Uno dei centri nevralgici della cultura gastronomica fusion asiatica in Italia si trova in Puglia, dislocata tra Bari e Monopoli. Lì opera da oltre 25 anni la Ittica De Giglio, azienda di distribuzione di pesce con sei pescherecci in attività, che da qualche anno a questa parte ha avuto una svolta curiosa: completare la filiera attraverso una ristorazione interamente dedicata alla cucina internazionale ed
in particolare al Giappone, con un valore aggiunto peculiare.
Parliamo del crudo pugliese, ovviamente, gambero rosso in primis, emblema del territorio, cuore dell’attività ittica dei de De Giglio, nonché protagonista di molti piatti dei ristoranti di famiglia, adagiato su maki e nigiri che fanno dell’ingrediente l’essenza del “fusion” di Hagakure.
La pesca sostenibile
La filiera di Hagakure inizia nell’Adriatico – o nel Mediterraneo aperto, nelle stagioni migliori – , dove, con il metodo della pesca a strascico, vengono pescati merluzzi, triglie e crostacei, poi distribuiti su tutto il territorio nazionale. Le specie che mancano, quelle che servono per completare i menu dei ristoranti Hagakure, vengono rigorosamente acquistate da produttori internazionali certificati Friend of Sea, garanzia di qualità e, soprattutto, di sostenibilità ambientale, contro il sovrasfruttamento delle risorse ittiche e per la tutela dell’habitat marino. Un impegno importante, se pensate al ruolo centrale del tonno e del salmone nei sushi bar.
I ristoranti Hagakure: due anime completamente diverse
La ristorazione di Hagakure, però, va ben oltre il sushi. Vincenzo e Gianpiero De Giglio, profondamente innamorati della cultura giapponese, hanno costruito una proposta altamente differenziata, per molti versi diametralmente opposta, che si esprime appieno attraverso i due diversi format, Hakagure Tatami e Yakiniku a Bari in via Posca, e l’ Hagakure – Fusion e Sushi a Bari in via Giovanni Amendola e a Monopoli in via Remigio Ferretti.
Lo si evince fin dall’ambiente dei ristoranti: un grande classico del Giappone nel primo caso, dove la fanno da padroni i tavoli Yakiniku – Una griglia con braciere posta al centro del tavolo permette in maniera conviviale la cottura di carne wagyu, pesce e verdure – e le sedute Tatami, scavate in un manto di parquet di ulivo che reinterpretano in chiave occidentale le tradizionali sedute basse giapponesi.
Una location caratterizzata da interni essenziali e lineari che sono resi accoglienti da luci e materiali usati con stile: pareti nere, lampadari che interpretano la millenaria tradizione artigianale del vetro e tavoli che richiamano l’atmosfera giapponese tra intimità e informalità
Gli Hagakure – Fusion e Sushi di Bari e Monopoli, invece, presentano ambienti decisamente più contemporanee e minimal, con cucina a vista e un elegante cocktail bar nel dehors, in cui sakè e distillati italiani vengono miscelati, insieme.
Due i fil rouge dei locali di Hagakure: la miscelazione, curata dal bar manager Tommaso Scamarcio – che prende forme diverse, con un’accezione più creativa nel ristorante Fusion – e il sushi, ovviamente, declinato in tutte le forme possibili, dai più basici nigiri ai roll più “impegnativi”, che esaltano la materia prima del territorio. Si trova, per esempio, l’uramaki con salmone, avocado, capsanta e polpa di ricci. Oppure il “Truffle Roll”, con con tartare di pesce bianco soft spicy, carpaccio di gambero rosso, sesamo aromatizzato alla soia, polvere di alghe al profumo di tartufo nero.
Non mancano le bowl e, manco a dirlo, i ramen, che da Hagakure sono focalizzati sul pesce. E’ il caso del “Kaisen ramen”, per esempio, con noodles, kombu bonito dashi, gamberi, okkigai vongole artiche, calamaro, naruto surimi, wakame, alga nori.
La proposta, poi, viene personalizzata in base al locale: se nelle sale tatami del ristorante più tradizionale si mangia tartare di manzo Wagyu di Kyoto grado A5, vivendo l’esperienza classica della cucina giapponese – dalla seduta al servizio – , molto cambia da Hagakure Fusion e Sushi, dove i piatti di Chef Daniel Cavuoto (prima executive chef dell’ Asiatique di Roma) fondono tecniche francesi e gusti italiani alle tradizioni asiatiche. Dominano marinature, acidità e sapore umami in un nuovo menù – che vi racconteremo a breve – che vuole essere l’espressione più netta della creatività di Hagakure.
Ad accompagnare, se una carta vini di oltre 150 etichette nazionali e una selezione di premium sakè giapponesi non sono abbastanza, i miscelati. Una drink list ispirata alla celebre serie “La Casa di carta” – con gli eccentrici nomi dei protagonisti a titolare i signature cocktail di Tommaso Scamarcio – decisamente ambiziosa.
Pensate al “Mosca”, twist sul bloody mary che viene servito caldo, con mezcal Joven Tobala Yuu Baal, Shirayuki Edogenshu, estratto di nopalitos, tabasco, pepe, succo di limone e succo di salmonlounge. Unico sour in lista il “Denver”, con Mitcher’s bourbon bacon fat washing, Ninki Black, orzata fatta in casa, succo di limone, albume e assenzio.
