Ne abbiamo viste di tutti i colori. E anche assaggiate, ahinoi.
Le cotolette alla milanese troppo morbide e quelle dure, da calzoleria. Quelle filiformi come una sottiletta, prese a martellate fino a perdere consistenza per nascondere il sapore sanguinolento di carni dal livello incerto.
Quelle attovagliate sotto forma di cubi, alla moda stellata di Gualtiero Marchesi, o la “milanese sbagliata” di Cracco, deliziosamente schizofrenica, dove i rettangoli di vitello crudo si dissociano dalla loro stessa panatura.
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E abbiamo maturato due certezze, la prima:
– la cotoletta nasce a Milano, si mettano buoni gli austriaci che ne vantano la paternità come parente stretta della loro Wiener Schnitzel;
– per farla ci vuole il manico, inteso come taglio di carne con l’osso, più saporito e morbido.
Tutto ciò premesso, smettiamola di accontentarci della prima cotoletta che capita. Valerio Visintin, il critico mascherato del Corriere, l’uomo di cui nessuno conosce l’identità, manco fosse Elena Ferrante, ha appena confrontato su ViviMilano, versione cartacea, quattro pantheon milanesi della cutuleta.
Scopriamo il migliore.
1) Locanda Perbellini
Zona Moscova | Via Moscova, 25 – Tel. 02 36631450
Versione creativa ma con avvedutezza, nel bistrot griffato dal cuoco di Casa Perbellini, due meritate stelle Michelin nel cuore di Verona, e altri 7 locali nel veronese, a Venezia e Hong Kong. La differenza sta nella farina di fagioli usata per impanare la carne.
Il piatto s’inserisce bene nel menu genericamente italiano del locale, ambientato in spazi ridotti divisi in mini sale, che comprende tra gli altri risotto allo zafferano, vitello tonnato, guanciale brasato, e dove si mangia con una spesa media di 40 euro.
La cotoletta costa 18 euro. Il voto di ViviMilano, che somma cotoletta, menu e ambiente è 20.
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2) Osteria dei Malnat
Zona Gambara | Via Caccialepori, 3 – Tel. 02 23182024
Come facilmente intuibile dal nome del locale il menu è di stretta osservanza milanese, con risotto e mondeghili grandi protagonisti. All’interno, “un quadrilatero imbottito di tavoli, con la cucina a vista sul lato opposto dell’ingresso”, la cotoletta si può scegliere in due versioni.
La più ruspante, nonché la preferita di chi come noi ama poco la cosiddetta orecchia d’elefante –versione con carne di maiale ultra sottile– si mostra ossuta e piuttosto alta. La seconda, appunto, è la famigerata orecchia d’elefante. Spesa media per mangiare nell’osteria 40/50 euro.
Il prezzo della cotoletta, servita con patate al forno è 18/19 euro, mentre il voto totale di ViviMilano è 20,5.
3) Antica Trattoria della Pesa
Zona Corso Como | Viale Pasubio, 10 – Tel. 02 6555741
Una delle più autentiche trattorie meneghine, bellissima e d’impianto ottocentesco –dove la spina dorsale del menu non può che essere di stampo milanese– propone la cotoletta a prezzi astronomici.
Che fare? Lasciarsi sedurre dalla versione che rispetta tutti i precetti della tradizione, con osso e gagliarda impanatura, o sperimentare lo stesso menu nel bistrot attiguo spendendo qualcosa meno?
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Voi decidete! Qui ci si limita a segnalarvi che la cotoletta costa 30 euro. Voto totale di ViviMilano: 22,5.
4) Il Liberty
Zona Melchiorre Gioia | Viale Monte Grappa, 6 – Tel. 02 29011439
In questo caso il menu concede alcune divagazioni, pur con un tocco di milanesità. Si ordinano spaghetti al pomodoro del Piennolo, bucatini alle acciughe o parmigiana.
Tra pareti di mattoncini vivi e blu aviazione, lo chef Andrea Provenzani, caro ai milanesi, sfodera una buona versione della cotoletta: di vitello, alta e con vistosa cottura “rosa”.
Se per mangiare nel locale di via Monte Grappa si spendono in media 50/60 euro, il prezzo della cotoletta è di 30 euro. Punteggio totale di ViviMilano: 22 euro.
Pertanto, a conti fatti, se Valerio Visintin dovesse scegliere un ristorante del capoluogo lombardo dove mangiare la cotoletta alla milanese, lui che conosce la scena locale come le sue tasche, andrebbe all’Antica Trattoria della Pesa.
Nonostante quei 30 euro: non pochi, mannaggia.