Finalmente si accendono i riflettori sulla pasticceria da ristorazione all’interno dei ristoranti. A illuminare il settore è stata la presentazione della 69^ edizione della Guida Michelin Italia, avvenuta ieri al Teatro Grande di Brescia; una presentazione scoppiettante con tante sorprese tra cui due nuovi ristoranti con tre stelle Michelin, cinque new entry che invece possono fregiarsi dell’ambito doppio macaron e 26 nuovi locali con una stella pronti a brillare nel firmamento della ristorazione italiana.
A questi riconoscimenti si sono aggiunti, come di consueto, le nuove stelle verdi e i quattro premi speciali che ormai da qualche anno accompagnano l’uscita della guida: un modo per valorizzare storie di passioni che vanno oltre la cucina e che quest’anno, appunto, hanno portato una novità. Si tratta del nuovo premio Passion Dessert conferito a “quei ristoranti che offrono un’esperienza meritevole di riconoscimento per l’alta qualità della proposta dei dessert”, spiega la Michelin.
E fin qui tutto bene. Finalmente, abbiamo detto, una significativa attenzione (quella della guida più importante al mondo) al lato dolce del ristorante, a quell’ultimo assaggio di ogni esperienza in tavola che ne è memoria rappresentandone, appunto, il ricordo finale. Il premio Passion Dessert 2024, assegnato già da cinque anni in Francia dalla Michelin come Prix Passion Dessert (in collaborazione con Valrhona), è approdato dunque ieri anche in Italia grazie alla partnership con Molino Dallagiovanna, azienda familiare che da due generazioni si dedica alla produzione e allo studio delle migliori farine in quel del piacentino.
A ricevere il premio Passion Dessert, in questa prima edizione, sono stati: Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze; Davide Guidara de I Tenerumi a Vulcano (Me); Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale a Cervere (Cn); Francesco Marchese di Fre a Monforte d’Alba (Cn); Nicola Portinari del ristorante La Peca a Lonigo (Vi); Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Si); Angelo Sabatelli del ristorante Sabatelli a Putignano (Ba); Matteo Metullio e Davide De Pra dell’Harry’s Piccolo a Trieste.
Dove sono i pastry chef?
DOMINO, dessert del ristorante FREUna riflessione, sul caso Italia, però è d’obbligo. Sul palco del Teatro Grande di Brescia hanno ritirato il premio Passion Dessert gli chef. Giusto, a guardare la dicitura del riconoscimento “conferito a quei ristoranti che…”. Ma non essendo noi la Francia, nazione in cui la figura del pasticcere è non solo riconosciuta ma celebrata, la domanda sorge spontanea: perché invece su quel palco non sono saliti anche i pasticceri che, proprio in stretta collaborazione con gli chef, rendono grande l’esperienza culinaria di ogni locale?
Non sarebbe forse potuta essere, per l’Italia, un’occasione per valorizzare la figura del pasticcere da ristorazione, di fondamentale importanza nelle dinamiche di un ristorante, ma nel nostro Paese sempre in secondo piano? Vero è che molti locali, anche di fine-dining, in Italia non possiedono questa figura, ma questo è un altro problema che affligge la categoria da sempre.
Seppur gli chef Francesco Marchese e Angelo Sabatelli lavorino egregiamente anche sul lato dolce del pasto, ci sono super nomi dietro alle pasticcerie dei ristoranti premiati. Basti pensare a: Francesco Federici per l’Enoteca Pinchiorri; Gianluca Colucci per I Tenerumi; un intero team suddiviso tra ristorante e Atelier Reale per l’Antica Corona Reale (Luca Morando, Clara Astegiano, Andrea Rastelli, Luca Pozzan); Pierluigi Portinari per La Peca; Michele Fanucchi per Arnolfo; Kevin Fejzullai per l’Harry’s Piccolo.
Manca ancora oggi, in Italia, la volontà di dare come fatto assodato la presenza, l’importanza e la bravura di una figura professionale fondamentale come quella del pasticcere da ristorazione, sminuita troppo spesso a mera celebrazione sporadica e legata a tendenze o momenti particolari. La colpa di tutto questo non è certo imputabile alla Guida Michelin. Anzi, ben venga il premio Passion Dessert e se ne celebrino mille edizioni future, ma magari su quel palco, il prossimo anno, sarebbe bello vedere e conoscere anche chi, in prima persona, questo premio se l’è guadagnato.