A pochi passi da Piazza San Marco e dal Ponte dei Sospiri, in Campo SS. Filippo e Giacomo, l’offerta gastronomica si piega alla rotta turistica di Venezia senza troppo entusiasmo né speranza. Il compito di rappresentare l’eccezione è affidato a due insegne, nate dalla stessa mano: la prima è l’Aciugheta, storico bacaro-pizzeria fondato nel 1978, la seconda è quella del Ridotto, ristorante fine dining aperto nel 2006.
La mano, comune, è quella di Gianni Bonaccorsi, esperienza di lunghissimo corso e rara signorilità d’animo. A conferma di uno stile e di una competenza solidi e ferrati, l’Aciugheta è stata protagonista di una recensione, qualche tempo fa. Ora è il turno del locale che rappresenta il volto raffinato ed elegante del modo della famiglia Bonaccorsi (al padre si è affiancato e succeduto ora il figlio Nicolò) di intendere la cucina, il mondo gastronomico e la stessa qualità del lavoro.
Storia e identità
Verrebbe da citare la massima latina “nomina sunt consequentia rerum” osservando le dimensioni – e solo quelle – del ristorante, che nel nome fa riferimento all’antico teatro veneziano, dagli spazi assai contenuti appunto. Nelle due sale e nei nove tavoli (oltre che in una cucina, che come molte altre in città costringe a movimenti limitati), il Ridotto riesce tuttavia a definire un’identità chiara, che vede una perfetta corrispondenza tra arredi di sala e proposta gastronomica.
Nato nel 2006 e con un obiettivo definito, riesce a raggiungerlo nel 2013, anno in cui arriva l’ambito riconoscimento della stella Michelin, mantenuta solidamente fino al 2021, quando gli ispettori della rossa rivedono il giudizio e tolgono il macaron. Osservando il percorso complessivo ed assaggiando, oggi, i piatti del Ridotto si comprende con fatica la scelta compiuta da parte dei critici della Michelin, guardando con leggera perplessità a nuovi ingressi contestuali.
Limitandosi alla cronaca dei fatti, è d’obbligo sottolineare almeno due elementi, a beneficio di chi legge: da un lato la competenza, la serietà e la maturità di Bonaccorsi padre, poco o per nulla incline a compromessi e a scelte di tendenza, e dall’altro il passaggio generazionale avvenuto attorno al 2019, anno in cui il testimone è passato al figlio Nicolò. Inalterate, dall’apertura ad oggi e passate dal padre al figlio, la volontà di migliorare, di imparare, di non accontentarsi e di non ripiegare su proposte comode e ripetitive né di stupire con piatti muscolari, provocatori o fine a sé stessi.
Piacevolezza, maturità, equilibrio e assenza di toni strillati sembrano essere quindi il tratto distintivo della famiglia, nonostante i due Bonaccorsi abbiano compiuto percorsi differenti, con il genitore ad aver fatto della ristorazione un intero percorso di vita ed il figlio ad averne raccolto l’eredità solo da un certo punto in poi, dopo un impiego in tutt’altro settore, seguito dalla successiva consapevolezza di voler seguire le orme paterne. Ecco quindi l’iscrizione all’Accademia Niko Romito e due stage sotto la famiglia Alajmo (Le Calandre e Quadri) per arrivare, ora, a costruire un menù espressione di un pensiero.
Il locale
Due sale, una ventina i coperti, scelte stilistiche e cromatiche (ma anche di piatti e posate) che vanno di pari passo con lo stile di cucina: l’anima del Ridotto è elegante, fine, misurata e curata. I toni complessivi giocano su beige, tortora, verde bottiglia, in un ambiente dove non sono solo le dimensioni a far parlare di contesto raccolto e intimo, ma anche i mattoni faccia vista, le travi al soffitto, gli specchi che ampliano i volumi, la gentilezza dei fiori ai tavoli e – presenza sempre più rara – le tovaglie bianche.
Bicchieri di Murano e piatti privi di acrobazie e arditezze geometriche completano il quadro, restituendo al cliente un senso compiuto. La sala è gestita con professionalità e preparazione; la carta vini è frutto di una selezione ragionata di proposte che spaziano geograficamente.
La carta e i piatti
Contenuta nelle portate, la carta guarda all’eccellenza senza limiti imposti da valutazioni chilometriche. Ci sono le materie prime della laguna, c’è un’alternanza tra terra (coniglio e germano, per esempio tra i secondi), mare e mondo vegetale, ed una scelta – pressoché scontata – di muoversi secondo stagionalità e disponibilità del mercato. Su tutto misura, utilizzo governato di salse, basi e fondi che non eccedono mai e che non coprono ma valorizzano. Si può scegliere alla carta (4 o 5 i piatti per sezione, tra i 35 ed i 45 euro) o seguire due percorsi degustazione, uno di mare (5 portate) ed uno di ricerca (7 portate). Solo a pranzo, assai interessante la proposta di 3 portate a 70 euro che consente di poter assaggiare uno dei piatti signature del locale, gli spaghetti neri, ricci di mare e salsa di peperoni, piatto iconico impossibile da eliminare dalla carta e che cambia veste a seconda della stagione. Menzione per il pane, lievito madre riconoscibile al palato.
La cucina assegna a mazzancolle marinate con creme brulée all’aringa affumicata e porro bruciato (piatto proposto come esame finale all’accademia di Romito), il compito di aprire la scena, seguita da una pera al vino con latte di mandorle e bignè al carbone vegetale e baccalà (apprezzabile che il mantecato non sia frammentato o ridotto a briciole). Un velluto dalla morbidezza fine le capesante con cardoncelli, salsa bernese ai porcini e tartufo, in cui mare e terra creano un sodalizio privo di spigolosità ma con personalità matura; l’assaggio di sogliola con indivia, bergamotto e gin continua sui toni dell’eleganza, accesa dall’agrume e svolge il compito di traghettare verso il piatto della serata, lo spaghetto nero, capolavoro di raffinatezza cromatica dove forma (piatto) e sostanza (ingredienti) si riconoscono l’una nell’altra. Tre soli ingredienti per una potenza memorabile al palato e alla vista, quasi magnetica, in cui ogni boccone non esita a richiama il successivo.
Di grande personalità il branzino con finocchio e salsa all’aglio nero: il pesce-jolly esce dall’anonimato di cotture e accostamenti noti per far esplodere un sapore pieno, ingentilito dalla salsa. Alla mousse al cioccolato bianco, mandarino, caramello salato, granita al bergamotto e crumble, il compito di chiudere il sipario, giocando sui contrasti, rivelati all’affondo del cucchiaio. Bianco e rosa da un parte contro il nero dall’altra, dolcezza contro note saline e agrumate, cremosità contro gli spigoli della granita: la direzione è in linea con le scelte di leggerezza ormai affermate, ma l’effetto rifiuta le asperità delle acidità spinte a tutti i costi e accomiata usando solo le parole necessarie.
Opinione
Solido indirizzo veneziano di fine dining, Il Ridotto è il ristorante a cui Gianni Bonaccorsi ed ora il figlio Nicolò hanno dato vita, definendone identità e stile. Con una cucina raffinata e misurata, il locale dimostra piatti frutto di studio e ricerca, senza la necessità di piegarsi alle mode del momento. Piatto iconico, gli spaghetti neri con ricci di mare, che vedono una rielaborazione stagionale.
PRO
- Rigore, studio e professionalità nella costruzione del menu
CONTRO
- All'interno dell'equilibrio come cifra stilistica, si può spingere ancora con qualche contrasto in più
