presentazione della Guida Michelin 2020, hanno parlato di “qualità del prodotto, padronanza della tecnica di cottura, ma anche equilibrio dei sapori, personalità dello chef, che è possibile riscontrare nel piatto, e naturalmente la coerenza complessiva”. Insomma, grazie tante. Se già i criteri per prendere la stella sono poco chiari, figuriamoci quelli per guadagnarsi la seconda.
Eppure ve lo abbiamo detto. Nel 2017 vi abbiamo detto che La Madernassa aveva “la ricetta perfetta per per la stella Michelin” e lo scorso anno siamo tornati a dirvi che l’esprienza, là, è unica. Quest’anno abbiamo fatto di meglio: abbiamo previsto che avrebbe preso la seconda stella, complice il fatto che, provato il menu M@D 100% Nature, a fine maggio, ho riscontrato enormi miglioramenti.
Il menu, i prezzi
Al netto dell’imbarazzante menu senza prezzi che mi è stato posto (scoprirò alla cassa che il degustazione costa 140 euro, avendo io stessa pagato, nonostante la mia natura inutilmente femminile), Michelangelo Mammoliti fa passi da gigante. La voglia di strafare, le salse onnipresenti e la scenografia talvolta artificiosa che riscontrai due anni fa (quando già era bravissimo) hanno lasciato il posto all’essenziale, sempre di più, mettendo sotto il riflettore un savoir faire e una bellezza, sicura di sé, che meritano già il prezzo.
Il più bello è il “marmoreo“, calamaro ripieno di calamaro, coriandolo e lime, con crema di riso profumata al cocco ed emulsione al Som Tum.
Poi c’è l’elemento vegetale, protagonista assoluto e frutto dell’orto, adiacente il ristorante, di cui lo chef cui va molto orgoglioso: penso al “green“, asparagi cotti in estrazione di parmigiano affumicato, con infusione leggera al cardamomo e condimenti alla maltese, ma anche alla “dame blanche“, cipolla andezeno stufata in olio di prosciutto di Cuneo, come una pisaladier.
Seguono gli spaghetti all’aglio orsino ( “ramson“, spaghetti cotti in estrazione di crostacei, aglio orsino e kaffir lime), gli ultra- violet (ravioli di robiola di Plaisentif, con emulsione di crescione e foglie di cannella) e altri piatti, per un totale di nove portate escludendo entrées, pré-dessert e pasticceria varia.
La Madernassa è IL posto, che non per forza deve diventare il ristorante preferito; io per esempio amo sapori ancora più intensi e non sono una fan del rigore del cuoco (credo di averlo sentito alzare la voce, un paio di volte, dalla cucina, come si fosse a MasterChef), preferisco le sbavature che mettono in primo piano i concetti.
Il locale, il servizio, la carta vini (che negli anni è cambiata, prima divisa tra “naturali” e convenzionali, oggi un meraviglioso libro da cui attingere, con ricarichi onesti) e la cucina, in generale, meritano molto più di quanto si dica. Un luogo, assai romantico, per separarsi dal resto e godere.
Informazioni
Ristorante La Madernassa
Indirizzo: Reg. Lora 2, Guarene CN
Sito web: lamadernassa.it
Orari di apertura: aperto tutti i giorni a pranzo e a cena; chiuso il lunedì
Tipo di cucina: fine dining di formazione francese, cucina contemporanea
Ambiente: elegante, con vista
Servizio: attento e cordiale