Non è uno che ha grande fortuna con le classifiche, Christian Milone, giovane chef neostellato alla guida della Trattoria Zappatori di Pinerolo, in provincia di Torino.
È uno che, ad esempio, la sua prima stella Michelin se l’è dovuta sudare per diversi anni, quando ormai il resto della critica era concorde sul fatto che se la meritasse ampiamente. Fossero più note le dinamiche selettive della guida per eccellenza, forse potremmo capire più facilmente perché alcuni ristoranti sembra che facciano più fatica di altri.
È talmente sfortunato con le classifiche, Christian Milone, che è perfino finito in coda a una recente selezione degli chef più sexy del Paese: un affronto alla sua cresta bionda e al fisico da sportivo.
Ma è proprio l’essere uno sportivo che, negli anni, ha salvato questo giovane chef dal mollare tutto, anche quando sembrava che non ne valesse la pena.
Christian Milone ha un passato da ciclista professionista, e sa che per arrivare a un traguardo bisogna lavorare duro. Prima o poi, la fatica paga.
«Io non sono un talento – dice di sé, senza false modestie – Sono uno che si prefissa un obiettivo e ci sbatte la testa finché non lo raggiunge».
È ostinato, il ragazzo (orsù: prima dei quaranta, siamo tutti ragazzi), ed è un gran lavoratore. Testa bassa e pedalare, come ciclismo insegna. Il risultato è uno chef anche troppo serio per la sua età. Uno che, nonostante la felicità, non ha neanche stappato una bottiglia per festeggiare la prima stella Michelin.
Sono tornata a cena da Christian Milone dopo quella stella finalmente conquistata. E, prima di raccontarvi come è andata, è doveroso premetterlo: io della sua cucina sono totalmente innamorata.
Lo sa perfino mio marito, di questa passione extraconiugale: ormai ha rinunciato da tempo a competere con i plin con infusione di bollito e funghi coltivati, il piatto del suo menu tradizione che per primo ha fatto scattare la scintilla.
Se volete innamorarvi anche voi, ecco un po’ di cose che dovete sapere prima di prenotare un tavolo alla Trattoria Zappatori.
La storia del ristorante e dello chef
La Trattoria Zappatori è una colonna di Pinerolo, ed è lì da ben prima che Christian Milone lavorasse per prendere la stella (dal 1890, per la precisione).
Figlio di ristoratori, il giovane Milone non ci pensava proprio a prendere in mano il locale di famiglia: lui correva in bici e, come racconta nel suo libro edito da Mondadori, “odiava cucinare” .
Una sorta di Agassi dei fornelli, insomma, che però si è messo in testa di scalare le vette dell’alta cucina, pur avendo accesso all’inizio a una cucina attrezzata non proprio modernamente. La sua salvezza è stata il microonde, fonte per lui di grande inventiva (lo sapevate, di avere a casa un elettrodomestico dai poteri magici?).
I menu tra cui potete scegliere
Alla Trattoria Zappatori è possibile fare due percorsi gastronomici totalmente differenti o, perché no, mescolarli tra loro.
Fatto sta che la cucina di Christian Milone propone due strade ben distinte: la prima è una piacevole scampagnata collinare nella tradizione piemontese e nel pieno rispetto della storia del ristorante di famiglia. Plin, carne cruda, vitello tonnato.
La seconda strada è un emozionante saliscendi in montagna, ed è il menu soprannominato “Gastronavicella”, in cui Christian Milone libera tutta la sua creatività: un percorso che cambia più o meno ogni tre mesi, con invenzioni e ingredienti sempre nuovi.
Tra le cose che abbiamo apprezzato di più al nostro ultimo passaggio nella Gastronavicella di Milone, il tuorlo d’uovo ripieno di crema al tartufo in brodo di sedano e uova di lumaca, e il colombo in due tempi –-dove i due tempi stanno a indicare un primo e un secondo piatto, curiosamente invertiti: prima un colombo in tre cotture, con un sorprendente filetto crudo marinato nella soia; poi una consistente pasta fresca ripiena di ragù.
Due ristoranti in uno, davvero, non riusciremmo a definire altrimenti la diversità dei due percorsi. Ed entrambi valgono una deviazione, come direbbe la guida dei gommisti.
Personalmente, ho come la sensazione –-non confermata dallo chef, quindi per lo più infondata, ma tant’è, che Christian si lasci più andare quando parla di tradizione, con piatti conosciuti che lo mettono a suo agio e gli lasciano spazio per divertirsi.
È la tradizione, che mi ha fatto innamorare della Trattoria Zappatori, in fondo. Con il viaggio nella Gastronavicella Milone si proietta in universi sicuramente interessanti, piacevoli, spesso straordinari; ma è un po’ come se mettesse in quei piatti tutta la gravità della sfida da vincere con l’alta cucina.
Voglia di città
Non vi affezionate troppo alla Trattoria Zappatori. O almeno non pensate di trovare la mano di Milone solo lì. Christian è ambizioso, e nei suoi sogni ci sono Torino, ma soprattutto Milano.
Per ora, un passo nella grande città (Torino, s’intende) sembra lo stia facendo. Chi lo conosce lo sa: già mille volte Milone ha annunciato di doversi trasferire, o di voler presto aprire dei progetti più centrali. Ma questa volta sembra tutto vero, e imminente.
Un ristorante in galleria Umberto I, dietro Porta Palazzo, dove alla sua cucina (in versione “pranzo veloce” e, una sera alla settimana, con il menu “Gastronavicella” in trasferta) si affiancherà una proposta marocchina.
Le fonti di ispirazione dello chef
Quando ha ricevuto la tanto ambita stella Michelin, Christian Milone non ha avuto il tempo di rispondere alle centinaia di messaggi e chiamate di congratulazioni che ha ricevuto. Ma c’è una telefonata a cui non ha potuto dire di no.
Dall’altro capo del telefono, Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, lo chef che –-negli anni in cui Christian è stato un suo stagista– ha costruito lo scheletro di Milone, insegnandogli il metodo, la tecnica, il rigore, le materie prime e in ultimo la passione per la cucina.
Uno dei migliori rapporti qualità prezzo della guida Michelin
Quanto si spende alla Trattoria Zappatori? Non molto, considerata la proposta. Anche la Guida Michelin lo inserisce nella lista dei tredici ristoranti stellati più convenienti d’Italia.
I menu degustazione sono tre: l’estratto del menu tradizione, con quattro piatti a scelta, costa 45 euro. L’estratto del menu Gastronavicella (sempre quattro piatti a scelta), fa 50 €. C’è poi il menu a 360gradi, dove la somma fa il totale: un po’ tradizione, un po’ Gastronavicella, a 80 €.
Infine, c’è la “colazione di lavoro”, un modo chic di chiamare il pranzo, che è davvero una grande occasione per provare la cucina di Milone: due piatti del menu, acqua e caffè a 25 €.
Alla carta, i piatti vanno dai 15 ai 30 euro.
Dove
Trattoria Zappatori
corso Torino 34, Pinerolo (TO)
0121 374158
www.trattoriazappatori.it
[Crediti | Immagini: Armadillo, Dissapore]