Recensione de “L’avvolgibile“, trattoria popolare romana sull’Appia, a Roma, aperta dallo chef Adriano Baldassare. Ma soprattutto, apologia della trattoria.
Trattoria moderna, rivisitata, contemporanea vs. la cucina de nonna, de mamma, de zia
L’anima della gastronomia italiana di questi anni, allettata dalle stellature e dalle Instagram pose delle Instagram celebrities, vorrebbe porsi oltranzista e spaccona come Marinetti e Milian. Eppure, rimane ancorata da dietro all’incensurabile cordone ombelicale delle eredità tradizionali.
A Roma sono le doti testaccine e trasteverine, i tagli e i guanciali alla mannaia der macellaro, il maccarone provocatore avvinghiato ostilmente alla forchetta di mr. Nando Moriconi, e nel cielo l’ologramma omni-abbracciante della mai dimenticata Sora Lella, a dettare le leggi di l’iconografia del mangiare del boom che connota questa città e le sue tavole, e la sua gente, fino al midollo.
Mr. Nando Moriconi all’assalto del maccarone provocatore.Alla piena adesione a questo immaginario si sottraggono (generalmente e con le dovute eccezioni) tanto i locali che più esplicitamente sembrerebbero proporne l’idea – le trattorie turistiche del centro storico, tutte tovaglioni a quadri e corone d’agli e fiaschi impagliati, che ti vendono il sogno di Rugantino e la sòla del pasto precotto – quanto i cuochi che, per preparazione culturale e tecnica, sarebbero in grado più di altri di proporre le mejo grice, amatriciane, code alla vaccinara e punte di petto alla fornara.
Roma, 2019 – Due turisti americani consumano un pasto precotto in una pseudo-trattoria tipica del Centro storico.Per conto loro, parlare della cucina de nonna, de mamma, de zia non è che un trampolino di pretesti su cui prendere la rincorsa, per poi saltare sul plateau delle reinvenzioni, da cui guardare in basso e dire: “Vedi la carbonara, laggiù? Ecchetela qua, te l’ho destrutturata”. Ma poche volte, pochissime, capita poi di vedere innovazioni sostanziali a reale sostegno di un piatto più che a sua denaturazione.
Per loro, per molti di loro, la cucina tradizionale non è fica abbastanza.
Di per sé questo non è un problema, dateci tutta l’innovazione del mondo, distruggiamo il primo piatto, sovvertiamo gli schemi di sala e l’ordine di servizio. Basta, come a briscola in 5, dichiarare!
Però gli stessi molti-di-loro sanno che in Italia, se non parli de mamma, de nonna e de zia, è difficile, e a Roma forse lo è ancora di più: e allora via con la trattoria moderna-contemporanea-rivisitata. Col guanciale croccante accanto al rognone con aria di ostrica e shiso, ma sempre sotto l’insegna della trattoria anni ’50, ché qua non è Parigi, e il bistrot tira abbondanti volte meno del proverbiale carro di buoi.
Così, tra la trazione dei tovaglioni, delle ingiurie ai clienti di Flaminio er Buciarolo e delle pretese di innovazione di saltimbocca con croccante di pata negra de bellota della trattoria nuova, si snoda gran parte dell’offerta “tradizionale” romana.
Questo però fino all’apertura, o alla prima arrotolatura, de L’Avvolgibile.
L’Avvolgibile, trattoria popolare romana
La creatura brainchild di Adriano Baldassarre, chef/patron di Tordomatto, una stella Michelin, aperto in provincia nel 2004 e trasferito da Zagarolo a Prati nell’anno del Signore 2016. Inaugurato il 18 Dicembre 2018, L’Avvolgibile ha esordito in aperta polemica proprio per il dualismo, apparente, che connota le pseudo-trattorie.
L’Avvolgibile (come la saracinesca, come lo spaghetto e la tagliatella attorno alla forchetta) è una trattoria di quartiere vera e vi si mangiano tutti i capisaldi e oltre, dai memorabili fritti (supplì, mozzarella in carrozza, filetto di baccalà) alla parata di quinto quarto (trippa, pajata, animella salvia e limone), dai primi in minestra (broccoli e arzilla, pasta e patate, pasta e fagioli) alla sacra triade (+ 1) della romanità, in versione corta o “avvolgibile”: rigatoni per gricia, amatriciana, spaghetti alla carbonara e, in più, il tonnarello homemade, protagonista della cacio e pepe.
L’abilità dello chef e della sua brigata, generata dal Padre da una costola del Tordomatto (incluse le attrezzature della frenetica cucina finestrata che si lascia spiare dall’affaccio su strada, recuperate da una riorganizzazione degli spazi del primogenito di Baldassarre e del socio Fabrizio Macchioni), emerge nel ricreare piatti della tradizione che sono piatti della tradizione, in cui le tecniche dell’alta ristorazione vengono piegate al servizio della perfetta realizzazione dei piatti.
Ecco così una lingua in salsa verde confortevole e monumentale, sormontata da una cascata deliziosamente âgée di uovo mimosa, condita dal suo “pesto” in una versione acida al punto giusto, sapida al punto giusto, fresca al punto giusto, tenerissima e fondente.
Ecco una mozzarella in carrozza con l’alice, che ha la forma e l’aspetto di una mozzarella in carrozza, che è croccante come non mai e dalla quale non trasuda una goccia d’unto.
Ecco l’amatriciana che è tutto un capolavoro di vividezza ed equilibrio, dallo squillo del pomodoro al morso del rigatone, al baritono con scoppio di piatto del guanciale, al coro greco del pecorino che mugola un mantra in sottofondo fino all’ultima eco dell’ultimo anelito dell’ultimo boccone: ecco la migliore amatriciana che abbiate mai mangiato.
Ecco il carciofo alla giudìa, il carciofo alla romana, e la mai semplice – ma guduriosa semper – fettina panata, giunta con tanto d’insalatina così ‘90s direttamente dall’Iperuranio.
Ecco una pasta e patate a 5 euro per gli avventori giornalieri e le porzioni generose, perché “dove se magna in due, se magna in tre”.
Ed ecco, soprattutto, un locale che non è disneyficazione di trattorie che (forse) furono, tassidermia stereotipa di un passato tanto remoto che è mai vissuto e quindi solo immaginato, ma ripresa letterale di un ricordo recente e pertanto autentico, con le sedie di legno e la televisione all’angolo ed il flipper, non ostentatamente vintage ma “vecchio”, nel senso migliore degli affetti e delle cose che tutti sappiamo, e per di più di un vecchio catturato nel momento in cui era ancora nuovo… Così da poterci invecchiare insieme.
Con l’accortezza, questa sì, derivata dall’attenzione di ristoratori d’alta classe e d’esperienza, di dotare il locale di un’illuminazione ruffiana e neutra, che copre con discrezione e senza ombre ogni tavolo promuovendo nel cliente l’atto fotografico d’eccellenza e sua comunicazione social (perché anche nel 2019, il passaparola, foss’anche virtuale, è la mejo pubblicità).
Ah, ecco il tartufo nero gelato preparato con materia prima di Marco Radicioni – Otaleg – e formato a mano, affogato al piatto con caffè espresso; ecco la crostata di visciole e ricotta di pecora, ecco caffè e amaro e la sorpresa del segnaposto che racchiude un memorandum di caramelle Rossana, una per ospite . Così, tanto per chiudere e prolungare oltre la porta d’uscita l’esperienza confortevole del pasto.
Ecco un locale con un’idea forte e chiara, realizzata con rara lucidità professionale; ecco un posto che dall’antipasto al conto (spenderete sui 35€ a testa, se mangiate e bevete) ha scelto di imbracciare con orgoglio il buon nome di una tradizione spesso intimamente abiurata da chi più la sbandiera.
Ecco una trattoria che ha aperto per restituire alla cucina romana, popolare pur se di alta manifattura, una dignità che può permettersi di non transitare per reinvenzioni pretestuose e cliché poco veritieri. Ecco una cucina sincera, che non necessita di fare moda ma fa da caposcuola – nel 2019, quanto e più di ieri.
Informazioni
L’Avvolgibile – Trattoria Popolare
Indirizzo: Circonvallazione Appia, 56
Sito Web: https://www.trattoriapopolareavvolgibile.it/
Orari di apertura: Martedì-Giovedì 19.30-22.45, Venerdì-Domenica 12.30-14.30 e 19.30-22.45
Tipo di cucina: romana d’antan
Ambiente: vecchia trattoria
Servizio: preparato e cordiale
Voto: 4/5