Non si arriva a cena da Immorale, nuovo posto di Milano tra la tradizione italiana e l’estro, senza una buona dose di aspettativa. Già a pochi mesi dall’apertura, la reputazione di questo luogo ibrido che si auto-definisce “ristorante, bistrot, enoteca. Forse” è schizzata alle stelle con una forza propulsiva paragonabile solo a quella con cui le mode gastronomiche contemporanee colonizzano il gusto collettivo. E Immorale è decisamente un posto di moda, o più precisamente un posto che mira a incanalarsi in un filone odierno ben preciso.
La chiave interpretativa è tutta in quel “Forse”, il cui significato extra semantico suggerisce il rompere le certezze e i capisaldi convenzionali della tavola. Decostruire, de-dogmatizzare, rimescolare principi dati per certi lungo direzioni non aprioristiche e impreviste. Questa è una delle tendenze ossessive dei giorni nostri, insieme al concetto ad essa mutualmente strumentale di un’intimità e informalità del momento gastronomico reimmaginate rispetto alla concezione tradizionale. Vedi l’abbandono della suddivisione del pasto in portate definite e cadenzate, per dirne una.
A questo paradigma di rifiuto della moralità preimpostata e rigida a tavola Immorale deve il suo nome (piuttosto d’impatto, va detto). Condivisione, libertà, mangiare “quando vi pare e come vi pare”. Convivialità informale e ritualità sono due facce distinte e conviventi nella tradizione italiana, ed è uno dei suoi punti forti. Alcune culture gastronomiche osservano un formalismo reverente, quasi ascetico (penso a certi filoni giapponesi). All’estremo opposto, altre esprimono soprattutto convivialità e senso di comunità, come la cucina messicana. L’unione di questi due aspetti è cifra determinante della cucina italiana e prendere uno di questi due lembi – quello della ritualità – e tirarlo fin quasi a spezzarlo è un esercizio coraggioso, rischioso, ma non privo di interesse.
Entri da Immorale e ti colpisce subito in positivo la bellezza degli ambienti. Il rustico dei mattoni a vista, l’azzaccatissimo parquet chiaro e luminoso, gli ornamenti arborei e una mise en place ordinata e neutra creano una confortevolezza calda e non pretenziosa, ammaccata però dal sovraffollamento, dagli spazi costretti e dal servizio a tratti approssimativo per quanto sempre cordiale.
Il menu, i prezzi, la cucina
La seconda cosa che ti colpisce però è la suddivisione – seppur implicita – del tutto convenzionale nel menu in antipasti, primi, secondi, contorni e dolce. Scopriremo a breve, anche le dimensioni dei piatti sono classiche e nessun altro elemento interverrà a disturbare lo svolgimento tradizionale del pasto. Quel “Forse” che fine ha fatto?
Ma a parte le chiacchiere, in cucina c’è un certo afflato creativo ed eclettico che però mai si risolve in intuizioni davvero eterodosse o che demarchino nuovi modi di fare cucina conviviale. Idee e prodotti che richiamano semplicità casalinga e artigianale si intervallano a ispirazioni più immaginifiche e fresche. Quindi, ad esempio, ciauscolo marchigiano e stracchino all’antica tra gli antipasti (entrambi 7 euro) si accoppiano a secondi e contorni più estrosi: la lingua di bue con crescione, salsa al rafano e uva tostata (15 euro) è perfetta nella cottura e negli accompagnamenti sottilmente stravaganti.
Stesso dicasi per i carciofi brasati con marmellata di clementine e liquirizia (12 euro). Poi di nuovo tradizione nelle magistrali costine di cinghiale selvatico ai pepi, carote arrosto, maionese e senape (20 euro), e poi ancora guizzo come nello stracotto di agnello al kimchi (un composto piccante di verze fermentate di origine coreana – 18 euro). Gli gnocchi di patate tostati con toma extra vecchia (14 euro), un’altra immancabile certezza della trattoria contemporanea, compensano il senso di déjà-vu con la loro perfetta consistenza: una soffice nuvola di patata. Il sapore però è monco e manca di carattere.
Un po’ goffe alcune idee in ordine sparso. La manciata di pop corn di semi misti su un baccalà mantecato (14 euro) soffre gli eccessi di un limone ingombrante. La pasta alla poraccia (6 euro, yes, sei) evoca l’accezione pre-moderna dell’oste democratico che sfama i viandanti (a proposito, sulla stessa linea, non si paga il coperto – questa si è innovazione), ma fuor di metafora il condimento si riduce a uno smunto e timido sughetto di cipolle appassite in padella. Il ragù dell’aia con anatra e quinto quarto del pollo (7 euro), da gustare a mo’ di scarpetta, è veramente saporito e buonissimo.
Sul lato dolce, dovrei esimermi dal giudizio poiché ovunque compaia un cardamomo ben assestato per me è vittoria a mani basse. Tant’è: la panna cotta con cardamomo e croccantino di semi (7 euro) è 11 e lode.
Singolare che (almeno a noi) non sia stata presentata la carta dei vini. Un’altra sfumatura geniale del paradigma destrutturato (già vista in altri bistrot ma non per questo poco notevole) o una mancanza grossolana? Comunque la selezione di vini naturali e non, parzialmente raccontata “a braccio” dalla sommelier, è adeguata e ben pensata. Noi accettiamo come suggerimento il rosso friulano poco mainstream Alture Rosso della cantina Buscemi vintage 2016 con 2 anni di invecchiamento (28 euro).
Spero di non aver divagato troppo, oscurando un punto che invece vorrei rimanesse fermo: si mangia bene da Immorale, l’esito dei piatti è generalmente buono, a parte qualche ingenuità o acerbità. Basta destituire pretenziose narrative anticonvenzionali, auree di innovazione fini a se stesse. Immorale è un bistrot meno dirompente di quanto forse vorrebbe. E sia mai che questo possa anche essere un bene.
Informazioni
Immorale
Indirizzo: Via Lecco, 15, 20124 Milano MI
Sito web: facebook.com/immoralemilano
Orari: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Tipo di cucina: Italiana da trattoria ma con guizzo
Ambiente: accogliente e caldo ma spazi costretti
Servizio: informale amichevole