Ecco le stelle verdi italiane assegnate dalla Guida Michelin 2023: il premio per la sostenibilità che è diventato un appuntamento consueto da due anni a questa parte. Perché ormai anche il fine dining non può prescindere dall’ambiente, e questa edizione dell’evento si è svolta in coincidenza, casuale ma significativa, con la Cop27, la Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici del 2022. Anche se le stelle verdi sono un concetto discutibile, e sempre un po’ in aria di greenwashing.
Marco Do, Direttore Comunicazione e Relazioni Esterne di Michelin Italiana e Presidente della Fondazione Michelin Sviluppo, parla di attenzione all’ambiente come “parte della strategia del gruppo Michelin da tempo”. E Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide Michelin di tutto il mondo, spiega che la stella premia i ristoranti attenti a “energia, valorizzazione delle risorse locali e territoriali, impegno sociale”, specificando che il criterio di assegnazione che gli ispettori Michelin hanno usato è stato quello di valutare una filosofia che fosse legata a un “approvvigionamento solo bio, o al km zero, o a politiche zero rifiuti” e simili. Ristoranti che “nutrono il corpo e anche lo spirito”, ha concluso Poullennec.
Ecco allora le 19 nuove stelle verdi della Guida Michelin Italia 2023. Ricordando che per ora, a differenza di quanto succede con le stelle “normali”, non c’è nessun declassamento, ovvero stella verde persa: complessivamente i ristoranti premiati per la sostenibilità salgono adesso a 49.
Piazza Duomo
L’insalata 21-31-41 del ristorante Piazza Duomo di Alba, chef Enrico CrippaPiazza Duomo, Alba (CN), guidato dallo chef Enrico Crippa, anche quest’anno si è confermato ristorante a tre stelle, il massimo riconoscimento. Ma entra a buon diritto anche nel novero dei “verde stellati” grazie al suo orto di due ettari e mezzo, con 800 metri in serra domotica, e a piatti iconici come l’insalata 21-31-41.
Il Mirto
Ristorante Il Mirto, IschiaIl Mirto è il nuovo concept restaurant del Botania Relais e Spa, hotel 5 stelle di Ischia (NA). Lo chef Tommaso Luongo e la sua brigata propongono un menu completamente vegetariano e vegano, con coltivazioni autoctone e piatti dell’isola rivisitati.
Vite
Ristorante Vite di San PatrignanoVite, Coriano (RN), parte dal “progetto San Patrignano” – le coltivazioni, gli allevamenti, la norcineria e tutte le eccellenze della comunità, dal vino ai formaggi – e si estende agli apporti esterni per una proposta gourmet. Un premio alla sostenibilità non solo ambientale ma anche sociale.
Vignamare
Ristorante Vignamare, fiore di zucchinaIl ristorante Vignamare, Andora (SV), è guidato dallo chef Giorgio Servetto, che si ispira alla valorizzazione creativa della tradizione ligure, di mare ma soprattutto di terra: materie prime provenienti dall’orto e salumi fatti in casa.
Contrada Bricconi
Ristorante Contrada BricconiContrada Bricconi, Oltressenda Alta (BG), è un agriturismo in Val Seriana nato per ridare vita a un borgo del XV secolo, grazie all’agricoltura e alla ristorazione. Produce formaggi e carne, e propone una cucina che racconta il lavoro agricolo e la cultura delle montagne.
Il Colmetto
Asparago e susine, ristorante Il Colmetto in FranciacortaIl Colmetto in Franciacorta, Rodengo Saiano (BS), è una realtà a conduzione familiare che si occupa di tutta la filiera: produzione agricola, allevamento, trasformazione, ristorazione.
Villa Pignano
Villa PignanoFattoria che utilizza la permacoltura e vini toscani biologici e biodinamici caratterizzano la proposta di Villa Pignano, Volterra (PI).
Lokanda Devetak 1870
Lokanda DevetakLokanda Devetak, a Savogna d’Isonzo (GO), dichiara una filosofia basata su “tipicità, tradizione, amore per il territorio, ricerca e fantasia: futuro rivolto al passato”. Menù di stagione, 4 a rotazione, con ingredienti dell’orto e del frutteto, oltre alle le erbe aromatiche selvatiche .
Ahimè
Ristorante Ahimè BolognaAhimè a Bologna è un ristorante particolare, con tavolo in comune e bancone vista cucina: la filosofia Farm-to-table è perseguita grazie alle verdure dell’orto e alla scelta di piccoli produttori locali.
La Bandiera
Ristorante La BandieraLa Bandiera, Civitella Casanova (PE), sulle colline pescaresi, tra ingredienti genuini e tecniche innovative: la chef Bruna Spadone ha una formazione da agronoma.
D.One Restaurant
Roseto degli Abruzzi (TE)D.One, a Roseto degli Abruzzi (TE), segue un originalissimo concept di ristorante diffuso, con degustazione in vari ambienti in un percorso non necessariamente lineare.
Il Cantinone
Il Cantinone, ValtellinaIl Cantinone, Madesimo (SO), si basa sulla tradizione e gli ingredienti tipici della Valtellina, ma con uno sguardo globale che unisce il gusto italiano a tecniche e preparazioni che spaziano in differenti culture gastronomiche. I prodotti, stagionali e scelti quotidianamente in base alle disponibilità del mercato, danno vita ad un menù sempre differente.
Poggio Rosso
Ristorante Poggio RossoA Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI) lo chef Juan Camilo Quintero ricerca abbinamenti inediti con ingredienti genuini, proponendo piatti leggeri e solo apparentemente semplici.
El Molin
El MolinAlessandro Gilmozzi apre i battenti del suo ristorante El Molin in Val di Fiemme nel 1990: ricerca sul territorio, collaborazione con i produttori locali e lezioni dei grandi maestri e colleghi, sono le caratteristiche alla base dell’evoluzione del ristorante.
La Tana Gourmet
La Tana gourmetAccanto alla tradizionale Osteria della Tana, La Tana Gourmet ad Asiago (VI) propone un unico menu degustazione stagionale chiamato “in Cammino”. Il menù non viene dichiarato in anticipo, è composto da circa 20 assaggi ed è incentrato sulla ricerca e valorizzazione della materia prima locale, selvatica e non. Il servizio si svolge in contemporanea per tutti i clienti ed ha inizio alle 13 a pranzo ed alle 20 a cena.
La Peca
La PecaLa Peca, Lonigo (VI) propone vari menu legati al territorio, alla stagionalità e ai prodotti freschi del giorno.
I Tenerumi
Ristorante I Tenerumi, VulcanoNel ristorante Tenerumi, nell’isola eolica di Vulcano, la sostenibilità delle materie prime, coltivate nel loro orto, ed il rispetto e la salvaguardia dell’ambiente in tutta la filiera sono capisaldi della filosofia: il menu degustazione dello chef Davide Guidara accompagna in un percorso interamente vegetale.
Dalla Gioconda
Daino alla Royale: involucro di anatra con ripieno di scampo crudo, salsa royale e tartufo nero, rapa rossa e frutta in conservaDalla Gioconda, Gabicce Monte (PU), si basa sulla territorialità degli ingredienti: dal pescatore al piccolo produttore agricolo.
“Attenti alla provenienza e alla qualità, scegliamo sempre le materie prime a minore impatto ambientale”.
Osteria del Viandante
Osteria del ViandanteAll’Osteria del Viandante di Rubiera (RE), la cucina emiliana è al centro: lo chef Jacopo Malpeli che ha da sempre espresso l’amore per il suo territorio attraverso tutta la sua carriera, tra Parma, Piacenza, Modena e Bologna.
Le stelle verdi delle edizioni precedenti
Nelle due edizioni precedenti, da quando il premio per la sostenibilità viene assegnato, le stelle verdi erano andate, nella Guida Michelin 2021 a:
- St. Hubertus (Alta Badia), BZ
- Gardenia (Caluso), TO
- D’O (Cornaredo), MI
- Caffè La Crepa (Isola Dovarese), CR
- Joia (Milano), MI
- Osteria Francescana (Modena), MO
- Casa Format (Orbassano), TO
- Lazzaro 1915 (Pontelongo), PD
- Virtuoso Gourmet (San Piero a Sieve), FI
- Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi), NA
- Dattilo (Strongoli), KR
- ‘L Ciocio-Osteria di Suvereto (Suvereto), LI
- Lanterna Verde (Villa di Chiavenna), SO
Mentre l’anno scorso, le nuove stelle verdi italiane della Guida Michelin 2022 erano state assegnate a:
– PS Ristorante (Cerreto Guidi), FI
– SanBrite (Cortina d’Ampezzo), BL
– Signum (Eolie, Salina), ME
– Aminta Resort (Genazzano), RM
– Casamatta (manduria), TA
– La Preséf (Mantello), SO
– Agritur El Mas (Moena), TN
– Le Trabe (Paestum), SA
– Fradis Minoris (Pula), CA
– Mater Terrae (Roma), RM
– La Cru (Romagnano), VR
– Antica Locanda al Cervo – Landgasthof zum Hirschen (San Genesio Atesino), BZ
– Lerchner’s in Runggen (San Lorenzo in Sebato), BZ
– Osteria Enoteca Gambrinus (San Polo di Piave), TV
– Terra (Sarentino), BZ
– 1908 (Soprabolzano), BZ
– Venissa (Venezia, Burano), VE