Hong Yang, Roma, è un ristorante cinese di quelli che volendo usare un eufemismo definiremmo “essenziali”, con qualche orpello pseudo-Ming alle pareti e le insegne al neon stanche, che popolano le città italiane.
Come tanti di quegli altri, sembra sorto come un fungo imprevedibile, in un posto improbabile: uno slargo in un quartiere residenziale semiperiferico, usato per lo più come parcheggio e transito verso arterie principali di traffico.
Ci ho vissuto pressoché davanti per molti anni, ma mai mi sarei sognato di andarci se non avessi avuto (ora non abito più là) l’imbeccata di due amici: “vai” – mi hanno detto – “chiedi i fuori menu, hanno cose, fuori menu, eccezionali”. E sono andato.
Il locale
Si presenta semispoglio, vecchiotto, nudo; qualche tavolino esterno arricchito da vecchie sedie in legno e fodera di raso rosso. In cucina c’è una coppia di signori non più nel fiore degli anni, vivace negli occhi, che spezza sosta cavoli cinesi e costine di maiale; facendo calare mannaie in ferro su taglieri feriti. Ai tavoli il figlio, timido e gentile, deposita le comande e rilascia i piatti con una certa flemma; sparendo ogni tanto per un giro di consegne a domicilio.
Se siederete e vi ascolterete attorno, sentirete conversazioni di clienti che si scoprirà essere habitué, ognuno con un proprio “il solito”, ognuno capace di chiamare i gestori per nome.
Il menu e i prezzi
Se andrete da Hong Yang, vi aspetta il menu-fiume tipico della categoria, quella dei più stereotipi ristoranti cinesi in Italia. Ravioli, involtini primavera, “primi piatti” (dagli spaghetti di soia alla piastra al riso alla cantonese), poi sezioni dedicate a pollo, manzo, maiale, anatra, verdure e gamberi: sintetizzo perché le proposte sono veramente innumerevoli, oltre un centinaio in totale. Il tutto è proposto, ancora una volta come da manuale della vecchia ristorazione cinese, a prezzi stracciati; con i circa 2,5 euro di prezzo medio per antipasti e zuppe, che diventano appena 4 o 5 per i piatti principali. Com’è naturale, con questa ampiezza di carta e a questi prezzi, accanto ad ognuna delle proteine troverete un bell’asterisco che identifica i prodotti surgelati all’origine.
Ma non arrendetevi: chiamate a voi il cameriere. Chiedetegli cosa ha, quel giorno, oltre la carta. Se riuscirete a farvi dire quali sono le disponibilità fuori menu, vi aspetta un’esperienza diversa: potrete trovare vegetali asiatici, qualche piatto di carne, proposte stagionali legate a particolari festività. Scegliete quelle. Si bevono birre industriali, coca-cola e acqua frizzante.
I piatti
Cominciamo con una “pizza cinese”, per gli amici Mai Bing: una sorta di focaccia sottile alla piastra farcita con maiale macinato e porro. Non contiene lievito, ma è prodotta con l’impasto dei jiaozi (farina e acqua calda, idratazione al 50-60%) che viene farcito, chiuso e spianato al mattarello; poi cotto su piastra rovente. Croccante, intensa e asciutta; forse sgrava un po’ sul quantitativo d’aglio.
Molto buoni i jiaozi al vapore, con impasto rustico e il ripieno di maiale bilanciato da zenzero e soia e addolcito dalla verza – più buoni ancora i “ravioli di giada” har gao dall’aspetto traslucido e candido, l’impasto reso leggermente ceroso dalla fecola di patate, il ripieno di gambero e bambù che media succulenza e croccantezza.
L’apoteosi arriva però con le melanzane piccanti, fritte al wok con zenzero, aglio, peperoncino e salsa di soia. Tutti i sapori sono perfettamente distinguibili, netti, esplosivi, la piccantezza che muta in freschezza, sapidità, umami e chiude in un finale setoso e polposo e dolce. Un piatto incredibile nella sua semplicità, che mostra chiaramente che chi lavora in cucina ha una grande mano. E allora penso, chissà quante perle ci siamo persi… Chissà quante grandi cuoche, e grandi cuochi cinesi, abbiamo costretto a passare per anonimi a causa dei decenni in cui abbiamo solo voluto mangiare involtini e ravioli e pollo alle mandorle a 2€ al piatto… Chissà quanti posti carbonari, con menu casalinghi e segreti, ci saranno anche solo qui a Roma.
Si prosegue con una discreta pancetta di maiale, in versione decisamente casalinga, stufata con verza trita e salsa d’ostriche. Al netto di un aspetto non particolarmente invitante, ha un sapore accogliente e deciso, consistenza viscosa e collagenosa con le parti grasse che si sciolgono in bocca in un profluvio di succhi – il vero valore aggiunto, però, è un riso in bianco poetico. Come può essere poetico, un semplice riso al vapore scondito? Non lo so: forse per via della materia prima, forse per la sensibilità dei cuochi, quello di Hong Yang racconta storie indimenticabili.
Chiusura galenica con un cavolo cinese saltato e cotto in umido, senza ulteriori condimenti, senza spezie, solo la verdura che sguazza in un goccio d’olio e nei suoi succhi concentrati. Benessere galoppante e semplicità da cena in casa a tutto comfort.
Per dolce, frutta fritta racchiusa da una pastella sottile, asciutta, e completata da un caramello perfetto e croccante.
Tutto il resto, lo dice una digestione eccezionalmente facile, nonostante le quantità di cibo ordinate e il profluvio di aglio, porro e cipollotto in alcuni piatti.
L’opinione
Mi piange un po’ il cuore, a vedere posti come Hong Yang: un po’ perché mi chiedo quante altre gemme nascoste di questo tipo esisteranno; un po’ nel vedere una gestione non ottimizzata, dettata dagli archetipi che abbiamo imposto alla ristorazione cinese in Occidente, che non premia gli sforzi di intere famiglie confinandole a gestire menu sconfinati con fatica tripla e margini bassissimi.
Amici di Hong Yang, se mi leggete, vi lancio un appello: lasciate stare la carta vivande da cento e più piatti, e gli ingredienti surgelati. Tenete fissi cinque o sei antipasti, qualche piatto di lamian e riso, e affidate l’offerta quotidiana alle disponibilità del mercato. Fate in modo che il “fuori carta” diventi la vostra carta. Risparmiate sull’abbondanza degli acquisti e puntate sulla qualità. Poi apritevi almeno una pagina Facebook, già che ci siete. Per finire, alzate un po’ i prezzi: con le capacità che avete in cucina, lo meritate.
Informazioni
Ristorante Cinese Hong Yang
Indirizzo: Via Fontanellato 55
Sito Web: non disponibile
Orari di apertura: tutti i giorni 11-15 e 18-23.30
Tipo di cucina: cinese casalinga
Ambiente: spoglio
Servizio: flemmatico e familiare