“Il Piccolo Lago del dopo-Michelin sarà più libero”: intervista a Marco Sacco dopo le due stelle tolte

C’è un momento, durante la premiazione della Guida Michelin, che tutti attendono con un’ansia strana. Non è quello della proclamazione delle nuove stelle, e nemmeno quello dove si scopre se c’è (e chi è) il nuovo tristellato d’Italia. Il momento che più genera curiosità, anche un po’ morbosa, è a fine premiazione, quando il comunicato stampa svela quello che sul palco – forse per pietas – non è stato detto: i ristoranti che non confermano le loro stelle.

Quest’anno, più di altre volte, il brusio di quel momento è stato sonoro: a far chiacchierare una poltrona dopo l’altra, nel rosso teatro della premiazione, sono state le due stelle Michelin tolte a Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, che nei giorni successivi alla cerimonia sono state indubbiamente una delle questioni più discusse del mondo gastronomico. Come se il mondo gastronomico potesse, con i suoi battibecchi, trovare davvero la risposta a quel che la Michelin decide. Ognuno di noi appassionati di gastronomia e ristorazione conserva intimamente delle indiscutibili convinzioni, che da un momento all’altro si infrangono contro le decisioni della Guida Rossa.

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Così, noi tutti siamo stati convinti che il Piccolo Lago pagasse il caso delle vongole contaminate, ma in fondo potrebbe anche non essere così, visto che in altri casi finiti sotto i riflettori la Guida Rossa ha preferito agire diversamente. La verità, quindi, è che nulla sappiamo per certo, se non quel che Marco Sacco ha detto all’indomani dell’uscita della Guida, e cioè che non era stato declassato, ma semplicemente “lasciato in stand by”.

Nessuno più di lui (Michelin a parte) può dunque dirci che è successo, e noi siamo andati a chiederglielo.

Il Piccolo Lago ora è un ristorante “libero”

La carbonara au koque del Piccolo Lago

Chef, come va?

“Bene, tutto sommato. La batosta non è stata facile, insomma, per vent’anni abbiamo sempre lavorato con spirito propositivo, le stelle ce le siamo sentite addosso. È stato divertente, è stato molto bello, e ha fatto parte del nostro stile di lavoro. Ma ora siamo qui, operativi, a progettare il futuro, mentre il Piccolo Lago è fermo per la chiusura stagionale. Riapriremo come sempre a metà marzo, e allora ci sarà da reimpostare tutto il dopo-Michelin”.

Come sarà il dopo-Michelin?

“È ovvio che partiamo da una lunga storia, il Piccolo Lago ha compiuto cinquant’anni quest’anno. Vogliamo rifare un percorso che riparta dalle origini, perché alla fine la prima stella è arrivata vent’anni fa, e da lì abbiamo sempre fatto un percorso mirato anche a quelli che erano i canoni della Michelin: oggi siamo liberi di fare quello che vogliamo“.

Cioè? C’è un cambiamento all’orizzonte?

“Sta nascendo in noi il pensiero di rivedere un po’ la proposta, rimanendo sempre fedeli a quello che siamo e che siamo stati, perché l’identità è l’ultima cosa che vogliamo perdere. Siamo cuochi, chef, gente che sa cucinare, ma siamo anche a capo di un gruppo e pensiamo di allineare il Piccolo Lago con le altre attività che abbiamo. Per cui rimanendo rispettosi verso la nostra storia e verso il lavoro che abbiamo fatto sul territorio lacustre, magari faremo un format un po’ diverso, aprendo a piatti più facili, adatti anche a un pubblico giovane, dinamico, che ha voglia di venire al Piccolo Lago a divertirsi. Alla fine, non essendo neanche più in guida dobbiamo lavorare da imprenditori: non possiamo fare lo stellato senza stelle“.

E cosa volete fare?

“Stiamo ragionando molto sull’offerta del prossimo anno, cercando di inserire concetti di accoglienza diversi, meno formali, più divertenti“.

“I ristoranti con due o tre stelle si somigliano”

Il riso in risaia di Marco Sacco

Sembra quasi sollevato, in qualche modo. Allora è vero che la stella è anche un peso?

“Certo, la stella comporta sicuramente anche un peso, una responsabilità, il seguire un certo tipo di servizio, di metodologia, un insieme di rituali. Cose che però nel tempo si sono anche codificate in uno standard, e alla fine oggi i due e i tre stelle forse si assomigliano un po’ tutti. La verità è che forse non era neanche più tanto quello che ci andava di fare, e in effetti già da prima venire al Piccolo Lago era un’esperienza molto più informale di altri due stelle”.

Sta dicendo che le stelle non le voleva?

“Sto dicendo che ho sessant’anni, e sto vivendo una fase di cambio generazionale, in cui i miei figli vogliono fare la loro storia, il loro percorso. E in generale, dopo il Covid, vedo che la ristorazione è molto cambiata. La gente ha voglia di uscire in contesti più facili, vuole stare bene e divertirsi. Quindi sì, questa cosa che ci è capitata è stata assolutamente imprevista, anzi eravamo convinti di essere arrivati a un concetto di cucina di territorio e di servizio che ci portava al top delle due stelle. Invece è successo quel che è successo, e probabilmente ha accelerato un processo di una famiglia che aveva bisogno di fare un cambiamento, anche fisiologico. Che poi, se mi guardo indietro, vedo che abbiamo alle spalle una storia incredibile, fatta anche di cambiamenti. Ora ne abbiamo un altro da affrontare, e a sessant’anni per me è una bella sfida da vivere”.

“Viaggiavo con la Guida Michelin in macchina”: tempi cambiati

Sembra che abbia preso bene, in fondo, queste due stelle in meno…

“Ovvio, all’inizio è stata una mazzata. Come ho detto non è che ci aspettassimo una cosa del genere, né io né tutto il mio gruppo di lavoro. Poi passa un giorno, un altro, una settimana e ti tiri su e pensi al futuro. E pensi anche che le cose non capitano a caso, c’è un destino in quello che succede. Io sono sempre positivo, e vediamo questa cosa come un’opportunità di cambiamento, non vogliamo piangerci addosso. Da qui nascerà un nuovo Piccolo Lago, che riparte da quello che siamo. E in fondo la ristorazione tutta è cambiata: il sogno di andare in un ristorante Michelin che si aveva vent’anni fa, di fare quella deviazione che meritava quel luogo, non è più come prima. Io ho sempre creduto molto in quel mondo fantastico, viaggiavo con la guida in macchina. Oggi non c’è più bisogno di tenerla lì, oggi la tua esperienza te la vai a fare tu, e venire al Piccolo Lago il prossimo anno sarà venire a cercarsi l’esperienza da soli. Sono convinto che ci divertiremo anche di più, mettendoci la voglia e il cuore, senza canoni o cliché. Siamo stati a lungo legati a quel mondo che è indubbiamente affascinante, ma noi adesso possiamo portare in dote un’eleganza e una professionalità costruita a modo nostro”.

Si è chiusa una porta e si è aperto un portone? È così?

“Mi piace pensarla così, sì. Nella vita ho imparato che in ogni difficoltà c’era sempre lo stimolo a guardare a un progresso. Il mal di pancia che ho avuto la prima settimana ce lo siamo tolti, e ora il cervello comincia a viaggiare, e viaggia anche sereno. L’idea di un nuovo inizio è molto stimolante, siamo davvero carichissimi”.

Non teme un calo di clientela dopo l’uscita dalla guida?

“Abbiamo ricevuto centinaia di telefonate di clienti e amici che ci assicuravano che sarebbero comunque tornati da noi come sempre. Non siamo impauriti da un possibile calo della clientela: io penso che quelli che volevano venire in un due stelle in provincia storico come il nostro siano già venuti. In fondo lo sappiamo che il pubblico mirato degli stellati viene una, massimo due volte. Poi è chiaro che la stella ti porta una visibilità internazionale, e quella la perderemo sicuramente, ma i nostri clienti continueranno a venire, siamo in un territorio che ci vuole bene“.

Visto questo spirito positivo e razionale, non vuole dare un messaggio a tutti quei giovani chef che della stella Michelin fanno una ragione di vita?

“Come faccio a togliergli l’ambizione? Io sessantenne, guardando un venticinquenne talentuoso non posso togliergli la speranza, la volontà di provare a entrare in quel mondo lì. Non lo posso fare. Posso dargli dei consigli, ma i sogni dei giovani sono sacri“.

Lei si sente vittima di un’ingiustizia per quello che è successo?

“Qui entriamo in politica, e la politica non è il mio mondo. A me è successo un fatto, che è stato portato all’opinione pubblica ancor prima che potessi dire la mia. Ci sono state delle indagini, che sono durate due anni, e ci sono stati dei verbali della Asl e dei Nas che noi potremmo appendere al muro come esempio di come si tiene una cucina. Il Piccolo Lago non ha mai chiuso un giorno per questo motivo. La magistratura fa il suo corso, ed è libera è indipendente; la Michelin fa il suo corso ,ed è libera è indipendente. Ma alla fine se quello che le ho detto è la realtà, e lo è, io un po’ di ingiustizia me la sento addosso“.

E da questo punto di vista, cosa succederà?

“Intanto ci sono tre gradi di giudizio, andremo all’appello e poi vedremo. Nel momento in cui verrò assolto potremmo dire che era davvero un’ingiustizia. Non tanto per me quanto per l’intera categoria dei cuochi e dei ristoratori, perché come è capitato a me può capitare a chiunque. Io mi sento innocente e spero che verrò riconosciuto come tale, e quel punto parlerò, e potremmo portare all’opinione pubblica il mio caso”.

Nel frattempo, la sua clientela continua a sostenerla?

“Sono quattro anni che vado avanti con questa vongola, e non ho sentito un calo di fatturato. Alla fine non è cambiato nulla dentro di me e all’interno del mio gruppo, per cui non credo che cambierà nulla anche ora che non ci sono le due stelle. Ovviamente avrei voluto finire la mia carriera tenendole con me, magari conquistandone anche una terza. Così non sarà, ma me ne sono fatto una ragione”.