Presente su tutte le guide da tempi immemorabili, la trattoria di cucina toscana Il Latini, a Firenze, incarna l’archetipo di quella che si è soliti chiamare istituzione. Trasmette una certa aura anche nell’aspetto, che dall’esterno appare sicuro e tradizionale, con l’antica insegna in legno verde dipinto d’oro un po’ consumata e la sala grande, pulita, coperta da volte al piano terra di un palazzo nobiliarissimo, il Rucellai, confortante anche nelle finiture in legno massello e nei lampadari di vetro soffiato anni ’20, così come nei pavimenti in cotto e perfino nella teoria di prosciutti appesi al soffitto, che sembrano dirci in modo stavolta perentorio: qui si mangia carne, e lo si fa in modo serissimo.
Eppure, malgrado la teoria di segnalazioni e la presenza indefessa tra i Bib Gourmand, sul Latini serpeggiano da diversi anni nugoli di sinistre dicerie, una nube di maldicenze circa il servizio, il prezzo medio e addirittura la qualità dei prodotti che paradossalmente mi avevano sempre tenuto a distanza. È ora di risolvere la questione e tocca a Dissapore sollevare o flettere una volta per tutte il fantomatico pollice.
Il vino della casa
Arrivando col Commensale™ con tre minuti di anticipo nulla saprò di eventuali irrequietezze circa un nostro ritardo, del resto oggi le sale non sono del tutto piene e quindi le rimostranze sarebbero forse impossibili, dirò di più, avendoci fatto accomodare a un tavolo di passaggio, di quelli in cui si rischia di venire urtati dagli avventori e dal viavai dei camerieri, il servizio non batte ciglio quando domando se è possibile cambiare postazione. E continuerà a essere gentile e rapido per tutta la serata, il cameriere che ci serve (intanto questa illazione possiamo sfatarla). Quando però arriva il vino, in una bottiglia griffata Il Latini con il tappo che si apre a vite, qualche dubbio circa il nostro destino affiora. Una rapida premessa: non ho niente contro i tappi a vite, mi è capitato di bere vini californiani ottimi che si stappavano proprio così, eppure quando succede con qualche bottiglia italiana di solito non è un buon segno. Infatti il vino, molto acido, ha tutti i difetti e nessun pregio del Sangiovese: è decisamente da bocciare.
Latini vuol dire bistecca
Nella tradizione fiorentina Latini vuol dire bistecca, è uno dei posti classici in cui mangiarla, per cui metterlo davvero alla prova significa ordinarne una. Prima di arrivarci passiamo attraverso un misto di antipasti che si lascia apprezzare soprattutto per quanto riguarda il taglio molto alto di una finocchiona deluxe e un ottimo crostino alle cipolle.
Bene, veniamo a noi. Sin dal menu si notano delle caratteristiche peculiari, segno di una esibita confidenza del Latini col piatto principe della tradizione locale. La bistecca è infatti presente in due tagli, quella “nella costola” e quella “nel filetto”. Ed entrambe vengono proposte in cottura al carbone, una precisazione rara quanto caratterizzante. Le bistecche nella costola e nel filetto differiscono di prezzo, circostanza niente affatto scontata: viene a costare 10 euro in più quella “nel filetto”, vale a dire la classica T-bone, il cui taglio comprende da una parte la costata (il controfiletto) e dall’altra, appunto, il filetto. È questo il taglio più iconico della bistecca, probabilmente quello che vi viene in mente pensando all’idea stessa di bistecca alla fiorentina – ma non è necessariamente il taglio migliore.
Non lo è per un semplicissimo motivo: filetto e controfiletto non hanno lo stesso tempo di cottura, che gli viene naturalmente imposto mettendo sulla brace una T-bone cui non sia stato staccato il filetto, il che comporta che una delle due parti sarà troppo cotta. Non hanno lo stesso tempo di cottura per una ragione precisa: il filetto è un muscolo riempitivo, che non viene davvero usato dall’animale, ed è per questo molto morbido, più morbido del suo dirimpettaio (come saprete per esperienza). Per di più la costata nella parte in cui si possa tagliare con il filetto (cioè lungo il lato posteriore della schiena dell’animale) non è al suo massimo, mostrando in quella zona un caratteristico legamento a Y che più avanti – a partire da metà schiena in poi puntando verso il collo, cioè quando nel taglio non sarà più presente il filetto – non avrà. Per farla breve: ordiniamo la bistecca “nella costola”, sapendo non solo di pagarla meno ma anche di andare incontro alle qualità della carne ottimizzandone la cottura, che per forza di cose sarà omogenea.
La bistecca si presenta bene, in un sottile vassoio di ghisa che accoglie un piccolo recipiente per il sale grosso (del tutto inutile essendo la carne già stata correttamente salata in cottura); ha un aspetto abbrustolito e un odore penetrante – ecco l’effetto del carbone. Per molti l’ideale per cuocere la bistecca è la brace di legno proprio perché il carbone renderebbe più odorosa di fumo la carne, un risultato che può essere non sgradevole, come in questo caso. La mangiamo senza salarla ulteriormente, non ce n’è bisogno, e senza aggiungere nemmeno olio e pepe (soprattutto l’olio, se la bistecca è di qualità, è più che inutile, anzi andando ad appannare il flavor dei succhi della carne può essere perfino dannoso).
A questo punto andando a intaccarla mi avvedo di un difetto: è leggermente troppo cotta. Col Commensale™ ne parliamo un po’, lui arriva a sostenere che forse avremmo dovuto dire al cameriere che la volevamo al sangue ma secondo me questo non ha senso. In uno dei templi della bistecca non possiamo essere noi a dare indicazioni su come vada cotta, tanto più che in realtà carne così alta (e così magra) ha un solo punto di cottura corretto: la finestra di tempo in cui toglierla dalla brace dura pochi istanti, considerando che la carne andrà fatta riposare un paio di minuti per consentirle di rilasciare i succhi arrivando comunque calda in tavola – e tenendo presente che non deve né bruciarsi né essere troppo cotta, onde non diventare troppo dura – non c’è molta possibilità di dare indicazioni. Vero è che si tratta di una bistecca appena troppo cotta, ma da un posto del genere (e anche considerati i prezzi più alti della media) si pretende la perfezione, che qui non c’è. Pur essendo una buona bistecca, per carità. L’errore è in cottura, non nella qualità della carne.
Prendiamo anche delle patate arrosto e dei carciofi fritti di contorno, poi gentilmente ci viene offerta una piccola ampolla contenente non l’acqua del Dio Po raccolta alla fonte che si aspetterebbe un leghista ma un più attraente vin santo, che ci viene servito con dei cantuccini (un po’ troppo morbidi).
I prezzi
In due spendiamo 103. L’antipasto misto era a 12 euro, il vino a 10. La bistecca nella costata è in menu a 50 euro al chilo (la nostra è costata 62 – mentre la bistecca nel filetto sta a 60 al chilo), gli antipasti oscillano tra i 5 e i 6 euro. I dolci non li abbiamo presi, avendoci offerto i cantuccini, mentre il caffè e l’acqua vengono entrambi 2 euro.
In conclusione
Le voci che si rincorrono di un Latini decaduto sono forse eccessive, anche se mi pare altrettanto fuori posto trovarlo in tutte le guide (ancora una volta: come può un posto dove è praticamente impossibile mangiare con meno di 50 euro essere segnalato tra i Bib Gourmand, che promettono un pasto completo a 35?), mi chiedo che sensazioni avrei se mi avessero servito una bistecca cotta al punto giusto ma non è successo. Il resto era di contorno (di nome e di fatto), la partita si giocava sulla carne. Il vino della casa è tremendo ma almeno per quello si può ovviare ordinando dalla carta (e spendendo di più, va da sé).
Informazioni
Ristorante Il Latini
Indirizzo: Via dei palchetti 6r, Firenze
Orari di apertura: aperto dal martedì al venerdì dalle 19:30 alle 22:30, il sabato e la domenica dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30, chiuso il lunedì
Tipo di cucina: tradizionale fiorentina
Ambiente: tuscan old style
Servizio: gentile