Siamo stati nel nuovo ristorante di Milano Ichi Station, in via Gustavo Fara, che amplia la proposta di sushi d’autore a firma Haruo Ichikawa, finora disponibile solo come take-away. La nostra recensione.
Meglio non fare troppe domande quando si visitano i ristoranti in incognito in veste di recensore. Però in questo caso una proprio non potevo esimermi dal chiederla. Chi fisicamente si occupa della cucina del nuovo Ichi Station in zona Repubblica, estensione in veste di ristorante del già famoso take-away in Col di Lana? Menu quasi identico, firmato dallo chef Haruo Ichikawa, colui che ha reso Iyo l’unico ristorante etnico stellato in Italia, e che ora è a capo del primo ristorante omakase (uno stile di alta cucina giapponese) di Milano.
Ichi station si presenta come sushi d’autore, immaginifico, evocativo, e insolito. E sull’autorialità non ci sono dubbi, dato il calibro e la fama del maestro Ichikawa. Dunque dicevamo chi è che concretamente soffia sul riso ancora fumante, arrotola alghe e sfiletta con minuzia pesci variopinti? Sono tre esperti per quanto anonimi chef che lavorano dietro le quinte. Ecco dunque un bell’esempio di sushi per procura, per interposta persona. E questo è il primo rompicapo della serata: il sushi è un gesto culinario liturgico, intimissimo, un atto di devozione dello chef verso il cliente, quasi un rito sacrificale dove attraverso la sua arte lo chef dona pezzo pezzo l’animale al cliente. Può tutto ciò avvenire per telecinesi? In differita?
Ma il maestro è un innovatore e questi tradizionalismi possono tranquillamente essere dismessi. Tutto fuorché sobria o liturgica, da Ichi l’innovazione passa per i colori abbaglianti delle composizioni mosaico di sushi e per le creazioni baldanzose in cui culture diverse si stuzzicano vicendevolmente. Ad esempio quella giapponese con quella peruviana, nella parte Nikkei del menu (appunto il filone giapponese di origine peruviana), o con quella italiana.
Viaggio di sapori, dice Ichikawa. Come pochi altri cibi il sushi è profondamente legato al concetto di viaggio. Questo specifico connubio tra riso e pesce nasce infatti molto anticamente (peraltro in Cina) per conservare e trasportare il pesce all’interno di riso fermentato, che ne impediva il deterioramento.
Colori, evocazioni, viaggi e contaminazione di culture. Tutto per interposta persona, come si diceva. L’uramaki roll cacio e pepe (9 euro) è molto deludente. La scheggia di cacio gommosa e umida infilzata sulle singole rondelle ha l’effetto dell’acuto steccato alla fine di una romanza. Nessuno fa più caso all’esecuzione nel suo complesso, quel fiasco finale ammazza tutto.
L’impatto estetico dei piatti arcobaleno che hanno donato la celebrità al preesistente take-away è innegabile, ma non si va molto oltre. Il sushi mosaico (il piccolo da 9 pezzi, 10 euro) esaurisce le sue potenzialità nell’aspetto allegro e nel flebile tocco innovativo della composizione a scacchiera. Per il resto si risolve in un sushi assai generico soprattutto nella qualità del riso. Il roll verde al tè matcha e menta (8 euro) nasconde filetti di branzino che annaspano nelle sabbie mobili della filadelfia che tutto nasconde.
Tentativi di evocazioni mediterranee ricorrono nel costosissimo – 15 euro – Amaebi Roll (granchio e maionese con esterno di gamberi rossi e burrata). Il sushi mediterraneo! Come non pensare a chi molti anni fa creò il primo “susci bar” – si, susci – d’Italia (Il Clandestino, Moreno Cedroni), e mostrò a tutti dove si può arrivare innescando nella diafana, opaca delicatezza orientale micce di audacia mediterranea. Eh va beh, qua ci accontentiamo (o forse no) della burrata con la maionese.
Dal mediterraneo all’India, passando per la mediazione britannica. Così il curry, da navi della marina inglese, arriva in Giappone a fine 800 e diventa uno dei principali piatti nazionali. Altro esempio di come la cucina Giapponese moderna sia il risultato di molte “ruberie” e influenze esterne, a scapito del cliché di una cultura autarchica e isolazionista. Il curry di Ichi (brodo denso di verdure e manzo con tempura di gamberi, 13 euro) è un appropriato, gradevole contraltare ai piatti freddi, anche se la tempura di gamberi è un pò moscia.
Ironia, quello che funziona meglio del menu sono le cose meno estrose e fantasiose, il buon vecchio sushi, rassicurante e semplice come il roll zuke maguro (tartare di tonno con acciughe e cipolla con esterno di tonno marinato, 13 euro) e i nigiri (1,8-3,5 euro a pezzo) di salmone, ricciola, gambero rosso e unagi (anguilla arrosto) tra gli altri. Pesce fresco e scioglievole, per quanto su riso, si diceva già, mediocre.
Molto gradevole l’ambiente, dove l’interno dai colori vivaci, le forme razionali, il legno chiaro, l’atmosfera da tavola calda giapponese, è racchiuso da pareti di ferro e vetro grezzo, reminiscenti di un opificio, di un’officina meccanica, di un laboratorio artigianale di quartiere. Mix di quotidianità un po’ italiana un po’ giapponese. Il capitolo bevande è scarno ed essenziale senza che questo sia un limite. Qualche birra (3-6 euro) e sake (8-15 euro) di qualità accettabile atti ad accompagnare una cena semplice senza grandi ambizioni.
Informazioni
Ichi Station
Indirizzo: via Gustavo fara 33, Milano MI
Sito web: www.ichistation.it
Orari di apertura: aperto tutti i giorni 11.30-15 / 18.30-22.30
Tipo di cucina: sushi d’autore, creativo con tocchi fusion
Ambiente: informale e conviviale
Servizio: informale amichevole.