I pasta bar di New York sono una cosa seria: guida per italiani in viaggio

That’s amore. Possiamo condensare così il rapporto che gli americani, in particolare le enclavi della costa est più vicine all’Europa per geografia e cultura, hanno con la nostrana pastasciutta. Certo, la cucina italiana tutta è tenuta in altissima considerazione – avete presente l’espressione di eterna beatitudine che i turisti nel Belpaese assumono a tavola, a prescindere dal boccone? Ma con la pasta e i suoi piatti iconici (senza contare quelli italoamericani) succede qualcosa di speciale. Così si spiega, credo, il fenomeno dei pasta bar a NYC.

Un concetto che da noi è assai raro, forse perché troppo abituati a farcela in casa senza troppe cerimonie almeno una volta al dì. E che nella città statunitense più italiana di tutte, va fortissimo. Tra ristoranti stellati, opzioni fast, menu degustazione, pastifici con cucina e corsi di pasta making che l’americano medio vive al pari di un viaggio interstellare. La scelta è variegata e interessante, e a tratti riesce a sorprendere pure noi italiani. Io che ci sono stata, ad esempio, ho appurato che una cena a sei portate di sola pasta può essere un’esperienza appagante, molto più di quel che sembra.

Scrivo questo anche per incoraggiarvi, qualora abbiate in programma un soggiorno a New York, a non escludere a prescindere la cucina italiana negli States. Gli indirizzi italiani autentici a NYC sono parecchi, e anche la pasta ha un suo rispettabilissimo senso.

Cos’è un pasta bar

Antipasti e primi a La Devozione, Chelsea Market

Cme si riconosce un pasta bar? La risposta in questo caso NON va cercata su Google. Perché in teoria l’espressione “pasta bar” indica un buffet, di quelli parecchio mediocri, al pari dei salad bar. Insomma un self service dove il piatto diventa un’accozzaglia di penne alla vodka, farfalle al salmone, spaghetti scotti al pomodoro. Che dite, passiamo oltre?

A New York questa espressione assume tanti significati diversi, e quasi tutti di qualità. Il pasta bar è il suo tempio, un luogo dove il menu è interamente focalizzato sui primi. Di solito è diviso in tre: antipasti, primi, dolci. Taglieri, insalate, burrate, arancini, crudi di carne e pesce aprono le danze. Per lasciare il passo alla grande protagonista: pasta secca e fresca, condita e ripiena, con l’occasionale partecipazione di risotto o gnocchi. Rarissimi i secondi, mentre sono sempre presenti dolci classici italiani come tiramisù, cannoli, torta della nonna.

Una formula vincente che si ripete a più non posso, con alcune differenze. A NYC i pasta bar si dividono per tipo di locale (stellato, chic, casual, laboratorio, pasta take away) e di offerta (menu degustazione, corsi, show di nonne vere o improvvisate, cucina vegana). Ognuno a modo suo propone esperienze diverse, con prezzi che si alzano o abbassano (più probabile la prima) a seconda di proposta, reputazione, qualità e quantità.

Le formule di pasta bar a NYC

Il Pastaio di Eataly, Flatiron

Fra tutte le attrazioni che la Grande Mela offre, quelle legate al cibo sono le più diverse e stimolanti. A NYC si assaggia qualsiasi cucina, realizzata peraltro dalle persone che effettivamente sono cresciute mangiandola. Con in più una miriade di variazioni sul tema, laddove applicabili. Il fenomeno pasta bar ne è un esempio eclatante: con la vasta gamma di varietà e regionalismo italiani, nonché la sensibilità trasformatrice di chef che di italiana hanno solo la discendenza, si trova di tutto. E non parlo solo di gusti, ma anche (e soprattutto) tasche. Ecco quali sono le formule principali di pasta bar a NYC.

Menu degustazione di pasta

Menu degustazione di A Pasta Bar, Soho

Si può fare un tasting menu solo a base di carboidrati? Ebbene sì, da quattro a cinque, sei, anche sette portate. Il segreto è l’alternanza: se fosse solo pasta lunga, ad esempio linguine alle vongole, bucatini all’amatriciana, spaghetti al pomodoro, l’appeal finirebbe presto. Un menu degustazione di pasta fatto bene alterna pasta asciutta e ripiena, consistenze più e meno sugose, condimenti leggeri e “contorni” (ad esempio, un tortello con fungo brasato à côté). Con porzioni umane, specie in tasting con più di cinque primi: non smilze, ma neanche troppo abbondanti.

Quello del menu degustazione è un lusso che possono permettersi ristoranti gettonati o particolarmente pettinati. Ad esempio lo stellato Rezdôra che, va detto, proprio pasta bar non è, ma certamente uno fra i più specializzati: il suo Regional Pasta Tasting da cinque portate costa 90$. Stesso format ma prezzo più alto (140$) nel super posh A Pasta Bar di Soho. La Devozione al Chelsea Market invece offre tre formule: la più estesa (L’Estate, sette portate più dessert) alza l’asticella a ben 195$.

Pasta take-out

Pasta take out di Pasta de Pasta, East Village

Se la pasta in Italia è un piatto concepito prevalentemente per il pranzo, a NYC accade il contrario: i pasta bar sono aperti per lo più a cena. Nessun nutrizionista è stato consultato per smontare il mito “niente pasta la sera”, evidentemente. Le eccezioni però non mancano: così nasce la pasta street food. Da locali piccoli e monotematici in cui si può, ad esempio, creare la propria “scodella” (bowl). Ovvero, scegliere la forma, il sugo, i topping.

Questo è il concetto che più si avvicina al pasta bar buffet, con la differenza che non si tratta di self service. E che spesso c’è di mezzo lo show: è il caso di Pasta de Pasta, che allo sportello sfoggia una mega forma di Parmigiano in cui viene perennemente mescolata l’Alfredo che la caratterizza. Oppure di Gnocchi on 9th, variazione sul tema che li prepara in tutte le salse con pentole in ebollizione in bella mostra sulla vetrina.

Pastificio dine-in

Pasta fatta in casa a Misi, Williamsburg

La creatura più ibrida in questa giungla di pasta è certamente la pasta factory. Una “fabbrica di pasta” che offre le sue creazioni in eleganti box a portar via, da cucinare previe istruzioni aggiungendoci magari una salsa preconfezionata. Ma che, allo stesso tempo, permette la permanenza in loco su bancone o tavolini, con la possibilità di osservare gli “artigiani” all’azione.

Fra i concept più noti c’è Forma, pastificio che realizza gemelli, fusilli, garganelli, radiatore secchi. E che ospita gli avventori nei suoi bar a Brooklyn con menu a base di pasta e specials quotidiani (gli gnocchi qua sono il lunedì, a scapito della tradizione). Più recente invece Misi Pasta, versione mini del già famoso ristorante sull’East River, che oltre al piccolo menu offre ben 10 formati a portar via fra pasta secca e fresca fatta in casa. Abbinandoci anche salse, conserve e un ottimo gelato.

Pasta-making classes

Corso di pasta a Soda Club, East Village

Gli americani maestri dello show business ci hanno insegnato il concetto di esperienza. Che al suo apice va vissuta attivamente, non solo passivamente come, chessò, mangiarsi un piatto di pasta. Vuoi mettere l’opportunità non solo di cucinarla, ma proprio di farla? Così nascono i corsi sulla pasta, eventi da 10-15 partecipanti paganti ed entusiasti di mettere (è proprio il caso di dirlo) le mani in pasta. Tantissimi ristoranti li offrono, con la possibilità di portare a casa la propria creazione o mangiare tutti insieme attorno a un tavolo chef compreso.

Fra i workshop più noti (e veloci) c’è quello de Il Pastaio di Eataly, altro ristorante completamente devoto al carboidrato. 85$ a persona per 10-15 minuti (giuro) di corso flash sulla pasta, seguito da formula antipasto, primo e calice di vino. Una classe più intima e focalizzata è invece quella proposta da Soda Club, pasta bar vegano nell’East Village. Ogni mese una class da 150$ con aperitivo di benvenuto, corso effettivo di 2 ore e mezza e cena finale con lo chef.

Nonna show

Addolorata Marzovilla di Nonna Dora’s, Kips Bay

La nonna in cucina è una figura importantissima, quasi mitica e certamente mitizzata. In alcuni pasta bar di NYC non è solo evocata nel titolo di ristoranti e piatti: spesso è presente in carne e ossa. Alle volte è autentica, altre un po’ fake, ma del resto che importa. Do it for the plot. Ovvero, piazzaci la nonna e l’esperienza pasta bar avrà davvero fatto il giro a 360 gradi, con andata e ritorno dall’Italia.

A parte le sfogline di Bottura e le signore di Bari vecchia, in Italia le nonne non si incontrano così spesso dietro le quinte del ristorante. Avete capito cosa intendo: messe da parte le vecchiette sprint o quelle giovanili di nuova generazione, la “nonna” di tutti ce l’abbiamo già nella cucina di casa e al pranzo della domenica. Negli Stati Uniti e a NYC in particolare dove gran parte della popolazione viene da fuori, nonna vive lontano. E allora bisogna trovarla o inventarsela, e spremerne le capacità tecniche e di intrattenimento fino a età avanzata.

Nonna Dora’s ne è esempio eclatante. Un business che si regge sull’infaticabile Addolorata Marzovilla, ultra ottantenne intenta a produrre l’intera gamma (a detta loro) di 15-20 formati fatti in casa. L’impresa è riuscita a impressionare pure il quasi in pensione critico del New York Times, con una review tra lo scettico e l’affascinato. Non una nonna vera ma 999 in più nel Mille Nonne a Essex Market, format di pasta take out che prende spunto da ricette regionali tradizionali nostrane tra cui spaghetti alla chitarra e gnocchi alla sorrentina.

Come si mangia in un pasta bar

Detto tutto ciò, come si mangia davvero in un pasta bar a New York? Ve lo posso dire dopo una cena abbastanza memorabile al già citato Soda Club. Questo pasta e wine bar vegano fa parte della gamma Overthrow Hospitality, collezione completamente plant-based di ottima qualità per fattura e creatività. Dopo aver provato quattro dei loro ristoranti tutti concentrati nell’East Village, ho deciso finalmente di affrontare quello di ispirazione italiana corredato da vino naturale (quest’ultimo tuttavia pecca di manifesta non-italianità).

Il menu degustazione a sei portate è riservato a un minimo di due persone. Prezzo: 75 dollari con bottiglia di vino. Ce la si “cava” dunque con 150 dollari per una cena completa dalla A alla Z (sempre rispetto ai costi medi della città). Le danze si aprono direttamente con la pasta, niente antipasto che sarebbe contato extra. Non fa niente, perché i cappelletti con spugnole e roux di porcini sono abbastanza delicati e saporiti da costituire un ottimo boccone di entrata.

Si prosegue con i bucatini all’arrabbiata che funzionano proprio per il loro “errore”: avete presente quando la pasta riscaldata del giorno prima risulta ancora più buona? Nonostante la cottura leggermente in là e il sugo carico come se avesse subito ulteriore Maillard, questi bucatini sono promossi. Il terzo è il piatto migliore in assoluto: gigli con crema al tartufo e porri croccanti. Condimento leggerissimo (la pasta appare quasi in bianco) ma vincente.

Qualche dubbio invece sulla seconda pasta ripiena, fiocchetti (una specie di fagottini) al mais accompagnati da fungo maitake e chips di patata dolce. Gusto poco armonico, slegato e decisamente virato sul dolce. Ci si riprende sul finale con tagliatelle al burro di nori e limone, sedano e cime di rapa; e con i ravioli ricotta e pomodoro, un classico in stile capresi che convince anche in versione veg.

Vi sorprenderà sapere che, per gli standard di NYC, si esce ben sazi ma non appesantiti. Il giudizio sulla pasta in generale è molto positivo, con ottima consistenza e uso calibrato ed estroso (a parte qualche eccezione) dei condimenti. La scelta del vino e dei drink analcolici è ampia e interessante, l’atmosfera casual ma intima (aiuta a mangiare in due dallo stesso piatto, se lo si desidera). Insomma, un’esperienza interessante e fuori dalla norma (nostra) che vale sicuramente la pena e i soldi spesi.