Il futuro gastronomico (o almeno parte del futuro gastronomico) è anche lì, nella cucina vegetariana e vegana. E se n’è accorta pure la Guida Michelin Francia 2021, che per la prima volta, in un Paese che ha tradizionalmente reso le proteine animali il principale protagonista del fine dining, ha premiato un ristorante 100% vegano.
A vincere la prima stella veg, nel paese dove la guida Michelin è nata, è il ristorante Ona (un acronimo che sta per “Origine Non Animale”) di Ares, una piccola città della costa atlantica a circa 40 chilometri a ovest di Bordeaux.
A guidarlo è una giovane chef, Claire Vallée, a riprova del fatto che quella francese, finalmente, è stata una Guida Michelin più rosa che rossa, con la premiazione di molte rappresentanti donne dell’alta cucina. La chef dell’Ona, quando parla della scelta di non introdurre proteine animali nel suo menu, spiega di voler “dimostrare che si può mangiare in modo diverso”. “È un nuovo movimento in Francia, dove le diete sono ancora a base di carne”.
I precedenti illustri in Francia
Insomma, non una scelta isolata ma, come dicevamo all’inizio, una direzione chiara e sempre più forte che sta allargandosi a macchia d’olio, sia verso il basso, con gli scaffali dei supermercati che si riempiono di alternative alla carne, sia nella direzione dell’alta e altissima cucina. A sottolineare quello che è ormai un trend affermato è stato anche Gwendal Poullenec, direttore internazionale delle Guide Michelin, che ha sottolineato come la progressiva eliminazione della carne dai menu non sia un fatto del tutto nuovo.
Sono passati addirittura vent’anni da quando Alain Passard, celeberrimo chef dell’altrettanto celebre tre stelle L’Arpège a Parigi, ha annunciato la scelta di tagliare la carne dal suo menu. Una scelta più che mai radicale, in una cucina come quella francese, cresciuta su pilastri di foie gras e boeuf bourguignon. Passard, che si definiva un rôtissier, nel 2001 dichiarò che da quel momento in poi si sarebbe dedicato solo alla verdura. “Voglio dimostrare che la cucina francese a base di verdure è possibile”, disse. “La cucina francese è modellata sulla carne, ma ho smesso di mangiarla, quindi non voglio continuare a cucinarla”. E in effetti, così è stato: L’Arpege continua ad avere una proposta prevalentemente a base vegetale, anche se negli anni ha fatto qualche piccola concessione all’introduzione di carne e pesce nel menu.
Pochi anni dopo, un altro guru dell’alta cucina francese seguiva a ruota questa scelta apparentemente radicale. Era il 2014, e Alain Ducasse dichiarava di voler ridurre nel suo ristorante le preparazioni con ingredienti di origine animale, nell’ottica di quella che definì una maggiore “naturality”, “naturalezza”. “Il pianeta ha risorse sempre più rare, quindi dobbiamo consumare in modo più etico, più equo”, disse allora lo chef più celebre del mondo.
I precedenti nel mondo
Da allora, la necessità di rivedere il nostro rapporto con gli ingredienti di origine animale è diventata un fatto. Di più: l’utilizzo del vegetale, il ritorno alla terra, è diventato un trend sempre più di rilievo nel mondo dell’alta cucina.
Lo dimostra, per dire, anche la “stella verde”, il nuovo riconoscimento introdotto nel 2021 dalla Michelin che premia la sostenibilità, e quindi anche l’utilizzo di materie prime “green”.
Nel mezzo, successi come quello di Pietro Leeman, che con il suo Joia di Milano è stato il primo ristorante europeo vegetariano ad essere premiato con la stella Michelin. Poi il Tian di Vienna e i ristoranti asiatici, dove la cucina vegetariana ha una sua storicità più radicata. Le due stelle Michelin al Daigo di Tokyo, specializzato in cucina vegetariana buddista. La stessa preparata dal Kajitsu di New York, una stella Michelin.
E poi il caso probabilmente più vicino all’ONA di Claire Vallée, il visionario Seven Swans (diventato oggi, dopo un processo di rinnovamento progettuale, “ Seven Swans is dead”), ristorante stellato di cucina vegana a Francoforte sul Meno.
Insomma, i casi si contano sulle dita di una mano e mezza, e pochissimi hanno preso la direzione radicale di rinunciare del tutto e per sempre alle materie prime animali. Una di loro, la neostellata francese, ne ha fatto addirittura un manifesto del suo ristorante, a cominciare dal nome sull’insegna.
[Ph. www.clairevallee.com]